Прогнозирование и контроль методами физико-химической механики реологических характеристик рыбы и рыбопродуктов в процессе их производства

• Автор: Сюткин, Станислав Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил.

Введение.

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Формирование структуры гидробионтов.

1.2. Консистенция рыбных продуктов показатель качества .

1.3. Методы определения структурномеханических характеристик гидро

бионтов и влияние на них технологических и механических факторов.

1.4. Приборы и устройства для измерения структурномеханических

. характеристик гидробионтов.

1.5. Заключение по главе 1. Цели и задачи настоящего исследования.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты, методы и приборы для исследования

2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента .

2.2. Методы исследования химикотехнологических характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов
2.3. Приборы и методики по определению структурномеханических
характеристик мышечной ткани рыбы и фаршевых рыбопродуктов.
2.3.1. Приборы и методики для определения сдвиговых характеристик вязкопластичных фаршевых рыбопродуктов
2.3.2. Приборы и методики для определения СМХ упругоэластичных
продуктов, на примере мышечной ткани рыбы
Емкостной пенетрометрЛ.
Статический пенетрометр марки ПМДП
Динамический пенетрометр ППМ4М.
Глава 3. Разработка методики расчета и прогнозирования физикохимических и реологических свойств рыбного фарша.
3.1. Перспектива прогнозирования качества фарша
3.2. Выбор объектов и методов исследования физикохимических и реологических характеристик фарша.
3.3. Определение эффективной вязкости рыбного фарша при различных значениях градиента скорости сдвига.
3.4. Определение химического состава рыбного фарша.
3.5. Анализ существующих комплексных коэффициентов химического состава пищевых продуктов, с целью их использования для оценки качества рыбного фарша.
3.6. Графическая и математическая взаимосвязь эффективной вязкости и коэффициентов химического состава рыбного фарша
3.7. Разработка и обоснование комплексного коэффициента химического состава рыбного фарша и методики расчета его эффективной вязкости.
3.8. Разработка универсальной методики расчета эффективной вязкости рыбного фарша.
3.9. Классификация рыбного фарша по химикотехнологическим и реологическим характеристикам.
3 Влияние тонкого измельчения мышечной ткани рыбы на эффективную вязкость фарша
Выводы по главе
Глава 4. Разработка и применение реологических методов для оценки качества рыбы и рыбопродуктов
4.1. Строение мышечной ткани рыбы
4.2. Реологические и реометрические исследования по определению СМХ
целой рыбы на статическом пенетрометре ПМДП
4.2.1. Выбор вида индентора и массы подвижной части прибора ПМДП.
4.2.2. Проверка достоверности использования методики определения предельного пенетрационного.напряжения сдвига на цельной мышечной ткани рыбы у.
4.2.3. Выбор рациональной продолжительности измерения величины пенетрации у мышечной ткани рыбына приборе ПМДП
4.2.4. Выбор и обоснование уравнения для определения константы конуса в зависимости от угла конического индентора при вершине
4.2.5. Проверка достоверности предлагаемого уравнения для определения предельного напряжения сдвига мышечной ткани рыбы
4.3. Реологические и реометрические исследования по определения СМХ
мышечной ткани рыбы на динамическом пенетрометре ППМ4М.
4.3.1. Определение рационального угла конического индентора и задающего фиксированного усилия на приборе ППМ4М
4.3.2. Определение реологических характеристик мышечной ткани рыбы и разработка методики их расчета.л. . .
4.4. Разработка проекта Российского стандарта на пснетрационный метод определения консистенции рыбы и рыбопродуктов с использованием
конических и игольчатых инденторов.
Выводы по главе
Общие выводы.
Список использованных источников


Для снижения резинистости продуктов детского питания предложено сочетать высококачественные сур ими с фаршем, подвергнутым температурной обработке. Положительный эффект дает и смешивание сурими из минтая с фаршем из беспозвоночных. Это позволит целенаправленно регулировать консистенцию рыбных продуктов и придать им не обходимые потребительские свойства. При этом для каждой структуры рыбы и рыбопродуктов необходимо выбрать наиболее чувствительную характеристику для контроля качества, объективными метЬдами рекомендовать тип прибора и обосновать рациональные параметры измерения. Все это создает предпосылки для разработки проекта ГОСТа на объек тивный инструментальный метод контроля качества рыбы и рыбопродуктов с различной структурой. Консистенции рыбных продуктов показатель качества. Оценка консистенции гидробионтов занимает важное место в контроле степени свежести сырья, процессов технологической обработки и качества готового продукта ,,,,. Согласно Лазаревскому А. А., под консистенцией мяса рыбы понимают способность ее к деформациям под влиянием силы тяжести, или способность мышечной ткани рыбы противодействовать механическому воздействию. Консистенцию проверяют путем надавливания на среднюю, наиболее мясистую часть рыбы или сжимая ее между большим и указательным пальцами. При этом консистенция считается упругой, когда нет следов от надавливания или следы быстро исчезают, плотной следы медленно исчезают, мягкой следы не исчезают ,. Консистенция мяса рыбы зависит от состояния мышечной и соединительной тказги. При определении консистенции пенетрометрическим методом соединительная ткань, кожа рыбы подвергаются эластической или стабильной деформации. В стадии посмертного окоченения плотная консистенция рыбы сменяется сначала мягкой, а затем и дряблой консистенцией. Пищевые продукты по структуре, помимо классификации Ребиндера П. А., рассмотренной в параграфе 1. Эта классификация объединяет продукты как с нативной природной структурой плоды, овощи, мясо, рыба и др. Различают и следующие типы микро и макроструктуры гомогенные, пористые, волокнистые, игольчатые, слоистые, сметанные. Тип структуры и механические свойства пищевых продуктов определяют их консистенцию. Консистенция один из главных показателей качества рыбного сырья и продукции из него. Консистешщя характеризуется совокупностью таких свойств, как плотность, однородность, мягкость, сочность, нежность, крошливость, слоистость, резинистость, разжевываемость и др. По мнению Шалдеевой Н. Сухое вещество СВ таких бульонов на состоит из белковых, желатиноподобных соединении. Добавление рыбного бульона с содержанием СВ в количестве 1,. Консистенция является одной из наиболее сложных сенсорных характеристик пищевых продуктов. В силу особенностей восприятия и физического
измерения этого свойства продуктов однозначная интерпретация ощущения консистенции затруднена 6,. Структуру оценивают органолептически по таким показателям, как геометрическое положение продукта в пространстве однородность, дисперсность, шероховатость, пористость, мягкость, твердость, тягучесть, рыхлость, густота, липкость, хрупкость, реологические показатели, в частности эластичность, вязкость, упругость, прочность и др. Сенсорно ощущаемая структура включает одновременно несколько показателей 6,7, , , , , 2. Из множества разновидностей новых рыбных пищевых продуктов заданной структуры можно выделить в основном три типа аналоги натуральных продуктов, формованные изделия и эмульсионные системы. Примером продуктов, имитирующих натуральные, могут служить аналоги крабового мяса, лососины, мускула гребешка, формовашшх изделии котлеты, колбасы, сосиски. Примерами эмульсионных систем соусы, майонезы, заменители молока, коктейли. Наряду с внешним видом, цветом, запахом консистенции рыбных продуктов уделялось большое внимание исследователями и технологами как одной из важных характеристик, определяющих потребительскую приемле мость готовых изделий , . В общей оценке потребительских свойств рыбной продукции доминируют шесть показателей вкус, запах, внешний вид, соленость, жирность и консистенция.