Модификация каротиноидных соединений растительного сырья для использования в пищевой промышленности

• Автор: Комарова, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 167 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Пищевые красители. .

1.2. Природные пищевые красители ив растительного сырья

1.3. Каротиноидные пигменты.

1.3.1. Биосинтез и нахождение в природе .

1.3.2. Свойства каротиноидных соединений.

1.3.2.1. Структура пигментов .

1.3.2.2. Растворимость каротиноидов.

1.3.2.3. Устойчивость пигментов к воздействию внешних факторов

1.3.2.4. Основные спектральные свойства каротиноидных соединений
1.3.2.5. Физиологическое воздействие на организм человека.
1.4. Методы получения препаратов каротиноидов
1.5. Применение каротиноидов.
Заключение.
Зксперимениталькая часть.
Глава 2. Материалы и методы исследований.
2.1. Объекты исследований
2.2. Экстракция каротиноидных пигментов
2.3. Спектрофотометркческий анализ каротиноидов
2.4. Анализ каротиноидных соединений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
2.5. Способ г идрофилизации каротиноидных соединений растительного сырья
2.5. Способ модификации каротиноидных пигментов в органическом растворителе
2.7. Стабилизация каротиноидных красителей .
2.8. Окраска молока и молочных продуктов гидрофилизированными каротиноидными красителями.
Глава 3. Г ид реализация природных каротиноидных красителей
растительного сырья
3.1. Изучение основных закономерностей процесса гидрафилизации природных каротиноидных красителей реакцией термоокисления кислородом воздуха корнеплодов моркови посевной iv i
и плодов тыквы i .
3.2. Исследование процесса термоокислительной гицрофилизации экстрактов природных каротиноидных красителей из корнеплодов моркови посевной iv в органическом растворителе
3.2.1. Определение кинетических и активационных
параметров процесса термоокисления природных каротиноидов моркови в растворе этилапетата
3.3. Изучение кинетических и активационных параметров реакции термоокисления кислородом воздуха модельного раствора 0каротина в органическом растворителе
Заключение.
Глав а 4. Применение модифицированного каротиноидного
красителя л ля окраски пищевых продуктов
Заключение. .
Библиографический список Приложения .
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Используется в пищевой промышленности в виде спиртовых, маслинных растворов или сухого порошка С3. Маклурин пигмент желтого дерева ii I. Кристаллизуется из воды в виде желтых призм с температурой плавления 0 С. Хорошо растворим в этаноле и диэтиловом эфире и используется в пищевой промышленности непосредственно в виде экстрактов 3. Флавоноидные пигменты представляют собой группу широко распространенных растительных красителей, которые по классу молекул пигментов разделены на антоциановые и флавонсвые и флавоноловые , . Антоциановые пигменты находятся в мякоти различных частей растений, в кожице фруктов, плодов и корнеплодов, лепестках цветов. Все представители дачного класса красителей водорастворимы, обладают бактерицидной активностью, но нестабильны и теряют цвет при изменении кислотности экстрактов 3. Они применяются для окрашивания в красный или розовый цвет безалкогольных и алкогольных налитков, кондитерских изделий и других продуктов питания, содержащих в своем составе свободные кислоты 0. Флавоновые и флавонолозые пигменты являются сопутствующими антоцианам соединениями и обусловливают желтую окраску цветов, корней и древесины, а также кожуры лимонов, апельсинов, других цитрусовых плодов и некоторых ягод 7. Наиболее распространенными представителями данного класса пигментоз являются алигеник среди флавоновых соединений и кверцетин среди флавоноловых. Апигенин содержится в свободном виде е различных цветах АпИгЫпит та. Оцегсиа Ипс1ог1а, чабреце, медунице, чернике и листьях чая С, 3. Беталаиновые красители являются водсрастворимыми колорантами и образуют две группы пигментов краснофиолетовые бетацианины и желтые бетаксантины. Наиболее распространенными представителями являются бетанин, содержащийся в столовой свекле, и амарантин, выделенный кз растений Апагап1Ьиз С7, 0. У растений, содержащих беталаин, образуется дополнительный желтый пигмент беталамовая кислота, наибольшее количество которой находится в зернах и ростках пшеницы 3. Он выделяется из растений класса 1псИцо Иега 1ериасНуа, растущих в Индии, Африке и Америке, и представляет собой голубой порошок, нерастворимый в воде и обычны органических растворителях. В природном индиго, помимо главной составной части красителя, содержатся непостоянные количества двух других красящих веществ красного и бурого индиго Представителем порфириновых красителей является хлорофилл у 0 пигмент, придающий зеленую окраску растениям. Он имеет огромное значение в процессе ассимиляции растениями на свету углекислого газа, при фотосинтезе. Пигмент состоит из синезеленого хлорофилла а и желтозеленого хлорофилла Ь в соотношении примерно 31 9, . Экстракцию растительного сырья крапивы, шпината, ботвы моркови и так далее обычно проводят петролейным эфиром, а затем спиртом или ацетоном. Природный хлорофилл имеет тусклый двет и бледнеет при освещении, поэтом в пищевой промышленности используют его раствор в соли меди медный хлрсфилл синезеленого цвета Е 1, обладающий повышенно тепловой и световой устойчивостью. Краситель применяют при приготавлекии соусов и для окраски кондитерских изделий, масел И жиров . Карстиноидные красители извлекаются из сырья чаще всего экстракцией, иногда о применением адсорбционные методов выделения. Наибольшее значение среди дан ней группы пигментов имеет 0каротин. А и физиологической активность С. Каротин получают также синтетическим путем. Природные или синтетические углевод осодкы е каротины или их кислородсодержащие производные ксантофиллы в виде смеси в экстрактах или в индиЕидуальном виде широко применяются для окрашивания и витаминизации лицевых продуктов. X раствор 8каротина на основе эмульгирующего и диспергирующего агента твин Е 3 Циклокар водорастворимый комплекс синтетического 8каротина с бетациклодекстрином суспензия 8каротина в жире. Применение ликопина в качестве пищевой добавки в России не разрешено С, 5. Е 1с присутствует з кукурузе, паприке и др. Проявляет Авитаминную активность.