Санитарно-микробиологическая оценка листерий как показателя безопасности мясных продуктов

• Автор: Янковский, Константин Сергеевич
• Шифр специальности: 16.00.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 186 с.

Введение.

Аналитический обзор

Листериоз болезнь сельскохозяйственных животных

Краткие сведения о возбудителе и его свойства

Пищевой листериоз

Краткие сведения о листериозе человека.

Выявление листерий в пищевых продуктах.

Устойчивость листерий к физикохимическим факторам внешней среды и к технологическим факторам, используемым

при производстве мясных продуктов

Методы выявления листерий

Заключение по аналитическому обзору

Собственные исследования.
Объект и методы исследований.
Объект исследований
Методы исследований
Сравнительная характеристика отечественных и зарубежных микробиологических питательных сред
для выявления листерий.
Изучение воздействия сроков хранения охлажденного и
замороженного мяса на жизнеспособность листерий
Исследование выживаемости листерий при низких плюсовых
температурах в условиях хранения охлажденного мяса.
Исследование выживаемости листерий в условиях хранения замороженного мяса.
2.4. Влияние посола мяса и мясопродуктов на жизнедеятельность
листсрий
2.5. Жизнедеятельность листерий при низких плюсовых температурах под влиянием нитрита натрия, пищевых фосфатов
и величины .
2.6. Жизнеспособность листерий под влиянием пряностей,
используемых в производстве мясных продуктов
2.7. Влияние тепловой обработки на жизнедеятельность возбудителя листериоза в зависимости от содержания соединительной ткани
и жира
2.8. Исследование влияния сроков хранения мясных продуктов
вареные, варенокопченые и сырокопченые колбасы на жизнеспособность возбудителя листериоза
2.9. Исследование мяса и мясных продуктов на наличие листерий
2 Изучение устойчивости листерий к дезинфицирующим
средствам.
2 Обсуждение полученных результатов.
3. Выводы
4. Практические предложения
5. Список использованной литературы
Приложения 2
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Подобные случаи возможны и при употреблении всех видов сырых овощей и салатов,
выращенных на полях, удобряемых навозом от больных листериозом сельскохозяйственных животных . Продукты моря и пресноводных водоемов. Известно , что причиной . В первые пять наиболее часто встречаемых и опасных пищевых бактериальных инфекций входит и листериоз. Эти виды продуктов могут быть так же контаминированы листериями и представлять угрозу здоровью человека , , , . Показатели частоты выделения возбудителя листериоза могут быть высоки, особенно в продуктах, импортируемых в Россию . Так, при исследовании 5 различных видов свежих, свежезамороженных, сушеных, копченых и переработанных полуфабрикатов продукции морей и океанов проб . Изучение 6 проб рыбы горячего копчения треска, сельдь, форель, макрель и т. У рыбы горячего копчения данный показатель составил 8. Для разработки вопросов, связанных с созданием мер по профилактике листериоза среди животных и людей, имеют больше значение знания о воздействии физикохимических факторов окружающей среды. Во внешней среде листерии могут длительное время сохранять свою жизнеспособность. Они способны размножаться в почве, воде, силосе, в тканях убитых животных и в патолог ическом материале даже при низкой температуре. В почве популяция возбудителя листериоза сохраняет способность к размножению в течение 5 сут , а способность листерий размножаться в почве зависит от сезона года от температуры, гумуса, влажности и величины , . В осенний период концентрация листерий в почве возрастает по сравнению с летом. Зимой отмечается стабилизация жизнеспособности листерий . В кормах листерии жизнеспособны продолжительный период. Так, в отрубях и овсе они сохранялись до 5 сут, в сене, соломе и мясокостной муке до 4 сут , . В жидкой фазе силоса с листерии сохраняются до сут, а с повышением до не доброкачественный силос возбудитель листериоза жизнеспособен до 2 лет , 8. В воде возбудитель проявляет свою жизнеспособность в зависимости от ее температуры и физикохимического состава 1 и может сохранять жизнеспособность до 2 лет . По другим сообщениям листерии в воде жизнеспособны несколько месяцев. Листерии сохраняются в фекалиях и моче овец от 5 до мес . В курином помете независимо от температуры до сут и до сут в утином . Прямые солнечные лучи вызывают гибель листерий через 0 сут, а рассеянный свет через сут. Радиация является процессом, способствующим инактивации возбудителя листериоза. Так, небольшие дозы радиоактивного облучения, не влияющие на свойства пищи, приводят к его к гибели 7. В этиловом спирте листерии сохраняют свою жизнеспособность в течение мин, а этиловый спирт и не подавляет жизнеспособность бактерий до 5 мин . При создании системы предупреждения заражения листериями человека через мясо и мясные продукты чрезвычайно большую роль играет
знание устойчивости возбудителя к технологическим процессам и приемам, используемых при производстве мясопродуктов. По некоторым данным , , 4, 4 возбудитель листериоза способен увеличивать свою популяцию в температурном интервале от 0С до 5С. При температуре хранения 6С куриных грудок в анаэробных условиях отмечено кратное увеличение числа бактерий, а при температуре С 0кратное . Установлено, что листерии могут размножаться в рыбе, рыбных продуктах и в мясе крабов в условиях холодильного хранения 5С. Замораживание баранины до . С, с последующим хранением в течение сут, и свинины при . С в течение мес. Это подтверждено и другими авторами , указывающими, что листерии при 5С выживают до 0 сут. По другим данным , замораживание до температуры С и последующее хранение 5 видов продуктов говяжьи гамбургеры, грудки цыплят, рыба треска и шпинат в течение 0 мес при температуре С, не полностью подавляет жизнеспособность листерий. Авторы пришли к выводу, что после замораживания только небольшая часть популяции остается жизнеспособной . Резистентность листерий к повреждающему действию замораживания более высока в мясных, чем в рыбных продуктах. В производстве мясных продуктов используют различные технологические приемы. Важное значение в технологии имеет величина , количество поваренной соли, применение специй и др. Данные в этом направлении разрознены.