Влияние антиоксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии хлеба и мучного кондитерского изделия

• Автор: Старовойтова, Оксана Валерьевна
• Шифр специальности: 03.00.23, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 279 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биотехнологические аспекты хлебопекарного производства

1.2 Характеристика хлебопекарных дрожжей и их биотехнологические свойства

1.3 Стимуляторы роста и физиологической активности дрожжей vii

1.4 Процессы перекисного окисления липидов и роль антиоксидантов в физиологобиохимической регуляции клеточного метаболизма

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований

2.1.1 Характеристика стимуляторов используемых в работе

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования
2.3.1 Методы анализа сырья
2.3.2 Методы исследования антимутагенной активности стимуляторов и культуральной жидкости
2.3.3 Культивирование дрожжей и методы определения их качества
2.3.4 Методы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.3.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий
2.3.6 Специальные методы анализа
2.4 Методы математической обработки результатов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОСТИМУЛЯТОРОВ
НА РОСТ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ
ДРОЖЖЕЙ VII
3.1 Влияние солей фенозанкислоты на рост и биотехнологические показатели дрожжей vii
3.1.1 Влияние солей фенозанкислоты на рост дрожжей . vii
3.1.2 Влияние солей фенозанкислоты на биотехнологические показатели дрожжей vii
3.1.3 Изучение генопротекторных свойств продуктов метаболизма 5 дрожжей vii, выращенных в присутствии солей фенозанкислоты
3.1.4 Влияние дрожжей, выращенных в присутствии солей фенозан 3 кислоты, на качество хлебобулочных изделий
3.2 Влияние янтарной кислоты на рост и биотехнологические 4 показатели дрожжей vii
3.3 Изучение параметров активации прессованных хлебопекарных 3 дрожжей фенозаном калия и янтарной кислотой
3.4 Разработка технологии производства хлеба белого на основе
дрожжей, активированных фенозаном калия и янтарной кислотой
ГЛАВА 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ С УЛУЧШЕННЫМИ
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ В РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, ПРИГОТОВЛЕННОГО ФРИТЮРНЫМ СПОСОБОМ
4.1 Выбор фритюрного масла при производстве мучного кондитерского 4 изделия
4.2 Выбор оптимальной концентрации хлебопекарных дрожжей с 9 улучшенными биотехнологическими свойствами при производстве мучного кондитерского изделия
4.3 Обоснование перспективности применения хлебопекарных дрожжей 5 в качестве рецептурного компонента при производстве мучного кондитерского изделия фритюрным способом
4.3.1 Влияние активированных дрожжей на качество фритюра в 6 процессе его эксплуатации при производстве мучного кондитерского изделия
4.3.2 Влияние активированных дрожжей на динамику изменения 3 липидного компонента обжаренных тестовых заготовок в процессе эксплуатации фритюра
4.4 Разработка технологии производства новою мучного кондитерского 8 изделия Татлы тэт Сладкие орешки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Бгае установлено, что при концентрации глюкозы фруктозы в среде более 0,1, а галактозы более 0,5 наблюдается репрессия синтеза ферментов ЦТК , цитохромов и ферментов дыхательной цепи, даже при отсутствии лимита по кислороду. Следовательно, именно массовая доля углевода в среде определяет преобладающий тип энергетического обмена в клетках, а значит и выход биомассы. Во время катаболитной репресси наблюдается деградация митохондрий, количество их уменьшается в раз, кроме того, изменяется их морфология увеличивается размер и исчезают кристы. Согласно сведениям, приведенным в обзорах 2, , ферменты, содержащиеся в дрожжевой клетке, локализуются следующим образом. Во внутренней мембране митохондрий содержатся многокомпонентные системы ферментов, участвующие в основных энергетических процессах окисления в цикле Кребса, переносе электронов, окислительном фосфорилировании. Лизосомы содержат большой набор ферментов, гидролизующих белки, полисахариды и нуклеиновые кислоты. Микротельца отличаются высоким содержанием каталазы, пероксидазы, дегидрогеназы и др. В вакуолях локализованы многие гидролитические ферменты протеазы, рибонуклеазы, эстеразы и др. По типу питания дрожжи относятся к гетеротрофным организмам, усваивающим углерод из органических соединений. Углерод используется для синтеза клеточных компонентов, дыхания и образования метаболитов. Дрожжи потребляют только растворенные в воде компоненты. Поступление веществ в клетки осуществляется путем пассивной диффузии, облегченной диффузии при участии специальных систем переноса, состоящей из белков переносчиков пермиаз и путем активного транспорта при участии специфических пермиаз и затрате энергии в виде молекул АТФ. В качестве источника углерода дрожжи используют сахара, углеводы, органические кислоты, различные в зависимости от вида дрожжей. Обобщить требования vii к питательной среде затруднительно, особенно с появлением тенденции относить к виду vii некоторые типы дрожжей, ранее считавшиеся отдельными видами. Все штаммы, классифицированные как vii способны в аэробных условиях расти на глюкозе, сахарозе, мальтозе и трегалозе, но не могут утилизировать лактозу и целлобиозу . Однако, отношение к некоторым другим сахарам у всех этих штаммов неодинаково например те из них, которые раньше назывались i и v, полностью утилизируют рафинозу, а штаммы, относящиеся ранее к ii и vii растут на крахмале. Некоторые штаммы vii в анаэробных условиях не в состоянии расти на сахарозе или трегалозе , . Все штаммы vii могут использовать в качестве единственного источника азота аммиак и мочевину и не могут утилизировать нитраты, так как не обладают способностью восстанавливать их до ионов аммония. Источником азота могут служить также большинство аминокислот , , , небольшие пептиды и азотистые основания, однако гистидин, глицерин, цистин и лизин усваиваются с трудом , . Источники минерального питания, необходимые дрожжам можно разделить на следующие группы источники основных элементов С, Н, О и источники элементов, требующиеся в небольших количествах Р, К, , и источники микроэлементов , , . Потребности дрожжей в питательных компонентах могут различаться качественно и количественно в зависимости от условий культивирования. Известно, что для бактериальных клеток количество фосфора в клетках увеличивается со скоростью роста и изменяется обратно пропорционально температуре. При этом изменяется и содержание РНК. Для Гр бактерий соотношение К РНКнуклеотид РО4 , для Гр . Для дрожжей таких сведений нет, однако можно рассчитать соотношение . Для физиологических потребностей дрожжей расходуется около мг фосфора на млрд. По литературным источникам хлебопекарные дрожжи содержат калия от 1,4 до 4,3 от СВ . Это сопоставимо лишь с содержанием азота до и фосфора до 5,5. В отличие от многих ионов, калий выполняет роль не только кофермеита, но также входит в некоторые структуры клетки, в частности, в структуру рибосомальиой РНК. Кроме того, он участвует в регуляции транспорта ионов через клеточную стенку и через митохондриальную мембрану .