Разработка бактериальной закваски для маложирного и нежирного творога

• Автор: Козяренко, Татьяна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.11
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 175 c. : ил

1.1. Отбор штаммов молочнокислых бактерий в состав

бактериальных заквасок для творога

1.1.1. Свойства молочнокислых стрептококков, определяющие их пригодность при производстве творога

1.1.2. Газообразующая характеристика молочнокислых бактерий

1.1.3. Синеретические свойства сгустков,обра

зованных молочнокислыми бактериями.

1.2. Закваски,используемые при выработке творога.

1.3. Влияние условий культивирования на характер развития микрофлоры и качество заквасок
1.4. Пути совершенствования технологии малокирного и нежирного творогавырабатываемого в творогоизготовителях конструкции ВНИМИ и ваннахвставках.

1.5. Заключение и задачи собственных исследований

2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Постановка эксперимента .
2.2. Методы исследования
2.2.1. Исследование молока.
2.2.2. Исследование штаммов и бактериальных заквасок.
2.2.3. Исследование творога
2.3. Обработка экспериментальных данных
Стр.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1. Исследование и отбор ароматообразующих молочнокислых стрептококков.
3.1.1. Выбор вида ароматообразующих молочнокислых стрептококков.
3.1.2. Исследование свойств штаммов бЬг. асеко1п1сиз
3.2. Исследование свойств бактериальной закваски
3.2.1. Составление бактериальной закваски.
3.2.2. Исследование состава газовой фазы сгустков, образованных специально подобранной закваской
3.2.3. Исследование влияния отдельных технологических факторов на газообразующую способность сгустков с помощью методов математического планирования
3.2.4. Разработка рекомендаций по приготовлению дарницкой бактериальной закваски
3.2.5. Производственная проверка режимов приготовления дарницкой бактериальной закваски
3.3. Влияние специально подобранной закваски на процесс выработки маложирного и нежирного творога
3.3.1. Влияние различных по составу бактериальных заквасок на качество творога
3.3.2. Влияние ароматообразующей закваски на биохимические процессы и качество творога
3.3.3. Определение дозы внесения бактериальной закваски при производстве творога
Стр.
3.3.4. Определение температурных режимов сквашивания смеси и подогрева сгустков
3.3.5. Выработка маложирного и нежирного творога с использованием дарницкой бактериальной закваски в производственных условиях .
3.3.6. Изучение хранимоспособности творога.
3.4. Внедрение дарницкой бактериальной закваски при
производстве творога и мягкого сыра.
ВЫВОДЫ ПО
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Макса и Тепли 6 считают,что отбор культур по пенициллиновому тесту способствует получению стойких бактериальных заквасок. Одним из важнейших факторов несквашивания молока является бактериофагия. В производственных условиях молочнокислые стрептококки часто подвергаются действию бактериофага. Достаточно подробно явление бактериофагии изучено в сыроделии имеются лишь отдельные исследования бактериофагии при производстве творога II, ,,1 . Существуют два типа бактериофага вирулентный и умеренный, но их нельзя резко разграничивать, так как они имеют тесное родство, и о,дин и тот же фаг может быть вирулентным для одной бактерии и умеренным для другой . Профилактика бактериофага является одной из наиболее актуальных проблем в мировой практике . Одной из основных мер предупреждения бактериофагии в настоящее время считают использование системы ротации чередования штаммов в закваске ,5 , а также подбор фагорезистентных штаммов ,0 . Как правило, бактериофаг молочнокислых бактерий более термоустойчив, чем поражаемые иг клетки. Принятые в промышленности режимы пастеризации не уничтожают его. Поэтому подбор заквасок, устойчивых к бактериофагу, имеет важное значение для производства 1, 7, 8 . При выработке сыра чеддера за рубежом отдают предпочтение одноштаммовым или многоттаммовым закваскам с повышенной устойчивость к фагу 4, 9, 6 . Перспективным пу
тем получения фагорезистентных штаммов молочнокислых бактерий считают создание мутантов при помощи генной инженерии ,8. Активность сквашивания молока. Органолептические показатели. Сочетаемость микроорганизмов. Структуру популяции культур. Способность подавлять жизнедеятельность термоустойчивой молочнокислой палочки. Способность развиваться в неблагоприятных условиях среды устойчивость к антибиотикам и фенолу. Устойчивость культур к действию бактериофага. Исследование штаммов ароматообразующих молочнокислых микроорганизмов по указанным общепринятым принципат,1, характеризующим их производственную ценность, явилось задачей данной диссертационной работы при подборе закваски для маложирного и нежирного творога. С расширением объемов выработки творога в творогоизготовителях конструкции ВНИМИ и на механизированных линиях с использованием ваннсеток конструкции Молдавского ЦКГБ к закваскам для творо га предъявляются дополнительные требования. Выработка творога на указанном оборудовании требует подогревания сгустка с целью лучшего отделения сыворотки, облегчения операций самопрессования и прес сования. Хороших результатов при подогревании добиваются в тех слу
чаях, когда сгусток поднимается вверх, а сыворотка опускается на дно еэнны. Выделившуюся сыворотку сливают через штуцер,сгусток легко отпрессовывается. Подъем сгустка вверх обеспечивается при повышенном содержании в нем газов. Известно, что наличие и объем газовой фазы в кисломолочных сгустках в основном определяется жизнедеятельностью микрофлоры , . Поэтому представляют интерес закваски, подобранные по газообразующей способности штаммов, входящих в их состав. Газ, накапливаясь в молочном сгустке, даже при невысоких температурах отваривания, поднимает сгусток вверх, при этом легко отделяется сыворотка. С целью дальнейшего совершенствования технологии производства творога в творогоизготовителях конструкции ВНИМИ и ваннахсетках возникла необходимость подбора закваски с высокой газообразующей способностью, что и явилось одной из основных задач диссертационной работы. Увеличенное содержание газов в кисломолочных сгустках наблюдается при развитии в нем газообразующих бактерий ,2 . Способность отдельных молочнокислых бактерий образовывать углекислый газ различна. Некоторые штаммы ароматообразующих молочнокислых стрептококков накапливают углекислоту в больших объемах, другие ничтожные количества . Наличие углекислого газа в закваске положительно влияет на ее свойства ,,0 . Выделившийся оказывает влияние на биохимические процессы, протекающие при сквашивании. Накапливаясь в сгустке, он вытесняет кислород и создает анаэробные, благоприятные для развития молочнокислых бактерий условия .