Исследование процесса вакуум-сублимационной сушки хлебопекарных дрожжей на инертных носителях

• Автор: Бляхман, Дмитрий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 192 с.

Оглавление
Введение

1 лава 1 Обзор современного состояния теории и техники сублимационного

обезвоживания хлебопекарных дрожжей.

1.1 Технологические особенности подготовки хлебопекарных дрожжей для сублимационной сушки в вакууме.

1.2 Сушка хлебопекарных дрожжей методом сублимации

1.3 Вакуумсублимационные сушильные установки на инертных носителях и перспективы их дальнейшего
развития.
1.4 Анализ конструкции устройств ввода жидких продуктов в вакуумную камеру сублимационных установок.

1.5 Цели и задачи исследований

Глава 2 Выбор штамма дрожжей и исследование его свойств как объекта

вакуумсублимационной сушки
2.1 Исследование активности различных рас дрожжей в зависимости от условий замораживания при вакуумсублимационной сушке
2.2 Определение криоскопической температуры и количества вымороженной влаги
2.3 Исследование физикомеханических характеристик хлебопекарных дрожжей vii
2.3.1 Зависимость плотности жидких хлебопекарных
дрожжей от концентрации сухих веществ и температуры
2.3.2 Определение удельной теплоемкости, коэффициентов теплопроводности и температуропроводности дрожжевой суспензии
2.3.3 Определение упругости насыщенных паров и удельной теплоты сублимации.
2.4 Выбор оптимального источника ИКнагрсва хлебопекарных
дрожжей.
Г лава 3 Математическое моделирование процесса вакуум
сублимационной сушки
3.1 Физическая модель сублимации во вращающемся барабане
с деструкцией высохшего слоя
3.2 Разработка математической модели вакуум
сублимационной сушки хлебопекарных дрожжей на инертных носителях.
3.3 Определение теплового источника.
3.4 Численное решение задачи Стефана
3.4.1 Разностная схема для вычисления температуры
3.4.2 Определение подвижной границы
3.5 Анализ и интерпретация машинного эксперимента.
Глава 4 Исследование процесса вакуумсублимационной сушки
хлебопекарных дрожжей
4.1 Экспериментальная установка и методика проведения экспериментов
4.2 Изучение процесса замораживания хлебопекарных дрожжей
Засскаготусез vii
4.3 Изучение кинетики обезвоживания процесса вакуум
сублимационной сушки.
4.3.1 Влияние начальной влажности на продолжительность обезвоживания
4.3.2 Влияние способа замораживания на продолжительность обезвоживания дрожжевой суспензии.
4.3.3 Исследование процесса вакуумсублимационной сушки хлебопекарных дрожжей на инертных носителях
4.4 Проверка адекватности разработанной математической
модели
Глава 5 Техническая реализация разработанных способов вакуум
сублиманионного обезвоживания хлебопекарных дрожжей.
5.1 Разработка сублимационной сушилки непрерывного действия на инертных носителях
5.2 Разработка способа ввода жидких продуктов в вакуумную
камеру сублимационной установки и устройство для его осуществления.
5.3 Разработка устройства ввода жидкого продукта на инертных
носителях.
5.4 Разработка устройства ввода жидкого продукта на ферро
магнитных инертных носителях в вакуумную камеру сублимационной установки
5.5 Разработка способа сушки жидких термолабильных
продуктов.
5.6 Разработка способа автоматического управления процессом
вакуумсублимационной сушки жидких хлебопекарных дрожжей.
5.7 Расчет экономической эффективности
5.7.1 Расчет производительности сублимационной
установки.
5.7.2 Расчет стоимости затрат электроэнергии.
5.7.3 Расчет капитальных вложений
5.7.4 Расчет текущих затрат
5.7.5 Расчет экономического эффекта
Основные выводы и результаты.
Список использованной литературы


Таким образом, первостепенное влияние на криорезистентные свойства штамма дрожжей оказывает содержание сухих веществ и белка. Из отечественных дрожжей одним из морозоустойчивых оказался штамм Л с содержанием СВ. Сч практически также не оказывает заметного влияния на бродильную способность дрожжей, при этом, следует отметить, что при размораживании дрожжей, замороженных со скоростью Сч, продукт получается наиболее липкий. В ряде стран мира работают над получением рас дрожжей, пригодных к сушке. Таковы, например, расы ИР2 Швеция, АДУ6 Италия. Работы в данном направлении ведутся и в России. Расы 8 и 9, а также , гибриды 2, 3, 4 могут быть использованы как для получения прессованной, так и сушеной продукции . Наиболее пригодными для получения сухих хлебопекарных дрожжей можно считать штаммы ii ВКПМ 6I1 и ВКПМ 2, позволяющие получить сухие дрожжи со следующими характеристиками таблица 1. Таблица 1. Подъемная сила, мни. Малыазиая активность, мин. Зимазная активность, мин. Содержание трегалозы, С Б. Следует отметить, что при использовании традиционных методов сушки, таких как. СВ. Гак, в США предложен пластификатор, который вводят в дрожжевое молоко в количестве 1,0. В Германии создан эффективный эмульгатор Ахо С для предохранения дрожжевых клеток от вредного влияния температуры . С целью повышения качества применяют антиоксиданты, позволяющие сохранять продукт более длительное время. Во Франции, Дании, Швеции, Нидерландах и других странах вырабатывают новый вид дрожжей растворимые сухие дрожжи быстрого действия типа инстант. Они добавляются к муке без предварительного размачивания. Дрожжи инстант упаковывают в атмосфере инертного газа СОг или азота под вакуумом обычно в полиэтилен, ламинированный алюминиевой фольгой, или другие 1азонепроницаемые полимерные пленки. В упакованном виде дрожжи инстант могут храниться в течение двух лет . Применения этих специальных добавок, которые приводят помимо усложнения технологического процесса и снижения качества продукта, к увеличению его стоимости, можно избежать, применяя вакуумсублимационное обезвоживание. Многие производители выпускают сушеные дрожжи, стремясь повысить качество продукта за счет некоторых технологических приемов. Гак, например, фирма ГистБрокадес Нидерланды вырабатывает новый вид активных сушеных дрожжей Фермнпан, обладающих хорошей сохраняемостью и высокой ферментативной активностью. Фермипан состоят из смеси сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей в соотношении . Активность данных дрожжей в 2 раза выше активности обычных сушеных дрожжей и в раз превышает активность прессованных. В герметичной упаковке дрожжи способны сохранять ферментативную активность в течение года при комнатной температуре . Помимо зарубежных сушеных дрожжей традиционных АСД и БСД на рынке России имеются и свои инстантные дрожжи. Их производит на Сарапульском и Волгоградском дрожжевых заводах фирма АО Биоден под названием Экспресс. Дрожжи характеризуются следующими показателями влажность 3,8. Дрожжи Экспресс сохраняют свою газообразующую активность в течение двух лет. Они продаются как в мелкой г так и в крупной кг фасовке, 1срмстнчески упакованы в парафинированную бумагу и сверху в полиэтиленовую пленку. Соотношение их расхода и прессованных дрожжей не менее . Производство сушеных дрожжей комплексный технологический процесс, включающий использование специальных рас, применение специальных режимов выращивания дрожжей, отвечающих требованиям, предъявляемым к ним как к сырью для сушки, высушивание дрожжей и их хранение. Все эго звенья одного и тою же процесса, и недочеты в одном из них могут повлечь ухудшение качества продукта в целом. Основным условием сушки хлебопекарных дрожжей, обеспечивающим сохранность их ферментативной активности, является поддержание температуры продукта в пределах . Известно, что высушивание хлебопекарных дрожжей в кипящем слое наряду с такими достоинствами, как быстрота высушивания, равномерность лрофева продукта, большая поверхность контакта фаз, имеет существенные недостатки.