Анатомо-морфологические, физико-химические, биохимические признаки зерновки риса и методы оценки исходного материала в селекции сортов для технологии переработки с парбойлингом

• Автор: Туманьян, Наталья Георгиевна
• Шифр специальности: 06.01.05, 06.01.09
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 460 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Рис. Общие сведения о нем

1.2 Вопросы селекции риса на хозяйственноценные признаки .

1.3 Парбойлинг, или влаготепловая обработка. Его проблемы, история возникновения и современные процессы
1.4 Физикохимические, биохимические, анатомоморфологические и другие свойства зерна риса различных ботанических и селекционных форм, связанные с парбойлингом

1.5 Вопросы диетических и антиалиментарных свойств

риса различных селекционных форм, связанные с парбойлингом

1.6 Задачи селекции риса по созданию сортов для парбойлинга

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Материалы и методы исследований
2.1.1 Образцы риса и цицании, использованные в качестве материала исследований
2.1.2 Пропаренная зерновка. Методы пропаривания .
2.1.3 Методы световой микроскопии непропаренных и пропаренных зерновок риса
2.1.4 Метод определения активности протеаз
2.1.5 Методы определения температуры клейстеризации крахмала зерновки риса
2.1.6 Методы определения водопоглотительной способности зерновок, крупы и муки риса. 5
2.1.7. Метод определения содержания амилозы в зерновке риса
2.1.8 Метод определения содержания декстринов в зерновке риса
2.1.9 Методы определения изменения длины и ширины ядер
риса и деструкции ядер при варке.
2.1. Методы определения лектинов и белковых ингибиторов протеаз.
2.1. Методы технологической оценки зерна.
2.2 Результаты исследований.
2.2.1 Исследование признаков и свойств зерновок риса сортов
ф и сортообразцов российской селекции в связи с парбойлингом
2.2.1 Л Сортовые особенности зерновки риса микроанатомические феномены, возникающие в эндосперме вследствие парбойлинга . .
2.2.1.2 Сравнительное исследование микроанатомических феноменов, возникающих при парбойлинге в эндоспермах зерновок риса выращенных в различные годы
2.2.1.3 Сортовые особенности зерновки риса физикохимические и биохимические свойства до и после парбойлинга
2.2.1.4 Антиалиментарные свойства зерновок риса, обусловленные белковыми ингибиторами протеаз и лектинами, до и после пар
Ф бойлинга
2.2.1.5 Технологические свойства зерна до и после парбойлинга
как сортовые особенности риса.
2.2.2 Исследование признаков и свойств зерновок образцов
риса зарубежной селекции в связи с парбойлингом.
2.2.2.1 Микроанатомические феномены, возникающие в
зерновке риса различных селекционных образцов при парбойлинге .
2.2.2.2 Физикохимические свойства непропаренных и пропаренных зерновок риса различных селекционных образцов
2.2.2.3 Изменение антиалиментарых свойств зерновок риса различных селекционных образцов, обусловленных белковыми инги
ф биторами протеаз и лектинами
2.2.3 Исследование признаков и свойств зерновок образцов представителей различных видов рода Рис Огуга Ь. и вида i 1айГоЬа.
3 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
АНАЛИТИЧЕСКАЯ И ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
3.1 О природе состояний зерновки риса.
3.2 Сравнительная характеристика анатомоморфологических особенностей пропаренных и непропаренных зерновок риса сортов
и форм российской и зарубежной селекции вида Огуга Байуа, представителей различных видов рода Огуга Ь. и вида ii 1аиГоНа
3.3 Сравнительная характеристика технологических, кулинарных, физикохимических, биохимических и антиалиментарных свойств пропаренного и непропаренного зерна риса сортов и форм российской
и зарубежной селекции
3.4 Классификация риса по характеру изменения признаков
и свойств зерновок в результате парбойлинга
3.5 Разнокачественность зерновок риса внутри одной селекцииционной формы в связи с парболйингом. Изменчивость признака класс
3.6 Тенденции в выведении и районировании российского селекционного материала риса в связи с различными характеристиками пропаренных зерновок.
3.7 Устойчивость риса к пирикуляриозу и признак класс
3.8 Происхождение селекционных образцов риса и особенности свойств пропаренных и непропаренных зерновок.
3.9 Система параметров и методов оценки селекционного материала риса в связи с парбойлингом. Диагностика качества пропаренных зерновок.
3. Выделение групп риса по форме поперечного сечения зерновки и их использование в селекции и семеноводстве риса
3. Описание морфотипа зерновки риса по ее поперечному сечению или сколу
3. Научнообоснованная селекция риса на хозяйственноценный признак возможность переработки технологией с парбойлин
4 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Ингибиторы протеаз найдены у многих культур, они образуют комплексы с протеолитическими ферментами и тем самым инактивируют их , , , . Отруби и мучка риса являются высокопитательными компонентами кормов. Вопрос об инактивации антипищевых факторов отрубей и мучки не нов. Мучку и отруби необходимо подвергать специальному воздействию, направленному на инактивацию этих белков 6. С начала х годов во ВНИИ риса проводятся исследования лектиновости риса. Были показаны закономерности снижения активности лектинов в мучке и отрубях при тепловой обработке. Важным результатом работ было обоснование необходимости введения показателя лектиновости в сортовые технологии переработки рисазерна 2, 6. Сорта риса Краснодарский 4 и Спальник имеют высокую общую и высокую специфическую активность лектинов, сорта Старт и Кубань 3 высокую общую и низкую специфическую активность. Низкой общей и низкой специфической активностью обладают сорта Жемчужный, Лиман и Кулон. В Девзре обнаружены следовые значения активности лектинов, активность настолько низкая, что даже можно не инактивировать лектины в кормах 1, 2, 6. Ингибиторы протеаз хорошо изучены, из многих растений они выделены и очищены. Они вызывают задержку роста, различные аномалии развития скота и рыбы, если находятся в кормах . Ингибиторы трипсина обусловливают снижение питательной ценности соевых продуктов и рисовой мучки. В США в г. Нигерии 1 тыс. В том случае, если инактивация лектинов и белковых ингибиторов протеаз не проводилась, корма были низкого качества. Корма с отрубями риса в США проходят температурную обработку для повышения качества кормов. В экспериментах было показано, что автоклавирование приводит к инактивированию белковых ингибиторов трипсина, вследствие чего увеличивалась перевариваемость сои и других продуктов. Ингибиторы трипсина инактивируют в шротах сои и подсолнечника посредством тестирования 9. Пропаривание при температурах выше 0С может нежелательно влиять на качество кормов и масла. В этом случае моносахара в кислой среде при содержании свободных жирных кислот около могут образовывать фурфурол и его производные. А извлекаемое масло имеет неприятный запах и темнокоричневую окраску , 5. Факторы лектиновости и активности белковых ингибиторов протеаз актуальны и при получении других самых разнообразных продуктов переработки. Практика парбойлинга показала, что определенные свойства каждого сорта риса определяют качество пропаренного риса. Селекция на сорт для парбойлинга ведется во всем мире. Особенно большие достижения она имеет в США, Италии, Индии и других странах, выращивающих рис, имеющих производство пропаренного риса и высокое его потребление. В США Министерством сельского хозяйства разработаны селекционные линии для получения сортов для парбойлинга. В мировой практике возможность использования сорта для переработки с парбойлингом и режимы сортовой технологии определяют следующим образом. Селекционные учреждения оценивают этот параметр в селекционном материале. Исследовательские учреждения получают заказ от перерабатывающих предприятий на проведение соответствующих исследований. Парбойлинг зерна того или иного сорта проводится по технологиям, используемым на данном предприятии или в этой стране. Качество пропаренного риса оценивается по величине выхода целого ядра крупы, цветности, уменьшению трещиноватости, качеству сваренного риса, то есть по технологическим показателям и кулинарным достоинствам продукта. Важнейшим показателем считается окраска лузги чем он светлее, тем светлее будет пропаренный рис. Селекционные программы США в первую очередь учитывают окраску лузги, если сорт рекомендуется для пропаривания. Во Франции, Университет в Монпелье проводит работы, связанные с выполнением заказов предприятий, перерабатывающих рис с парбойлингом. По его рекомендациям предприятия используют зерно определенных сортов для пропаривания. Большое значение придается питательной ценности белка и крахмала пропаренного зерна, поэтому сорта оцениваются на эти признаки 2. В I Монпелье показано различное отношение к парбойлингу сортов , i, i, , i, i 6.