Биотехнологические аспекты применения препарата микробиологического синтеза Мегатерин Г10Х для коррекции свойств мясного сырья с отклонениями в характере автолиза

• Автор: Юнусов, Эдуард Шамилевич
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 138 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности проявления отклонений в свойствах мясного сырья при промышленном ведении животноводства
1.2 Эндогенные гидролитические ферменты животных тканей и их роль в процессах созревания мяса

1.3 Использование экзогенных ферментных препаратов в технологии мясных продуктов.

2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Характеристика ферментного препарата Мегатерии ГЮх

2.3 Схема экспериментальных исследований

2.4 Методы исследований

3. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ОТКЛОНЕНИЯМИ В ХАРАКТЕРЕ АВТОЛИЗА, ОБРАБОТАННОГО ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТОМ МЕГАТЕРИИ
3.1 Изучение влияния ферментативной обработки на величину мясного сырья с отклонениями в характере автолиза
3.2 Изучение влияния Мегатерина Гх на функциональнотехнологические и структурномеханические свойства мясного сырья с отклонениями в характере автолиза
3.3 Изучение условий гидролиза мясного сырья с отклонениями в характере автолиза под действием препарата Мегатерии ГЮх
3.4 Гистоморфологические изменения, происходящие в мясе с признаками Р8Е и ОГО под действием препарата Мегатерии ГЮх
4. ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ С ПРИЗНАКАМИ РвЕ И ОБО, А ТАКЖЕ ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ
4.1 Микробиологическая оценка мясного сырья с отклонениями в характере автолиза и мясопродуктов на его основе, полученных с использованием Мегатерина ГЮх
4.2 Изучение биологической ценности мясопродуктов
4.3 Оценка генотоксичности мясного сырья с отклонениями в автолизе, модельных мясных систем и опытных продуктов, полученных с использованием Мегатерина ГЮх
5. ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОМЫШЛЕННОМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ОТКЛОНЕНИЯМИ В ХАРАКТЕРЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙ, ПРОШЕДШЕГО ФЕРМЕНТАТИВНУЮ ОБРАБОТКУ
5.1 Обоснование биотехнологических подходов для использования мясного сырья с отклонениями в характере автолиза
5.2 Изучение функциональнотехнологических, структурномеханических свойств и качественных характеристик модельных мясных систем и опытных мясопродуктов
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период г. Казань, Общероссийской конференции молодых ученых Пищевые технологии Казань, Всероссийской научнопрактической конференции Перспективы развития пищевой промышленности России Оренбург, Международной научнопрактической конференции Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных в изменившихся условиях системы хозяйствования и экологии Ульяновск, й Международной Конференции студентов и аспирантов Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений Казань, конференции Биология наука XXI века, я Пущинская школаконференция молодых ученых Пущино, Международной выставки и научнопрактической конференции Технологии и продукты здорового питания Москва, . Реализация результатов исследований. Разработанные технологии апробированы на ОАО Свияжский мясокомбинат. На новые виды продуктов разработаны технологические регламенты. Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ. ДНКповреждающих свойств и безвредны для человека. Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов, предложений производству, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 9 страниц машинописного текста, таблиц, рисунок. Библиография включает 9 наименований. Приложения к диссертации представлены на 9 страницах. Мясная промышленность одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты один из основных продуктов животного происхождения в рационе человека незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов. Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, альбумин, мыло, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания и содержит основные компоненты, необходимые не только для построения тканей организма, но и стимуляции нервнопсихической деятельности, роста, развития и работоспособности человека. Поэтому в настоящее время важное значение придается поиску и использованию резервов экономии мясного сырья, его рациональному использованию и повышению качества продуктов. Качество мясопродуктов зависит, в первую очередь, от состава и свойств сырья, условий и режимных параметров технологических процессов П. Б. Житенко, . Перевод выращивания и откорма животных в хозяйствах на промышленную основу, строительство животноводческих комплексов позволяют увеличить выработку мяса и тем самым выпуск мясной продукции. Наблюдаемые отклонения в качестве мяса связаны также с условиями транспортировки и переработки животных на мясокомбинатах Ц. Л. Левантин и др. Мясо с свойствами обладает низкой влагоудерживающей способностью, что существенным образом сказывается на качестве и выходе готовых продуктов. В.И. Георгиевский, И. В. Петрухин, В. К. Недзвецкий и др. Основным ориентиром для выявления пороков мясного сырья и являются показатели после убоя животных и через ч созревания. Скорость процессов обмена в тканях зависит от вида животного. По данным ряда авторов . С. Кудряшов и др. В то же время в говяжьем мясе конечная величина зафиксирована через ч с момента убоя. На скорость ферментативного распада гликогена значительное влияние оказывала температура. При повышенных температурах С гликолиз в тканях протекал более интенсивно по сравнению с низкими плюсовыми температурами, однако он был неполным, вследствие того, что повышение температуры способствовало ускоренному развитию микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой инактивировали гликолитические ферменты Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов, . При хранении говядины в течение ч после убоя при температурах 0,5 7,5 и С имела место тенденция к снижению скорости гликолиза с повышением температуры. По мнению авторов .