Микробиологическая оценка безопасности пищевых продуктов

• Автор: Очирова, Луиза Андреевна
• Шифр специальности: 16.00.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 155 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1.Микробиология пищевых продуктов животного происхождения

1.1.1 .Микробиология мяса

1.1.2.Микробиология молока

1.1.3.Микробиология птицы и птицепродуктов

1.1.4.Микробиология рыбы и рыбопродуктов

1.1.5.Микробиология растительных продуктов

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.Материалы и методы

3 .Результаты исследований

3.1.География поступления пищевых продуктов, реализуемых на рынках

г. УланУдэ
3.2.Динамика микробиологических показателей КМАФАнМ в пищевых продуктах по сезонам года.
3.3.Микробный фон мяса и мясопродуктов, реализуемых на рынках г. УланУдэ.
3.3.1.Морфологическая и культуральная характеристика выделенных
культур.
3.3.2.Биохимическая характеристика выделенных культур.
3.4.Мониторинг микробной обсемененности молока в ТЦ Сагаан Морин.
3.5.Микробный мониторинг птицы и птицепродуктов
3.6.Микробный пейзаж рыбы и рыбопродуктов
3.7.Микробный пейзаж растительных продуктов
3.8.0ценка микробного пейзажа и дезинфекция воздушного бассейна ТЦ
Сагаан Морин.
3.9.Нозологический профиль инфекционных заболеваний животных
в Республике Бурятия
ЗЛО.Эпидемиологическая значимость патогенных бактерий в пищевых
продуктах, выявленных в период реализации на рынках.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Теоретические аспекты производства аналогичных продуктов осмыслены и в нашей стране , , , 0, 1, 7, 4, 2. Российскими учеными 3, , 2 разработаны основные положения концепции экологической безопасности продуктов животного происхождения. На качество и экологическую безопасность мяса и мясопродуктов оказывают влияние эпизоотическое благополучие территорий, где заготавливают мясо 5, профессиональный уровень ветеринарносанитарной экспертизы и внедрение научных достижений в практику получения и экспертизы мясных продуктов 0, , 1, 2, . В последние годы во всех странах мира проблемой 1 в пищевой промышленности является обеспечение высокого микробиологического качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. В связи с этим возникло повое направление фундаментальных исследований в пищевой науке и технологии, базирующееся на применении методов математического моделирования по разработке прогнозных моделей и созданию на их основе пакетов прикладных программ, с помощью которых можно прогнозировать развитие выживаемости патогенных и вредных для здоровья человека микроорганизмов в процессе производства, обработки и хранения самых различных пищевых продуктов, т. США и Великобритании новый пакет программ i . В ряде стран микробиологическая стойкость и экологическая безопасность мясных продуктов основываются на использовании барьерной технологии, позволяющей предотвращать микробную порчу продуктов . Методы микробиологического контроля, разработанные в прошлых десятилетиях, довольно трудоемки и длительны , , . Микробная обсемененность мяса полученных из него мясопродуктов зависит от первоначального обсеменения сырья , 3. На этот процесс влияют состояние здоровья животного, качество кормов, подготовка к убою, санитарное условия боен, соблюдение технологии созревания мяса, состояние иммунитета животного 6, 7, 1, 0. Мясо животных может быть обсеменено микроорганизмами как сапрофитными, гак и патогенными и токсигенными , , 1, 9, 6, . В мясо микроорганизмы проникают как при жизни животного , 0, 2, так и в процессе его переработки 8, 8. Серьезной проблемой в мясной промышленности остается профилактика сальмонеллезной токсикоинфскции у потребителей 9, 6, 4. Проблема осложняется широким сальмонеллоносительством среди убойных животных 6, 9, , 4. Бактерионосительство сальмонелл у животных и птиц приводит к токсикоинфекциям у человека 9, 6, 9, , 6. Сальмонеллы обладают способностью не только длительно сохраняться в мясе , но и проникать вглубь его 7. Основным очагом локализации сальмонелл в тушах животных является печень 9. Сальмонеллоносительство при убое клинически здоровых животных регистрируют в 0,1 7,7 случаях, а у вынужденно убитых в 7,2,8 случаях. Для профилактики, считают авторы целесообразно применять противосальмонеллезные фаги 6, 4, выделены наиболее общие для человека и животных салымонелл . При низком санитарном уровне предприятий по переработке мяса и мясопродуктов могут быть контаминированы бактериями рода ii 8, 1. При бактериологическом исследовании печени, почек, вымени, лимфоузлов на 1 месте по высеваемости стафилококков находится печень ,5, затем почки ,7, лимфоузлы 6,2 и мышцы 2,6 . Из продуктов убоя животных выделяют кампилобактерии 4, эшерихии, сальмонеллы, протеи, кокки и клостридии 1, 3, 4,0, 1. С целью профилактики обсеменения и загрязнения туш патогенными и условнопатогенными микроорганизмами исследователи рекомендуют вакцинацию убойных животных 6. Для улучшения санитарномикробиологических показателей мяса возможно применение химических средств 1, 3. Для удлинения сроков хранения авторы рекомендуют использовать растворы бензойной и муравьиной кислоты в концентрации до 0,3. Спорообразующие бактерии и микобактерии удается инактивировать в мясных продуктах при воздействии температуры 0С , 1, 9. В опытах по обработке мяса, искусственно обсемененного сенной и картофельной палочками vi и . Обработка мяса высоким гидростатическим давлением приводит к улучшению его санитарномикробиологических качеств 3. С целью получения экологически чистого мяса исследователи рекомендуют комплекс технологических и специальных мер .