Исследование процесса структурообразования йогурта

• Автор: Кононов, Николай Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 186 с.

Содержание
Введение
Глава 1. Современное состояние технологии и техники производства йогуртов и терм тированных йогуртных продуктов

1.1. Методы диагностики сложных технологических систем

1.2. Классификация и технологические способы

производства йогурта и термизированных йогуртных продуктов

1.3. Классификация и использование

сфуктурообразователей при производстве продуктов низания

1.4. Применение структурообразующих пищевых

добавок при производстве молочных продуктов

1.5. Современные методы оценки структурных свойств

йогур тов на базе инженерной реологии
1.6. Заключение по анатизу литературы и задачи
собственных исследований.
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования.
Глава 3. Диагнос тика технологии йогурта и
термизированных йогуртных продуктов
3.1. Технология производства йогуртов как система
процессов
3.2. Оценка уровня организации технологии
производства йо1урта
3.3. Оценка стабильности функционирования
технологической системы
производства йогурта
3.4. Краткие выводы
Глава 4. Адаптация технологии при организации
производства йогурта
4.1.1. Выбор вида и рациональной дозы
стру ктурообразовагелей.
Определение реологических показателей
йогуртных продуктов.
4.1.2. Составление композиции структурообразующих
компонентов для производства термизированных йогуртных продуктов.
4.2. Новое компоновочное решение машинноаппаратурного
оформления линии для производства йогурта и термизированных йогуртных продуктов
4.3. Краткие выводы.
Глава 5. Системное исследование адаптированной
технологии производства йогурта и
термизированных йогуртных продуктов
5.1. Оценка уровня организации адаптированной технологии.
5.2. Оценка уровня целостности системы при использовании
разработанной структурообразующей добавки.ИЗ
5.3. Оценка уровня целостности системы при использовании
новых структурообразователя, технологии его введения, а также щнекового дозатора.
5.4. Краткие выводы.
Основные выводы.
Приложение 1
И ММ процесса формирования качества
термизированного йогуртного продукта.
Расчет стандартных значений комплексного показателя
Результаты экспериментов.
Приложение 2
Приложение 3
Список литературы


Стабильный процесс - это процесс, утвердившийся на определенном уровне устойчивости. И если устойчивость характеризует качество функционирования системы, то стабильность - уровень организованности, целостности системы, уровень се развития. Таким образом, можно сказать, что стабильность процесса является системообразующим фактором. Задача оценить стабильность подсистемы по В. А. Панфилову решается привлечением некоторых положений, которые используются в кибернетике при изучении самоорганизующихся систем. Одной из характеристик систем является энтропийная функция н= EMi log/Xi, (1. Tj - мера множества состояний системы (i = 1, 2, . Поскольку энтропийная функция в большинстве случаев оказывается тождественной самой энтропии, то в качестве [1 задается вероятностная мера, обозначаемая обычно в виде множества Р;, = , 2, . Н = - ? Р^Рь (1. Состояние системы, соответствующие максимуму энтропийной функции Нтах, можно представить как “бесструктурное” множество элементов данной совокупности. Поэтому мера организованности системы равна разности максимально возможной энтропии системы и энтропии данного множества элементов, имеющих определенную структуру, т. АН = Нтах - Н (1. Н / НП1ах, (1. Нтах ~ максимально возможная энтропия, соответствующая закону равномерного распределения. Количественно энтропия определяется по формуле Н = - Е Р(хоёР(х0, (1. Где Р(Х0 - вероятность попадания случайной величины в интервал Х(Ы) ДО X;. Для случая с двумя возможными исходами формула (1. Н = -Р1о&Р-(1-Р)1о&(1- Р). Функция (1. Нщах - - 0,5 1о& 0. Таким образом, стабильность подсистемы технологической системы оценивается показателем, который для бинарной подсистемы (г. Г=1 -Ц/Нь*. Н - стабильность и энтропия Гй подсистемы. Для определения энтропии процесса необходимо у каждой подсистемы экспертным путем выделить один или несколько контролируемых параметров, существенно влияющих на функционирование следующей подсистемы и всю технологию в целом. В качестве этих параметров могут выступать как физикохимические показатели продукта, так и показатели технологического процесса. Ш| + ш2 + . Базовые и допустимые значения контролируемых параметров определяются из соответствующей нормативно-технической документации. Кст = т,Б,/Д| + 1П2Б2/Д2+ + тпБ„/Дл. Бь Б2, Бп - базовые значения параметров (лучшие значения параметров из предусмотренных стандартами, ТУ, ТИ); ДьДг, Дп допустимые значения тех же параметров; п - количество параметров. При этом, если численное выражение базового значения параметра превышает численное выражение допустимого (или фактического), то в числитель подставляется меньшее значение, а в знаменатель -большее. Интервал колебаний показателя К^ находится в пределах от 0 до 1. Затем проводится диагностика контролируемых параметров за определенный интервал времени. При этом существенным является то, чтобы режим работы оборудования был установившемся. Кф = ш,Р,/Д| + пъГУД, + . Рп/Дц, где РЬР2, - фактические значения параметров. Ксг до 1 причисляют к (П|), и образцы, показатель Кф которых находится в пределах от 0 до Кст к (п2). Энтропия подсчитывается по формуле (1. Необходимым условием осуществления этой процедуры заключается в том, чтобы величина интервала допуска была, по крайней мере, в 2 раза выше точности измерения исследуемой величины. Несоблюдение этого может привести к тому, что некоторая доля образцов, отнесенная к одному интервалу, на самом деле должна быть отнесена к другому. Рассмотрим в качестве технологической системы совокупность трех подсистем Л, В и С. Л может иметь п состояний (Аь Л2, . Ап ) с вероятностями P(Aj), Р(А2), . Р(А„). Соответственно, подсистема В имеет m состояний (В|, В2, . Вт) с вероятностями Р(В|), Р(В2), . Р(Вт). Подсистема С - г состояний (Ci, С2, Сг) с вероятностями P(Cj), Р(С2), . Р(СГ). Состояние технологической системы находится в одном из следующих AnBmCr возможных состояний. Н(АВС) = - X I I P(AiBjCk)log2P(AiBjCk). Можно показать, что структура выражений для энтропии систем совпадает со структурой формул для вероятности совместного появлений событий.