Разработка технологии новых сахаристых продуктов из крахмала

• Автор: Лукин, Николай Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 65 с. : ил.; 21х14 см

И.Ф. Бугаенко, доктор технических наук, профессор В. Б. А. Ассоциация российских производителей крахмалопаточной продукции Роскрахмалпатока , Москва, Тимирязевская ул. Защита состоится декабря 9 Диссертационного совета Д. Моек пищевых производств по адресу , М А. Актуальность работы. Потребность России в сахаре за счт собственного производства удовлетворяется только на . Но возможности увеличения производственного потенциала сахарной промышленности в стране ограничены е сырьевыми ресурсами. Острота этой проблемы с учтом мирового опыта может быть снижена за счт расширения производства сахаристых продуктов из крахмалсодержащего сырья. Исследования отечественных и зарубежных учных свидетельствуют об эффективности применения биоконверсии крахмала при получении сахаристых продуктов высокого качества с заданным углеводным составом. Использование сахаристых крахмалопродуктов предоставляет значительные возможности для создания новых видов пищевых изделий, в том числе диетического назначения. Наличие разнообразного крахмалсодержащего сырья картофель, кукуруза, пшеница, ячмень, сорго, рожь и др.


Их преимущества очевидны расширение ассортимента, повышение эффективности при последующем их использовании в технологических процессах, улучшение качества и увеличение сроков хранения в результате подавления развития микрофлоры. В технологии этих продуктов важное значение имеет адсорбционная очистка гидролизатов крахмала. Получившие распространение порошкообразные адсорбенты используются однократно, что приводит к увеличению затрат на производство продукции. В связи с этим несомненный интерес представляет возможность многократного использования адсорбентов путм их регенерации. Нами предложена классификация сахаристых крахмалопродуктов и технологических процессов их получения рис. Основные направления научнотехнического развития производства сахаристых крахмалопродуктов, рассматриваемые в настоящей работе, можно сформулировать следующим образом. Рассмотрена взаимосвязь структуры и термодинамических свойств нативных крахмалов со скоростью диффузионных процессов при ферментативном гидролизе. В качестве объектов исследования выбраны крахмал картофеля, пшеницы и гороха, характеризующиеся тремя различными типами упаковки макромолекулярных цепей. Исследованы также крахмалы кукурузы и ржи. При проведении исследований использованы методы рентгеноструктурного анализа РСА, дифференциальной сканирующей микрокалориметрии ДСК и вискозиметрии. Методом РСА можно определить долю кристаллитов в нативных зрнах крахмала, методом ДСК долю не только кристаллитов, но и двойных спиралей амилопектина, не вошедших в кристаллиты. Такие структуры получили название молекулярно упорядоченных. Нами разработана методика определения содержания молекулярно упорядоченных структур с использованием РСА и ДСК ,,5.