Развитие системы продовольственного обеспечения населения в условиях модернизации экономики : на примере Северо-Востока Российской Федерации

• Автор: Роднина, Наталья Владимировна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Якутск
• Количество страниц: 293 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Микрофлора мяса и последствия ее развития

1.2. Химические способы консервирования мяса

1.3. Слюнные железы и выделяемые ими биологически активные вещества

1.4. Лизоцим, его свойства и применение .

1.5. Заключение .

2. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ИССЛЕДОВАНИЯ .

2.1. Постановка опытов и схема проведения эксперимента

2.2. Методы исследования .

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Исследование возможностей использования слюнных желез при выработке мясных продуктов
3.2. Разработка технологии получения препарата памалин из слюнных желез крупного рогатого скота .
3.3. Исследование физикохимических свойств препарата памалин
3.4. Исследование противомикробных свойств препарата памалин
3.5. Исследование безвредности препарата памалин
3.6. Возможные пути использования памалина в мясной промышленности
3.6.1. Использование памалина для поверхностной обработки ыяса
3.6.2. Выбор способа обработки мяса препаратом памалин
3.6.3. Использование памалина для консервирования крови убойных животных .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ .
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Это приводит к необходимости подвергать бактериологическому исследованию туши и органы, полученные после убоя крупного рогатого скота с обширными ушибами второй и третьей степени, независимо от наличия или отсутствия воспалительных явлений в лимфоузлах, а также после убоя скота с колотыми ранами внутренних органов и тканей независимо от наличия или отсутствия кровоизлияний. Наряду с внедрением техники и технологии, удовлетворяющих современным требованиям гигиены и санитарии, улучшением личной гигиены работников, состояния воды и воздушной среды помещений мясоперерабатывающих предприятий, все более важную роль играют механические, физические, химические или комбинированные способы обработки мясного сырья, предусматривающие возможность предотвращения его микробиальной порчи и тех последствий, которые при этом возникают. Это,в конечном итоге, способствует повышению качества продукции и получению экономического эффекта за счет снижения потерь и увеличения сроков хранения мяса и изготовленных из него продуктов. С целью защиты мяса от плесневекия, гниения, потери первоначальной окраски, аромата и предотвращения других нежелательных изменений используют различные способы повышения устойчивости мяса при хранении. Некоторые из них не выдержали испытания временем и на смену им пришли новые, более эффективные. К числу физических способов обработки мяса относится замораживание, стерилизация при повышенных температурах, сушка, облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующей радиацией, ультразвуковыми колебаниями и др. Результаты исследований в этих областях освещены в ряде экспериментальных и обзорных сообщений /4,,8/. Б последние годы все более широкое распространение получают химические консерванты - вещества, добавляемые к мясу с целью уничтожения или приостановления развития бактерий, дрожжей, плесеней. К соединениям этой группы предъявляются очень строгие требования. Они не должны оказывать влияния на морфологические и физико-химические свойства мяса, т. Консервирующие вещества должны быть абсолютно безвредными для организма человека, не обладать кумулятивными свойствами (отсутствие способности накапливаться в органах и тканях при длительном применении), быстро инактивироваться и не вступать в реакции взаимодействия с химическими веществами крови, слюны и других физиологических жидкостей. В настоящее время набор химических консервантов, официально разрешенных для применения в мясной промышленности, невелик //. Интенсивные исследования, проводимые во многих странах в этом направлении, позволяют надеяться на то, что количество этих соединений будет постоянно увеличиваться. К числу консервантов, наиболее широко применяемых в мясной промышленности, относится поваренная соль. ЫаС1 соответственно галофильными и солетолерантными. Сущность действия поваренной соли на микроорганизмы до конца не изучена, хотя большинство экспериментаторов считает, что КаС1 оказывает в основном бактериостатический эффект. Можно полагать, что соль, создавая высокое осмотическое давление, вызывает обезвоживание клеток микробов, ограничивает растворение кислорода, что препятствует развитию аэробных микроорганизмов, повышает чувствительность к углекислому газу, инактивирует многие тканевые ферменты или мешает воздействию протеолитических ферментов микроорганизмов, вызывающих распад и разложение белков. Возможны, по-видимому, и какие-то иные механизмы, поскольку перечисленные пути воздействия ыаС1 на микробную клетку могут оказаться и недостаточным. Известно, в частности, что ряд других солей - ка2эо4 , МвБ , МвС » обладающие более выраженным, чем иаС1 , обезвоживающим действием, не оказывают бактерицидного эффекта. Основные количественные изменения микроорганизмов при созревании мясного фарша в посоле происходят в первые часов//. Общее количество бактерий снижается в 2,5 раза, а молочнокислая флора возрастает примерно вдвое. Микрофлора фарша представлена кокками, неспорообразующими и спорообразующими аэробными мезо-фильными микроорганизмами. Ингибирующее действие поваренной соли зависит от pH среды, температуры и других факторов. Так, для задержки роста плесеней при 0°С достаточно 8% ыаС1 . С концентрацию соли необходимо увеличить до %.