Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий

• Автор: Галаган, Тамара Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 169 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ

1.1 Социальные аспекты дискретных процессов производства хлеба

1.2 Производство хлебобулочных изделий с удлинением времени расстойки тестовых заготовок

1.3 Охлаждение и замораживание тестовых заготовок и готовых изделий

1.4 Анализ результатов научных исследований по вакуумноиспарительному охлаждению пищевых продуктов
1.5 Анализ промышленных и исследовательских установок для вакуумноиспарительного охлаждения пищевых продуктов

1.6 Постановка задач исследования

ГЛАВА 2 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВАКУУМНОИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Уточнение физических представлений о выпечке и вакуумноиспарителыюм охлаждении хлебобулочных изделий
2.2 Разработка математической модели вакуумноиспарительного охлаждения хлебобулочных изделий
2.3 Выбор метода и разработка алгоритма численного исследования изучаемых процессов
2.4. Расчетнотеоретическое исследование процесса вакуумноиспарительного охлаждения хлебобулочных изделий Выводы по главе
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВАКУУМНОИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Планирование эксперимента и задачи экспериментального исследования
3.2 Разработка методики эксперимента
3.3 Разработка экспериментальной вакуумноиспарительной системы
3.4 Определение характеристик системы вакуумноиспарительного охлаждения и условий проведения экспериментов
3.5 Результаты экспериментального исследования характеристик вакуумноиспарительного охлаждения хлебобу
лочных изделий.
3.6 Регрессионная зависимость температуры охлаждения от времени Выводы по главе
ГЛАВА 4 ВЫБОР РЕЖИМА ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ
ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОМЕЖУТОЧНЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ НОВЫМ СПОСОБОМ
4.1 Задачи и методика исследования
4.2 Выбор режима окончательной выпечки
4.3 Определение физикохимических характеристик полученных хлебобулочных изделий
4.4 Результаты органолептической оценки полученных хлебобулочных изделий
Выводы по главе
ГЛАВА 5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ДИСКРЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ Ф ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВАКУУМНОИСПАРИТЕЛЬНОГО
ОХЛАЖДЕНИЯ
ВЫВОДЫ ПО ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЕ
ЛИТЕРАТУРА


Малахов Конвективное и вакуумноиспарительное охлаждение пищевых продуктов Н. Н.Малахов, Н. Б.Горбачсв, Т. В.Галаган, С. И. Меркушев Краснодар Известия вузов. Пищевая технология 1, г. Малахов Математическая модель конвективной сушки овощей Н. Н.Малахов, Н. Б.Горбачсв, С. И. Меркушев, Т. В.Галаган Краснодар Известия вузов. Пищевая технология 5, 6, г. Горбачев Н. Б. Эффективность вакуумноиспарительного охлаждения пищевых продуктов Н. Б.Горбачсв, Н. Н.Малахов, Т. В.Галаган Материалы 1ой региональной научнопрактической интернетконференции Энергои ресурсосбережение XXI век. Орел, г. В связи с ростом благосостояния населения повышаются требования к качеству продуктов питания отечественного и импортного производства, особенно к продуктам первой необходимости к хлебу, молоку и др. Качество хлеба во многом определяется его свежестью, т. При традиционных промышленных способах выпечки в торговые организации единовременно завозится большое количество выпеченного хлеба, которое не всегда реализуется достаточно быстро. При этом хлеб теряет свои потребительские качества , . Это связано с тем, что традиционная технология производства лебобулочных изделий требует продолжительного времени непрерывного протекания последовательных процессов просеивания муки подготовки ингредиентов теста замеса брожения, обминки и разделки теста на тестовые заготовки окончательной расстойки, выпечки, упаковки, выдержки и доставки в торговую сеть рисунок 1. Это существенно ухудшает социаль
ные условия труда пекарей. Непрерывное поточное производство требует начать эту работу как можно раньше. Поэтому, как правило, хлеб ночной выпечки к моменту покупки утром уже значительно зачерствел, и считается свежим только по отечественным стандартам. Новые технологии, направленные на решение проблемы снабжения населения свежим хлебом, предусматривают разделение непрерывного процесса производства хлебобулочных изделий на два дискретных этапа, как показано на рисунке 1. Рисунок 1. Рисунок 1. Классификация направлений работ по совершенствованию технологии производства хлебобулочных изделий Небольшая продолжительность окончательной расстойки и выпечки, которые можно провести непосредственно на месте реализации хле5а или перед употреблением, в обоих случаях снимает вопросы ухудшения потребительских качеств хлеба и обеспечивает конкурентоспособность продукции 8, 9, , , , . В некоторых странах Германия, Люксембург, Голландия в крупных супермаркетах до продаваемого хлеба выпекается по дискретной технологии, непосредственно на месте продажи . Дискретные способы производства хлебобулочных изделий обладают еще и тем преимуществом, что окончательно хлеб возможно выпекать на удаленных торговых точках, кафе, ресторанах, на автозаправках по потребности, не теряя продукты и вложенные в них средства. Значительнее преимущества создает также окончательная выпечка хлебобулочных изделий непосредственно в крупном магазине в присутствии покупателя. Технологии дискретной выпечки решают также социальные и трудоохранные проблемы работников пекарен, так как позволяют ликвидировать ночные и вечерние смены. Необходимость ускорения брожения теста возникает при возобновлении работы предприятия после перерыва или снижении температуры помещения, а также при переработке сильной муки, тесто из которой созревает сравнительно медленно 1, 3, ,, 5, . Иногда средства, ускоряющие брожение и созревание теста, применяют одновременно. В ряде случаев требуется замедлить процессы созревания и брожения полуфабрикатов. Например, в жаркое время года процесс накопления кислот в полуфабрикатах происходит слишком быстро и его необходимо замедлить. Особое значение имеет консервация 3, опар, жидких дрожжей и заквасок при двухсменной работе. Для замедления брожения полуфабрикатов пшеничных, а также для консервирования их на несколько часов обычно в тесто добавляют поваренную соль и двууглекислую соду и резко снижают температуру 3, , . Поваренная соль тормозит жизнедеятельность микрофлоры, задерживая лее виды брожения в полуфабрикатах.