Математические модели процессов при брожении полуфабрикатов хлебопекарного производства

• Автор: Злобин, Дмитрий Леонидович
• Шифр специальности: 05.13.18
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 121 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

.1.1. Имитационное моделирование современный метод моделирования

процессов пищевых производств

1.1.2. Объекты моделирования

1.1.3. Методология имитационного моделирования.

1.1.4. Структура моделей

1.1.5. Анализ и синтез процесса моделирования.

1.1.6. Требования к хорошей модели

1.1.7. Реализация задачи моделирования и документирование объекта

Выводы к главе 1.
Глава 2. Современный подход к вопросам моделирования процессов при брожении полуфабрикатов хлебопекарного производства.
2.1. Современное описание гетерогенных пищевых сред
2.2. Хлебопекарная среда система как объект исследования.
2.2.1. Анализ структуры белкового комплекса.
2.2.2. Анализ структуры углеводного крахмального комплекса
2.2.3. Анализ структуры липидного жирового комплекса
2.3. Современные методы контроля качества хлебопекарных сред.
Выводы к главе 2.
Глава 3. Программное обеспечение имитационного моделирования
3.1. Существующее математическое программное обеспечение, его достоинства и недостатки , i, , ii.
3.2. Привлекательные средства разработки программного обеспечения для
имитационного моделирования
Выводы к главе 3 выбор средств разработки. 5
Глава 4. Имитационное моделирование процессов при брожении полуфаб
рикатов хлебопекарного производства
4.1. Анализ и моделирование процесса производства хлебобулочных изделий .
4.2. Анализ и моделирование процесса брожения хлебопекарных полуфабрикатов
4.2.1. Моделирование коллоидных процессов и их программная реализация
4.2.2. Моделирование ферментативных процессов и их программная реализация .
4.2.3.Моделирование микробиологических процессов и их программная реализация.
4.2.3.1. Исследование взаимосвязи величин титруемой и активной кислотности .
4.2.3.2. Моделирование процесса накопления спирта
4.3. Анализ и моделирование процесса расстойки тестовых заготовок
4.4. Регрессионная модель качества хлебобулочных изделий.
Основные результаты и выводы диссертационной работы
Список использованной литературы


Представлен акт внедрения и расчет экономической эффективности потенциометрического метода контроля кислотности муки по величине pH (см. Приложение 7). Краснов А. Е., Злобин Д. Л. Разработка модели анализа и прогнозирования технологических процессов на основе метода “затраты - выпуск”. Доклад на научно-практической конференции МГТА, март-апрель г. Краснов А. Е., Злобин JI. A., Злобин Д. Л. Цифровые системы управления в пищевой промышленности. Учебное пособие (гриф УМО), 8 с. Доклад на международной российско-итальянской научно-методической конференции “Роль государственных образовательных стандартов в условиях реализации Болонской декларации”, - марта г. Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 научных работ, в том числе 1 учебное пособие с грифом УМО ( в соавторстве). Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения , 4 глав, выводов, списка литературы, включающей 4 наименований (из них иностранных) и 7 приложений. Работа изложена на 1 страницах машинописного текста, содержит 5 таблиц и рисунков. Глава 1. Аналитический обзор. Имитационное моделирование— современный метод моделирования процессов пищевых производств. Моделирование - мощный инструмент прикладной математики, обеспечивающий выполнение работ по исследованию сложных объектов. Моделирование - процесс конструирования модели реальной системы и постановки экспериментов на этой модели с целью либо понять поведение системы, либо оценить ( в рамках ограничений, накладываемых некоторым критерием или совокупностью критериев) различные стратегии, обеспечивающие функционирование данной системы (Р. Шеннон)». Таким образом, процесс моделирования следует понимать как процесс, включающий и конструирование модели, и аналитическое применение модели для изучения некоторой системы или объекта. Под моделью реальной системы мы понимаем представление группы объектов или идей в некоторой форме, отличной от их реального воплощения; поэтому термин “реальный” используется в смысле “существующий или способный принять одну из форм существования”. Следовательно, системы, существующие еще только на бумаге или находящиеся в стадии планирования, могут моделироваться так же, как и действующие системы. Многие авторы (Ackoff R. L., Sasieni M. W., Naylor и др. Согласно этому определению, термин “имитационное моделирование” может также охватывать стохастические модели и эксперименты с использованием метода Монте-Карло. Поэтому, входы модели и/или функциональные соотношения между различными ее компонентами могут содержать, а могут и не содержать элемент случайности, подчиняющийся вероятностным законам. Много полезных видов имитационного моделирования может быть осуществлено и осуществляется с помощью листа бумаги и пера. Известными принципами моделирования сложных систем являются: системный подход при решении задач анализа и синтеза; иерархическое многоуровневое моделирование; множественность моделей по функциональному назначению; множественность моделей по их математической структуре и их комбинирование: аналитико-имитационное, логиколингвистические и логико-алгебраические. Иерархия аналитических моделей должна давать упрощенное описание различных сторон моделируемых явлений. В комплекс моделирования должны входить средства как универсальные, так и специализированные по предметным областям. Объекты моделировании. В диссертации объектом моделирования является сложная гетерогенная система - технологический процесс брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства. Эта система формируется из основного (мука, вода, соль, бродильная микрофлора) и дополнительного (сахара, жира и другого, согласно рецептуре) сырья. В процессе переработки сырья и полуфабриката в готовый продукт (хлебобулочные изделия) система под воздействием внутренних (ферменты, активаторы, ингибиторы и т. Основной задачей диссертационной работы является прогнозирование последовательности и интенсивности этих преобразований при брожении (созревании) полуфабрикатов и результата этих преобразований. Известно, что мука содержит влагу, белки, углеводы, жиры, клетчатку и минеральные вещества.