Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий

• Автор: Кузнецова, Татьяна Георгиевна
• Шифр специальности: 16.00.02
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 402 с. : ил.

1 .Морфологические свойства поперечнополосатой мышечной ткани и ее изменения при выработке мяса и мясопродуктов

1.1.Структурнофункциональные свойства поперечнополосатой мышечной ткани.

1.2.Изменения мышечной ткани в процессе автолиза.

1.3.Влияние экзои эндогенных факторов на формирование качественных

показателей мясного сырья.

1 АВлияние генотипов на качество мясного сырья

1.5.Изменение мышечной ткани в процессе микробной порчи

1.6.1 принципы и способы интенсификации процесса созревания и коррекции

функциональнотехнологических свойств мясного сырья

2. Материалы и методы исследования.

2.1.Материалы исследования, организация эксперимента.

2.2.Методы исследования 3 .Результаты исследований
3.1 Морфологические свойства мясного сырья для производства мясопродуктов
3.1.1.Влияние функциональных особенностей мышц, видовой принадлежности и возраста животных на морфологические свойства мясного сырья
3.1.2.Морфологические особенности мясного сырья различных качественных групп после убоя и в процессе автолиза с учетом его видовой принадлежности.
3.1.3.Влияние генотипов животных на морфологические свойства мясного сырья
3.1 АВлияние способов обездвиживания животных на морфологические
свойства мясного сырья
.3.2. Микроструктуриые изменения соединительной ткани в условиях биотехнологических воздействий
3.2.1. Изменения морфологических свойств соединительной ткани при механическом воздействии.
3.2.2. Изменение морфологических свойств соединительной ткани
при тепловом воздействии.
3.2.3. Изменение морфологических свойств соединительной ткани
при ферментативном воздействии.
3.3. Интенсификация процессов структурообразования цельиомышечных и фаршевых мясных продуктов при использовании различных биотехнологических приемов
3.3.1. Влияние ферментного препарата микробного происхождения с высокой коллагеназной активностью на морфологические свойства мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани
3.3.2.Влияние ионов Са2 на процесс автолиза мышечной ткани .
3.3.3.Влияние пищевых добавок на морфологические свойства мясного сырья
с низкими функциональными свойствами.
З.ЗАКомплекснос биотехнологическое воздействие в интенсификации процессов структурообразования в производстве цельномышечных и фаршевых мясопродуктов
3.3.4.1 .Производство цельномышечных мясных продуктов.
3.3.4.2.Производство варенокопченых колбас
3.3.4.3. Производство сырокопченых колбас.
3.4. Формирование структурных свойств мясного сырья при удлинении сроков хранения мясопродуктов с использованием методов барьерной технологии.
3.4.1.Микроструктурные показатели санитарной доброкачественности мясного фарша
3.4.2.Влияние пищевых добавок на морфологические свойства мясного сырья и рубленых мясных полуфабрикатов в процессе хранения
.
.3.4.3.Микроструктурные показатели санитарной доброкачественности готовых колбасных изделий
3.4.4. Идентификация отдельных пищевых добавок, используемых для оптимизации процессов структурообразования и повышения
влагоудерживающей способности мясного сырья
4.Обсуждение результатов.
Выводы.
Список литературы


По данным количество психрофильных бактерий на мясе до охлаждения не превышает общего количества микрофлоры, в то время как на мясе, поступающем к потребителю, количество их увеличивается до . Установлено, что ферменты, выделенные микроорганизмами в субстрат, при низких температурах могут сохраняться длительное время, в связи с чем, биохимические реакции, приводящие к порче мяса, не прекращаются при температуре замораживания С. Они лишь замедляются ,2,6. Поэтому показатель максимального количества бактерий не может являться достоверным критерием оценки доброкачественности мяса. На порчу мясопродуктов под действием бактерий влияет многие факторы. Прежде всего это температура, и состав газовой среды, которые определяют тип микрофлоры и вид образующихся ферментов. Большая часть изменений мяса под действием бактерий является результатом метаболизма в процессе их развития. Некоторые продукты распада аминокислот меркаптаны, амины, жирные кислоты имеют неприятный запах, связанный обычно с порчей продукта . Различные анаэробные микроорганизмы могут развиваться внутри и на поверхности многих мясопродуктов. При метаболизме они превращают углеводы в
молочную кислоту. Поэтому основным проявлением их воздействия в мясе является понижение и появление кислого вкуса. Некоторые бактерии выделяют ферменты гидролизующие желатин или коллаген 2. Большинство исследователей сходятся во мнении, что мясо более подвержено порче, чем нормальное и мясо и связывают это с количественными и качественными различиями в бактериальных популяциях, развивающихся на сырье различного качества ,,6,0,3. Время появления первых признаков порчи мяса зависит не только от количества и характера микрофлоры, попадающей на тушу, а также температуры и влажности, но и от состояния поверхностных слоев мяса . Нарушение целостности мышц с выходом из них влаги создает благоприятные условия для развития микрофлоры 2,. Снижению интенсивного размножения микрофлоры на поверхности мяса способствует образование корочки подсыхания, так как испарение влаги с поверхности приводит к понижению показателя , и как следствие, ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов . В результате проведенных Русаковым В. Н., Адуцкевичем В. А. серий исследований были определены изменения структуры мышечной ткани под действием гнилостной микрофлоры. К ним относятся следующие показатели состояние корочки подсыхания способность мышечных волокон и ядер к окраске состояние поперечной и продольной исчерченности интенсивность и границы размножения микрофлоры. На основании этих исследований определены три стадии порчи мяса, положенных в основу ГОСТ 4 Мясо. Микробиологическая доброкачественность колбасных изделий наряду с другими причинами зависит от тщательности выполнения технологических операций варки и охлаждения. Хранение вареных колбас высшего сорта
допускается в течение 3 суток с момента изготовления при температуре С и относительной влажности воздуха ,8, 0. Значительный процент в микробном загрязнении приходится на споровые микроорганизмы. При технологической обработке колбас большинство вегетативной микрофлоры отмирает, а большая часть спор бактерий выживает, в связи с чем, в готовой колбасе остаточная микрофлора представлена в основном спорообразующими видами 2. Еп1е . Все эти проблемы, вызванные развитием гнилостных микроорганизмов, могут быть решены, по мнению автора, созданием соответствующих санитарных условий и режимов охлаждения без идентификации возбудителей и их подсчета. По данным Бойкова Ю. М., Бутко М. П. и др. Позеленение центральных слоев отмечается обычно в крупных колбасах типа Болонской. Оно развивается в случае, если в варочных камерах в результате неравномерности температуры может иметь место недовар. В связи с чем, основными факторами, предотвращающими позеленение, являются время и температура копчения и варки, так как после нагрева до ,6 ,3 С развитие щ вегетативных форм микрофлоры прекращается. При хранении в условиях повышенной температуры позеленение может появиться после ч хранения. Зеленое кольцо появляется на различной глубине от поверхности . Дефект также связан с высокой микробной обсемененностыо эмульсии.