Повышение эффективности выявления L, monocytogenes и энтерогеморрагических E. coli в мясе и мясных продуктах

• Автор: Нитяга, Инга Михайловна
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 127 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Предпосылки возникновения и распространения эмерджентных

патогенов

1.2. Возбудители эмерджентных зоонозных пищевых инфекций

1.2.1. .

1.2.2. Энтерогеморрагические Е. i

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы исследований

2.2. Результаты исследований

2.2.1. Скрининг микробиологических показателей качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов

2.2.2. Санитарномикробиологическая оценка оборудования и

инвентаря в сырьевых цехах мясоперерабатывающих предприятий
2.2.3. Изучение выживаемости ЕНЕС в мясопродуктах, вырабатываемых при низкотемпературных режимах и влияния на нее отдельных технологических факторов
2.2.4. Усовершенствование методики микробиологическог о контроля для повышения эффективности выявления ЕНЕС в мясном сырье, мясопродуктах и смывах с оборудования и инвентаря мясоперерабатывающих предприятий
2.2.5. Усовершенствоваш1е подходов к лабораторной диагностике бактерий рода ii в мясе и мясных продуктах
3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Таким образом, расширение международной торговли, интенсивный товарообмен продукцией животного происхождения, применение новых антимикроб
ных препаратов для борьбы с заболеваниями животных в сельском хозяйстве, интенсификация производства мяса и мясопродуктов, изменение экологической обстановки, появление новых технологий производства, переработки и хранения продуктов питания привели к тому, что в последние лет среди возбудителей заболеваний человека и животных появились новые варианты микроорганизмов с измененными биологическими свойствами, с повышенной агрессивностью и устойчивостью, так называемые, эмерджентные патогены от англ. К возбудителям эмерджентных зоонозных пищевых инфекций относят . Е. i, i, антибиотикорезистентные сальмонеллы, ii ii и др. Низкая контаминация продукта этими возбудителями не гарантирует, что дальнейшая технологическая обработка обеспечит достаточный уровень безопасности, так как их минимальная инфицирующая доза достаточна мала. Все вышеперечисленное ставит новые задачи перед ветеринарносанитарными специалистами. Эмерджентные пищевые зоонозы связаны, в первую очередь, с сырьем и продукцией, полученной от клинически здоровых животных. В подобных обстоятельствах прижизненная и постмортальная диагностика при ветеринарносанитарной экспертизе убойных животных, оказываются не эффективными и не могут гарантировать полную безопасность выпускаемой в реализацию продукции животного происхождения . Поэтому контроль безопасности сдвигается в сторону санитарномикробиологического контроля сырья и готовой продукции. Следует отметить, что на большинстве мясоперерабатывающих предприятий в настоящее время санитарномикробиологический контроль осуществляется по устаревшим и тр доемким методикам, а не экспрессметодами принятыми в мировой практике. Вспышки пищевых инфекций, вызываемых вышеперечисленными патогенами, у человека возникают не столько при потреблении пищевых продуктов, полученных от больных животных, сколько от вторично контаминированной продукции животного происхождения в процессе убоя, переработки, упаковки, холодильного хранения и приготовления пищи, т. Сырокопченые и сыровялеиые мясные продукты традиционные деликатесы любимые отечественным потребителем. Но благодаря особенностям технологии их производства отсутствие высокотемпературной обработки, длительные процессы осадки и сушки, длительные сроки хранения и др. А такие болезнетворные микроорганизмы как ЕНЕС, обладающие большой контагиозностыо, даже в небольшом количестве представляют серьезную угрозу ,, ,. Что же касается мясных полуфабрикатов, то помимо степени обсемененности сырья для их приготовления, важную роль играет то, что, находясь на поверхности, возбудители контаминируют руки и одежду персонала, оборудование и инвентарь, а также готовую продукцию. А длительное холодильное хранение и транспортировка на длительные расстояния позволяет психрофильным микроорганизмам, таким как Ь. Поэтому, оценка риска микробной опасности, связанной с потреблением мяса и мясных продуктов является актуальной. А разработка ускоренных методов выделения и дентификации, при которых желаемый эффект достигается при наименьших расходах, позволит как малым так и крупным мясоперерабатывающим предприятиям обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции. Возбудители эмерджентные зоонозных пищевых инфекций. Среди возбудителей пищевых зоонозов инфекционных заболеваний общих для человека и животных наряду с сальмонеллезом, кампилобактериозом, йерсиниозом и др. Е. i и патогенных Однако недостаточная изученность свойств этих возбудителей и ограниченность данных о выявлении их в пищевых продуктах в нашей стране делают эту проблему наиболее актуальной в практике производственного санитарного контроля пищевых продуктов и санитарного состояния мясоперерабатывающих предприятий. В настоящее время род ii включает в себя 6 видов . В мазке располагаются по одиночке, парами, в виде цепочек по 3, 5 и более клеток или в виде Vобразных форм. Некислотоустойчивая, спор и капсул не образует. Оптимальная температура роста С, однако температурный спектр развития широк и находится в пределах от 1 до С. Оптимальная для выращивания этих микроорганизмов 7,0 7,4 хотя размножение может происходить при 4,8 9,0. Активно развивается в аэробных или микроаэрофильных условиях при содержании С ,,. За, Зв, Зс, 4а, 4ав, 4в, 4с, 4, 4е, 7, 5, 6а, 6в. В отечественной серологии серовары а Зс объединены в серогруппу I, а остальные в с рогруппу И 4,. Листерии различных сероваров не имеют культуральных, биохимических отличий.