Ветеринарно-санитарная характеристика мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационах перекисных соединений

• Автор: Преображенская, Светлана Михайловна
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 158 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Ветеринарносанитарная характеристика продуктов убоя птицы.

1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы.

1.3. Основные морфобиохимическис показатели крови кур.

1.4. Краткая характеристика перекисных соединений

1.5. Применение пероксидов кальция, магния, цинка животноводстве.

1.6. Заключение

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Материалы и методы

2.1.1. Гематологические методы исследования

2.1.2. Методы оценки органолептических и товароведных свойств мяса.

2.1.3. Физикохимические методы исследования.
2.1.4. Методы определения химического состава мяса.
2.1.5. Методы микробиологического исследования мяса
2.1.6. Метод исследования микроструктуры мяса
2.1.7. Методы определения биологической ценности мяса
2.2. Результаты собственных исследований.
2.2.1. Разработка режимов применения пероксидов кальция, цинка, магния в кормах для цыплятбройлеров.
2.2.2. Изучение клиникогематологических показателей цыплятбройлеров
2.2.3. Определение товароведных и органолептических показателей мяса цыплятбройлеров
2.2.4. Изучение физикохимических свойств мяса цыплятбройлеров
2.2.5. Изучение химического состава мяса цыплятбройлеров
2.2.6. Определение микробиологических показателей мяса цыплятбройлеров
2.2.7. Изучение микроструктурных показателей мяса и отдельных органов цыплятбройлеров.
2.2.8. Определение биологической ценности и безвредности мяса цыплятбройлеров
2.2.9. Обсуждение результатов исследований
3. ВЫВОДЫ
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Величина мяса животных, убитых в стрессовом состоянии, сразу после убоя имеет или повышенное значение болсс 6,5, которое сохраняется при последующем холодильном хранении темного цвета сухое мясо, или резко снижается менее 6,0 и также мало изменяется в дальнейшем бледное водянистое мясо . По данным Кузнецова В. Влажность мяса и мясопродуктов существенно влияет на качественные характеристики продукции, в частности ее устойчивости к воздействию микробиологических факторов. Содержание влаги широко варьирует в зависимости от вида сырья, категории упитанности и сортности мяса, условий и режимных параметров технологической обработки. Основная часть воды мышечной ткани около содержится в волокнах больше всего се находится в составе миофибрилл, меньше в саркоплазме. В технологической практике влагу по форме ее связи с мясом часто разделяют на прочно связанную, слабо связанную полезную и слабо связанную избыточную. К влаге, прочно связанной с продуктом, относят адсорбированную влагу, микрокапиллярную, а также часть осмотической. Слабо связанная полезная влага размягчает пластифицирует продукт, создавая благоприятную консистенцию, способствует усвоению пищи. Слабо связанная избыточная влага это часть влаги, которая может отделяться в процессе технологической обработки в виде бульона при варке колбас, при размораживании в составе мясного сока , , , 2, 1. По данным отдельных авторов, вода в мясе цыплятбройлеров 1 категории составляет ,8, 2 категории ,7. По другим данным воды в мышечной ткани цыплятбройлеров 1 категории содержится ,7, 2 категории ,2, утят 1 категории ,2, 2 категории ,1, в мясе гусей 1 категории ,1, 2 категории ,8 , 0. Содержание воды в мышцах колеблется в зависимости от возраста животного чем моложе тем больше влаги в мышцах. Неодинаково содержание воды в различных группах мышц, и уменьшается ее количество по мере увеличения жира. Так в грудке цыпленкабройлера содержание воды ,0, в четвертине ,6, в куриных окорочках ,6. Содержание воды в субпродуктах цыплятбройлеров по данным Скурихина И. М. составляет в печени ,9, в сердце ,4, в мышечном желудке ,3. По другим данным содержа
пие воды в печени цыплятбройлсров , в сердце , селезенке , голове и шее без кожи , ногах , 0. Белки высокомолекуллярные соединения, стоящие на первом месте по значению среди органических соединений организма, а мясо птицы содержит более полноценного белка, включающем в себя в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты. Это характерно для всех видов птицы, но в мясе бройлеров содержится больше белков, чем в утином или гусином мясе. Об аминокислотном составе мяса различных видов птицы достаточно полно описала Коробкииа Г. С. . Исследование аминокислотного состава в различных частях тушек бройлеров показало, что в коже содержится меньше незаменимых аминокислот за исключением фенилаланина и валила. В белых мышцах содержится несколько больше полноценного белка, а также меньше жира, холестерина, фосфатидов. Ткачук Г. Е. при определении аминокислотного состав гидролизата белков в белых и красных мышцах во всех исследуемых группах цыплятбройлеров отметила преимущество первых, как по общему содержанию аминокислот, так и по содержанию комплекса незаменимых аминокислот. Однако содержание отдельных аминокислот гистидин, серии, глицин, треонин было большим в красных мышцах 0. Габриэльянц М. А., Милютина Л. М. изучали изменения физикохимических показателей мяса в процессе хранения при температуре 0 С и установили, что под действием ферментов происходит расщепление белков, в результате чего накапливаются свободные аминокислоты и другие соединения. С понижением температуры активность ферментов понижается. При температуре С свободные аминокислоты накапливаются примерно в полтора раза медленнее, чем при температуре 0 С , . Малакшииов М. А., Серко С. А. указывают, что накопление свободных аминокислот в мясе кур зависит от сроков хранения, от категории упитанности и способа разделки. Так, мясо кур 1 категории упитанности, содержит их больше, чем мясо кур 2 категории.