Использование электроактивированной воды при переработке мяса птицы

• Автор: Абрамов, Константин Михайлович
• Шифр специальности: 16.00.06, 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 145 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Средства и способы мойки и.профилактической дезинфекции оборудования и помещений переработки мяса птицы

1.2 Электрохимически активированные растворы и их применение в птицеводстве

2. МАТЕРИАЛ, МЕТОДИКА И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ ПРИ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ.
3.1.1 Моющие свойства растворов католита с различными параметрами для мойки технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы
3.1.2 Моющие свойства растворов нейтрального анолита для мойки технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы
3.1.3 Сравнительная оценка различных моющих средств при санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы
3.1.4 Параметры кислого анолита для профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы
3.1.5 Параметры нейтрального анолита для профилактической дезинфекции технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы
3.1.6 Сравнительная оценка режимов санитарной обработки производственных помещений и технологического оборудования переработки мяса птицы.
3.1.7 Оценка устройств различных конструкций для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений переработки мяса птицы.
3.2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ.
3.2.1 Параметры электроактивированной воды для поверхностной обработки скорлупы пищевого яйца, используемого при переработке мяса птицы.
3.2.2 Режимы обработки тушек бройлеров нейтральным анолитом
перед хранением.
3.2.3 Использование нейтрального анолита в приготовлении мясного
фарша для производства полуфабрикатов из мяса птицы.
РЕЗУЛЬТАТЫ РОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОВЕРКИ.
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


До недавнего времени продукты из мяса птицы были аналогами мяса других сельскохозяйственных животных, в основном, колбасы из птичьего мяса и консервы 7,5. В настоящее время производится большое количество разнообразных по рецептуре куриных котлет в панировке, иагетсов, куриных палочек и других полуфабрикатов. В странах с развитой птицепромышленностыо отмечается рост производства гак называемых функциональных продуктов из мяса птицы, то есть продуктов, полезных для здоровья, и иначе называемых здоровыми. Для производства таких продуктов используют минеральные добавки, пищевую клетчатку, жирные кислоты Омега 3, антиоксиданты и другие ингредиенты ,,4,5,2,4. Вс большее значение приобретает разработка и производство продуктов, специально предназначенных для специфических групп населения детей, пожилых людей, спортсменов, больных 9. При производстве таких продуктов большое внимание уделяется двум ингредиентам жиру и соли. Специалисты в области питания считают, что эти ингредиенты способствуют развитию у людей ожирения и сердечнососудистых заболеваний. Процент детей и молодежи с избыточным весом растет во всех развитых странах мира, особенно в США и Франции. Поэтому, одна из основных задач при производстве продуктов переработки мяса птицы обеспечение потребителя
здоровыми продуктами, и, прежде всего, снижение содержания в этих продуктах поваренной соли и жира. Многие компании, в частности ivi vi в Великобритании, переходят на выпуск продуктов, содержащих не более 2 соли 6,4. Таким образом, производство продуктов переработки мяса птицы явилось основным фактором, превратившим его в питательный и удобный в употреблении, дешевый в, производстве продукт, пользующийся высоким спросому потребителей. В последние годы в нашей стране отмечен стабильный рост производства мяса птицы, в основном, за счет производства мяса бройлеров 4,5. По оценкам и прогнозам зарубежных специалистов в России потребление мяса птицы к году возрастет в раза по сравнению с настоящим временем 3,8,0. Что касается глубокой переработки мяса птицы, то она ещ не получила широкого применения в нашей стране. По данным В. И. Фисинина 3 в нашей стране целыми тушками реализуется , натуральными полуфабрикатами , переработанной деликатесной продукцией Согласно целевой программе, утвержденной Министерством сельского хозяйства РФ, процент переработки мяса птицы в ближайшие годы должен составить не менее . В странах с развитой птицепромышленностью к настоящему времени в переработке мяса птицы достигнуты значительные успехи. Перед предпринимателями развитых стран уже не стоит так остро, как прежде, проблема переработки большого количества птицепоголовья современное состояние птицеперерабатывающей промышленности в этих странах позволяет перерабатывать практически любые количества птицы, какие может поставить птицеводство. На современных предприятиях автоматизированы почти все производственные процессы 0,7,4,5. Все виды деятельности, связанные с производством пищевых продуктов, нацелены на выполнение основной задачи защитить потребителя от опасных продуктов питания 3. В мясной и птицеперерабатывающей промышленности особая опасность попрежнему исходит от сальмонеллы и кампилобактерий. Несмотря на значительные усилия, направленные в различных странах мира на снижение числа случаев пищевых отравлений, птичье мясо остатся важным источником этих бактерий, которые способны пожизненно обитать в организме птицы, без проявления клинических признаков ,,,,,,,,8,8,0. Чаще всего причиной пищевых отравлений является сальмонелла, хотя доля сальмонеллзов в общем числе желудочнокишечных заболеваний в развитых странах мира постепенно снижается. Например, в Германии в году сальмонелла явилась причиной ,2 случаев пищевых отравлений, в ,0, в ,7. Из числа сальмонеллезов вызваны, по данным за год, iii, . Что же касается кампилобактерий, то в отношении этих патогенных микроорганизмов остатся много не изученного, хотя известно, что вызываемые ими отравления протекают очень тяжело 1,8,0,1. По данным Е. И. Клво чаще всего заболевание птиц вызывают кампилобактерии вида С. По мнению Д. Л. Кирик, Е. А. Шабловской и др. В большинстве случаев С.