Разработка интенсивного способа замораживания полуфабрикатов из слоеного дрожжевого теста

• Автор: Барбашин, Алексей Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 167 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

Глава 1. Обзор современного состояния теории и техники производств

хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

1.1 Анализ существующих технологий производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

1.2 Способы и устройства для замораживания тестовых полуфабрикатов

1.2.1 Замораживание в хладагентах .

1.2.2 Замораживание между металлическими плитами

1.2.3 Замораживание воздухом

1.3 Анализ существующих математических решений задачи о замораживании

1.3.1 Задача Стефана в классической и обобщенной постановке.

Ее простейшие решения
1.3.2 Продолжительность замораживания.
1.4 I ели и задачи исследований .
Глава 2. Исследование процесса замораживания тестовых
полуфабрикатов
2.1 Экспериментальная установка и методика проведения экспериментов
2.2 Продолжительность замораживания и распределение температуры но толщине тестовой заготовки при одностадийном ведении
процесса.
2.3 Изменение газообразования, бродильной активности и газоудерживающей способности слоеного дрожжевого теста
в процессе расстойки после одностадийного замораживания
2.4 Исследование двухстадийного замораживания.
2.4.1 Продолжительность замораживания и распределение температуры по толщине тестовой заготовки при двухстадийном ведении процесса.
2.4.2 Изменение газообразования, бродильной активности и газоудерживающей способности слоеного дрожжевого теста
в процессе расстойки после двухстадийного замораживания
Глава 3. Моделирование процесса замораживания тестовых
полуфабрикатов
3.1 Численное решение задачи о замораживании тестовой заготовки
3.1.1 Постановка задачи
3.1.2 Конечноразностный аналог дифференциального уравнения и граничных условий
3.1.3 Время замораживания тестовой заготовки.
3.2 Приближенный расчет времени замораживания тестовой заготовки прямоугольной формы.
3.2.1 Постановки задачи.
3.2.2 Решение задачи
Глава 4. I фактическое применение результатов исследования
4.1 Разработка способа замораживания тестовых полуфабрикатов и
устройства для его осуществления
4.2 Рекомендации к разработке технологической инструкции на производство полуфабрикатов быстрозамороженных из слоеного дрожжевого теста.
Основные результаты и выводы
Список используемой литературы


Таким образом, при замораживании дрожжевого теста продолжительность стадии брожения целесообразно сводить к минимуму. Использование ускоренных способов тестоведения позволяет реализовать это условие, гак как при ускоренной технологии тестоприготовления продолжительность брожения теста не превышает мин []. Замешенное и выброженное тесто подвергается разделке. В процессе разделки происходит частичное разрушение клейковинного каркаса тесга, снижение газоудерживающей способности теста, что снижает устойчивость замороженного теста при хранении и качество готовых изделий, поэтому необходимой стадией процесса приготовления замороженного теста является его предварительная расстойка или иными словами релаксация теста перед раскаткой и округлением. Нужно, чтобы продолжительность этой стадии была сведена к минимуму, необходимому для нормального формования тестовых заготовок. Продолжительность релаксации составляет от 5 до мин, в зависимости от массы изделий и продолжительности формования [, ]. Европейскими учеными изучено влияние процесса формования тестовых заготовок на свойства замороженного геста и качество готовых изделий. Ими определено, что раскаточно-формующие операции улучшает распределение воды в тесте. На устойчивость замороженного теста и качества хлеба формовочные операции не оказывали значительного влияния [, ,]. Особые требования предъявляют и к форме тестовых заготовок. В противном случае будет увеличиваться продолжительность процесса замораживания, и приготовленные из них продукты будут непропеченными. Например, тестовые заготовки массой 0 г и более должны иметь длину см при диаметре 7,5 см; тестовые заготовки массой 0-0 г - длину около см перед помещением в скороморозильный аппарат круглые булки должны быть слегка расплющены с тем, чтобы максимальная глубина в центре не превышала 7,6 см []. Температуру теста в период разделки целесообразно поддерживать в пределах - С°, чтобы повысить устойчивость теста при производственных задержках и приспособить его к обработке. Максимальная продолжительность разделки теста для хлебобулочных изделий составляет мин, для булочных - мин. Для сокращения указанных сроков тесто рекомендуется замешивать небольшими порциями [, , ]. Основным технологическим этапом процесса приготовления замороженною теста является процесс замораживания. Температура замерзания теста, приготовленного из муки и воды, составляет минус 4 С°, теста, содержащего в своем составе жировой продукт, сахар, соль, дрожжи - около минус 7 - 9 С0 [, ]. Как отмечалось выше, замораживание теста способствует замедлению и прекращению процесса брожения, ферментативных, микробиологических и окислительных процессов в тесте. Для сохранения достаточной реактивационной способности дрожжей в тесте, температура в центре тестовой заготовки должна быть не выше минус С°. Скорость замораживания оказывает большое влияние на свойства теста, структуру дрожжевых клеток и определяет процентное содержание жизнеспособных дрожжевых клеток (рис. Европейскими исследователями доказано, что медленное замораживание приводит к более интенсивному газообразованию в тестовых заготовках после размораживания, чем быстрое замораживание. Рис. При медленном замораживании кристаллы льда в начале процесса образуются в межклеточном пространстве, затем при дальнейшем понижении температуры происходит рост образовавшихся кристаллов за счет воды как из межклеточного пространства, так и из самих дрожжевых клеток, из которых она диффундирует через полупроницаемую мембрану наружу. Сверхбыстрое замораживание теста приводит к внутриклеточному замораживанию воды, так как температура изменяется быстрее, чем вода проникает через клеточную мембрану. Маленькие кристаллы льда при дальнейшем понижении температуры превращаются в большие, что приводит к нарушению биохимического равновесия и механическому разрушению протоплазмы и мембраны дрожжевой клетки до такой степени, что она погибает [, , ,]. Существуют различные мнения об оптимальных температурных режимах замораживания теста в производственных условиях.