Биологические особенности популяции и совершенствование индикации L.monocytogenes в продовольственном сырье

• Автор: Болотский, Михаил Николаевич
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 122 с. : ил.

Под безопасностью пищевых продуктов понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, в том числе микроорганизмов и выделяемых ими токсинов . Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки, транспортировки и хранения. Источниками микробного загрязнения может быть сырье, оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасностьнанесение ущерба здоровью человека. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать пищевые инфекции и пищевые отравления человека. Б задачи ветеринарносанитарной службы входит обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов животного происхождения. Благодаря успехам животноводства в борьбе с некоторыми классическими зоонозами, такими как бруцеллез, туберкулез, сибирская язва и др. Расширение международной торговли, интенсивный товарообмен продукцией животного происхождения, применение новых анитимикробных препаратов для борьбы с заболеваниями животных в сельском хозяйстве, изменение экологической обстановки, интенсификация производства, в том
числе появление технологий производства, переработки и хранения продуктов питания привели к тому, что в последние годы среди возбудителей заболеваний человека и животных появились новые варианты микроорганизмов с изменнными биологическими свойствами, с повышенной агрессивностью и устойчивостью к факторам окружающей среды. Это так называемые эмерджентные патогены , 3, 7. По определению ВОЗ эмерджентные инфекции от английского слова это болезни и возбудители, возникающие или появляющиеся внезапно, и этим обусловливающие чрезвычайные эпидемиологические ситуации, как правило, очень напряженные. Так, случаи заболевания человека, вызванные вирусом птичьего гриппа, представляют собой типичный пример эмерджентной инфекции, обусловленной переходом известного возбудителя на нового хозяина , 7. К эмерджентным инфекциям также относят достаточно хорошо изученные и, казалось бы, находящиеся под контролем зоонозные пищевые инфекции, которые в настоящее время вновь получили широкое распространение и характеризуются тяжелым течением заболевания сальмонеллез, вызываемый . Е.соН Н7 листериоз, вызываемый . Другие возбудители зоонозных пищевых токсикоинфекций были отнесен ел к эмерджентным т. Таковыми являются i и родственные ему виды, ii ii и Vii i . Значительное место среди таких возбудителей занимает . Вспышки эмерджентных пищевых зоонозов у человека возникают, как правило, не вследствии потребления пищевых продуктов, полученных от больных животных, а от вторичной контаминации продуктов животного происхождения в процессе заготовки, убоя и разделки животных, холодильного хранения и приготовления пищи. Профилактика этих инфекций требует глубокого знания биологии и экологии возбудителей,
проведения большого спектра санитарногигиенических мероприятий вдоль всей пищевой цепи . Для большинства возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов характерна повсеместная распространенность, а также способность не только выживать, но и при благоприятных условиях размножаться во внешней среде и пищевых продуктах. Подобные микроорганизмы относят к факультативным паразитам, т. Жизненный цикл этих бактерий заключается в непрерывном переходе из окружающей среды в организм животного, где они функционируют как паразиты, и возврате в окружающую среду, где они ведут сапрофитический образ жизни . Низкая контаминация продукта этими возбудителями не гарантирует, что дальнейшая технологическая обработка обеспечит достаточный уровень безопасности, так как их минимальная инфицирующая доза достаточно мала , 7. Листериоз человека встречается реже, чем, например, сальмонеллез или кампилобактериоз, однако превосходит их по тяжести клинического течения и проценту летальных исходов. Социальный и экономический ущерб от этой эмерджентной пищевой зоонозной инфекции очень велик . Биологические характеристики . Род ii включает следующие виды . Из них патогенными являются только два . Возбудитель листериоза .