Разработка технологии получения белковых препаратов из растительного сырья с применением ферментативных и мембранных процессов

• Автор: Шишков, Василий Александрович
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил.

1.1. Применение изолятов и концентратов соевого белка

при производстве продуктов питания.

1.2. Химический состав соевого зерна

1.3. Химический состав соевой обезжиренной муки.

1.4. Традиционная технология получения изолятов

и концентратов соевого белка

1.5. Мембраны в пищевой промышленности

Глава 2. Объекты и методы исследований

2.1. Материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.2. Методы исследования экстрактов соевой обезжиренной муки

2.3. Методы определения активностей ферментных препаратов.

2.4. Методы исследования свойств растворов соевого белка
2.5. Характеристика ферментных препаратов.
2.6. Описание лабораторной ультрафильтрационной установки.
2.7. Методы математического планирования и обработки
экспериментальных данных
Экспериментальная часть.
Глава 3. Экстракция соевого белка.
3.1. Изучение процесса получения дисперсии соевой муки в воде
3.2. Влияние параметров процесса экстракции на извлечение белков
из обезжиренной соевой муки.
3.3. Влияние ферментативного гидролиза биополимеров соевой муки на степень экстракции соевого белка и разработка условий гидролиза соевой обезжиренной муки ферментными препаратами целлюлолитического действия.
3.4. Изучение процесса гидролиза соевой обезжиренной муки под действием различных концентраций фермента ксиланазного действия.
3.5. Оптимизация условий проведения гидролиза
3.6. Инактивация фермента
Заключение.
Глава 4. Мембранное концентрирование.
4.1. Исследования по подбору мембран.
4.2. Влияние технологических параметров
на процесс концентрирования
4.2.1. Влияние давления .
4.2.2. Влияние температуры.
4.2.3. Влияние степени концентрирования
на состав белкового раствора.
4.3. Физикохимические свойства ультраконцентратов.
4.4. Обоснование параметров концентрирования.
Заключение.
Глава 5. Способ и условия сушки изолята соевого белка
5.1. Сушка изолята соевого белка на распылительной сушилке.
5.2. Сушка изолята соевого белка на инертных телах.
5.3. Влияние температурного режима сушки
на качество изолятов
Заключение.
Глава 6. Разработка технологической схемы получения
соевых белковых изолятов
Глава 7. Применение изолятов соевого белка
в пищевой промышленности
Заключение
Список литературы.
Введение


В настоящее время эта проблема решается путем создания комбинированных продуктов с длительными сроками хранения консервы и пищеконцентраты. Протеин сои считается относительно более дешевым, чем протеин подсолнечника, люцерны, гороха и других культур, а также белков животного происхождения. Поэтому соя, как богатый источник высоко протеиновых продуктов, имеет важное значение для производства мясных, молочных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Белки сои и соевых продуктов принадлежат к группе так называемых целостных, комплексных протеинов, потому что содержат в себе все незаменимые аминокислоты. Среди многочисленных белков растительного происхождения, соевые относятся к наиболее ценным. По сравнению с белками мяса они содержат только немного меньше метионина и цистина , 0. Этим критериям отвечает принятая ВОЗ классификация пищевых белков но биологической ценности, которую выражают в относительных единицах . Среди химических методов оценки биологической ценности белка наибольшее распространение получил метод аминокислотного скора. Так, незаменимую аминокислоту, которая содержится в исследуемом белке в минимальном относительном количестве, называют первой лимитирующей аминокислотой. Первая лимитирующая аминокислота в наибольшей мере ограничивает биологическую ценность данного белка , 0. Другим важным показателем качества белка является перевариваемость пищевого белка. Тем не менее, важнейшим источником информации о биологической ценности белка являются биологические методы, основанные на изучении влияния одних и тех же количеств различных исследуемых и стандартных белков на развитие растущих животных , 7. Эти методы позволяют получить более обобщенную и объективную характеристику качества пищевого белка. По происхождению белок растительный, животный или микробиологический не имеет резких различий по аминокислотному составу и биологической ценности. Значительная часть растительных белков по этим показателям весьма близка к животным. Это относится, например, к белкам зеленых листьев, бобов сои, семян других масличных и бобовых культур, картофеля и др. Производство растительных белков в составе различных культур но сравнению с производством животного белка требует значительно меньших энергетических затрат, более экономически и экологически выгодно и одновременно позволяет резко расширить объем производства потенциально пищевого белка . Белки семян бобовых культур отличаются лучшей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот по сравнению с белками злаковых 1. Для большинства из них первой лимитирующей аминокислотой является сумма серосодержащих аминокислот метионина и цистеина. Из различий аминокислотного состава растительных белков вытекает теоретическая возможность повысить их биологическую ценность комбинированием и совместным потреблением белков, дополняющих друг друга но аминокислотному составу . Белок необходим организму не как таковой, а в качестве источника необходимого количества сбалансированной смеси аминокислот и азота. Поэтому биологическая ценность композитов белков растет по мере приближения их аминокислотного состава к идеальному, адекватному потребностям организма ,,, , . Выделение белков из различных источников позволяет применять их, вопервых, в качестве структурнофункциональных добавок, одновременно повышающих биологическую ценность традиционных пищевых продуктов вовторых, в несравненно большем объеме путем переработки композитов белков в привлекательные для потребителя новые белковые формы пищи , 9, 0. Исследования, проведенные Институтом питания РАМН в х х годах прошлого века, выявили нарастающий дефицит в потреблении населением России белков, в первую очередь животного происхождения. Кроме того, установлено постепенное замещение в рационах питания этих белков белками хлебобулочных, макаронных и крупяных изделий при низком потреблении белков бобовых культур. Последнее свидетельствует не только о белковом дефиците, но и о снижении биологической ценности этого нутриента, так как по аминокислотному составу белки бобовых культур превосходят другие растительные белки ,, .