Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива

• Автор: Черепенникова, Екатерина Борисовна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 215 с.

СОДЕРЖАНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Рынок пива.

1.2 Дрожжи в пивоваренном производстве.

1.3 Образование и превращение продуктов метаболизма дрожжей

в процессе сбраживания пивного сусла.

1.4 Диацетил в пивоварении.

1.5 Процесс брожения и методы его интенсификации.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Материалы и методы исследований.

2.1.1. Объекты исследования.
2.1.2. Состав питательных сред, использованных в работе.
2.1.3. Приготовление посевных дрожжей и определение биомассы дрожжей.
2.1.4. Методы определения свойств пивных дрожжей.
2.1.5. Методика проведения процесса брожения.
2.1.6. Определение показателей пивного сусла,
сброженных сред и готового пива.
2.1.7. Методы математической обработ ки экспериментальных
данных.
2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И
ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
2.2.1. Сравнительная характеристика некоторых отечественных
и зарубежных штаммов дрожжей, используемых в пивоварении.
2.2.1.1.Изучение морфологических свойств разных штаммов
пивных дрожжей.
.1.2. Изучение физиолога ческих особснносте пивных дрожжей.
2.2.1.3. Изучение технологических свойств пивных дрожжей.
2.2.2. Исследование зависимости процессов главного
брожения от температурного режима и величи засев ной
дозы пивных дрожжей.
2.2.2.1. Изучение влияния дозы посевных дрожжей соотношение их конститутивного и энергетического обмена в процессе главного брожения ного охмеленного пивного
сусла при температуре 6С.
2.2.2.2. Изучение влияния дозы посевных дрожжей на соотношение их конститутивного и энергетического обмена в процессе главного брожения ного охмеленного пивного
сусла при температуре С.
2.2.2.3. Сравнительный анализ оптимальных интенсифицированных режимов при 6С и С.
2.2.3. Исследование и интенсификация стадии дображивания
при использовании оптимизированных режимов брожения.
2.2.3.1. Взаимовлияние повышенных посевных доз дрожжей
и температурного режима на динамику диацетила и ацетоина. 4 2.2 Влияние тепловой обработки молодого пива на
интенсификацию стадии дображивания.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
4. ВЫВОДЫ.
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
6. ПРИЛОЖЕНИЯ.
Введение
Актуальность


По данным различных исследований, в дал бродящего сусла поверхность дрожжевых кле ток достигает 0 м3. Оценивая производительность дрожжевой клетки, следует отмстить, что за одни сутки при благоприятных условиях дрожжи способны сбродить количество сахара в раз больше, чем масса самих дрожжей. Отношение поверхности клетки к ее объему при прочих равных условиях регулирует скорость диффузии питательных веществ внутрь клетки и выделение продуктов обмена. Многие исследователи показали, что бродильная активность зависит от содержания азота в дрожжах. СОг многих штаммов дрожжей обнаружил, что для каждого из них характерно определенное соотношение между скоростью брожения и содержанием азота в клетках. Для бродильной активности дрожжей большое значение имеет их физиологическое состояние возраст, условия предшествующею хранения и использования, упитанность, жизнеспособность и т. Хорошее физиологическое состояние это наличие в них полного набора ферментов, оно зависит от состава сусла, способа брожения и обработки дрожжей. Бродильная активность дрожжей начинает понижаться тогда, когда сброжено и более углеводов сусла. К этому моменту происходит замедление роста дрожжей, сокращается количество почкующихся клеток, т. Если при брожении образуется очень много новых клеток, то первоначально высокая ферментативная активность дрожжей может значительно уменьшится. Для пивоварения представляет шгтерес интенсивность флокуляции, время сс наступления, скорость образования хлопьев и тип хлопьсобразования. На первых стадиях брожения способность к флокуляции отсутствует у всех штаммов пивных дрожжей, однако, к концу периода высоких завитков флокулирующие дрожжи начинают агглютинировать. Время брожения, при котором начинается флокуляция, различно для разных штаммов дрожжей. По данным Пиендла 7, хлопьеобразование клеток флокулирукнцих дрожжей верхового брожения начинается при видимой степени сбраживания от до , т. Флокуляция пивных дрожжей низового брожения может начинаться и при более высокой степени сбраживания. Чем позже наступает флокуляция, тем энершчнее брожение и тем сильнее сбраживается экстракт сусла. Факторы, ускоряющие размножение клеток, отрицательно влияют на флокуляционную способность. Повышенная норма введения дрожжей ускоряет флокуляцию. Способность к флокуляции зависит также от предварительной подютовки дрожжей. Дрожжи, получаемые из аппарата чистой культуры, а также хорошо промытые семенные дрожжи флокулируют очень слабо. Отсутствует единое мнение о том, сколько циклов можно использовать дрожжи в производстве, чтобы свойства их остались стабильными. Снижение бродильной активности некоторые исследователи обнаружили уже после 4ой генерации у осадочных дрожжей, в то время как суспендированные были активны. На практике используют примерно генераций дрожжей, хотя встречается и многократное использование, вплоть до генераций. Это возможно при хорошем ведении процесса брожения, чистоте помещения, аппаратуры, посуды, суслоироводов и т. Число жизнеспособных клеток зависит от возраста дрожжевой генерации. Сели в первых генерациях содержится не более 1 мертвых клеток, то в некоторых случаях, в дрожжах 56 генераций их может быть уже . При этом огромную роль играют и условия храпения дрожжей, и проведение технологического процесса. В семенных же дрожжах количество мертвых клеток не должно превышать , т. Таким образом, очевидно, что свойства пивоваренных дрожжей определяют особенность протекания всех процессов в ходе сбраживания сусла и в значительной степени влияют на качество готового напитка. Несмотря на большое количество опубликованных работ, связанных с изучением морфологических, физиологических и технологических СВ0МС1В дрожжей, постоянно возникают вопросы, обусловленные, в частности, появлением новых штаммов пивных дрожжей, возникновением новых прогрессивных технологий ведения процесса сбраживания пивного сусла, требующих подбора наиболее подходящих к ним рас пивных дрожжей, быстро адаптирующихся к тем или иным условиям процесса. Известно, что к пивным дрожжам в пивоварении предъявляются строгие требования.