Антиоксиданты и окислительные процессы при производстве пивоваренного солода

• Автор: Гайда, Виктория Константиновна
• Шифр специальности: 03.00.23
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Иркутск
• Количество страниц: 150 с. : ил.

1.1. Агротехника возделывания пивоваренного ячменя.

1.2. Биотехнологические основы хранения пивоваренного ячменя

1.2.1. Изменение жизнеспособности при хранении ячменя.

1.2.2. Биохимические процессы при хранении ячменя.

1.2.3. Технология хранения ячменя.

1.3. Биотехнологические и биохимические процессы при производстве пивоваренного солода.

1.3.1. Технология замачивания и биохимические изменения в зерне .

1.3.2. Технология солодоращения и активация ферментов зерна.

1.3.3. Сушка и хранение солода

1.3.4. Применение физических и химических способов в регуляции солодоращения

1.4. Активные формы кислорода и антиоксидантная система

1.4.1. Активные формы кислорода и их биологическая роль.
1.4.2. Окислительные процессы в биотехнологии пива
1.4.3. Антиоксиданты биологическая роль и применение в биотехнологии. .
1.4.4. Антиоксидантные ферменты.
1.4.5. Применение антиоксидантов в биотехнологии напитков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объект и методы исследования.
2.2. Биотехнологические показатели качества.
2.3. Технологические показатели качества ячменя и солода
2.4. Статистическая обработка данных
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1. Влияние условий выращивания и хранения на биотехнологические показатели и антиоксидантный статус ячменя.
3.1.1. Технологические показатели ячменя, выращенного в Иркутской области
3.1.2. Влияние условий хранения на окислительные и антиоксидантные процессы ячменя.
3.2. Антиоксиданты, окислительные и биотехнологические процессы при производстве светлого пивоваренного солода.
3.2.1. Антиоксиданты и окислительные процессы при замачивании пивоваренного ячменя
3.2.2. Антиоксиданты и окислительные процессы при проращивании пивоваренного ячменя.
3.2.3. Антиоксиданты как показатель качества и биохимических процессов при производстве пивоваренного солода.
3.2.4. Биохимические процессы и антиоксидантаый статус при различных режимах аэрации солода.
3.2.5. Содержание антиоксидантов и продуктов перекисного окисления липидов при сушке и хранении светлого пивоваренного солода.
3.3. Влияние физических факторов и биологически активных веществ на солодоращение и биотехнологические показатели солода
3.3.1. Влияние ультрафиолетового облучения на окислительные процессы и активность антиоксидантной системы.
3.3.2. Влияние инфракрасного света на окислительные процессы при интенсификации солодоращения.
3.3.3. Влияние химических регуляторов солодоращения на антиоксидантные и окислительные процессы.
3.3.4. Содержание антиоксидантов в отходах пивоваренного и
солодовенного производства и перспективы их использования.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ВЫВОДЫ.
Список использованной литературы


Общая способность к прорастанию должна быть для пивоваренного ячменя первого класса не менее , для второго класса не менее . Ячмень, у которого все зерна жизнеспособные, уже через сутки с момента замачивания дает, так называемые, глазки, а к концу третьих суток ращения имеет хорошо разветвленные корешки, достигающие длины зерна и более. К проблеме жизнеспособности семян приходится обращаться во многих областях практической деятельности при оценке семян как посевного материала, при установлении возможности длительного хранения семян, при создании семенных банков, с целью сохранения растительных генетических ресурсов и даже для обеспечения правильных условий хранения семян как продукта для пищевых и промышленных целей , 0. Продолжительность жизни семян во многом зависит от их видовых особенностей. Длительное сохранение жизнеспособности возможно лишь у семян, находящихся в состоянии покоя 0, глубина которого во многом зависит от содержания различных форм воды в объекте. При низком содержании воды в семенах она находится в связанном состоянии, так как
полностью удерживается системой макромолекул. При увеличении влажности в семенах появляется свободная вода, которая существенно сокращает их период жизни за счет активации процессов метаболизма. Такой уровень влажности называют критическим 5. Чем выше температура при заданном уровне влажности, тем быстрее семена теряют всхожесть и, наоборот, чем ниже температура хранения, тем более длительный срок семена сохраняют жизнеспособность при достаточно высокой влажности 6. Порча семян при хранении вызывается действием ряда факторов 1 условиями среды температура, влажность 2 деятельностью ферментов самих семян процессы дыхания под действием комплекса окислительновосстановительных ферментов и расщепление жира под действием фермента липазы 3 живыми организмами, заносимыми извне микроорганизмами, насекомыми, грызунами. В результате наблюдается потеря массы сухого вещества семян, накопление токсических веществ, ухудшение технологических показателей качества, как вкус, цвет, запах, кислотное число 2. Второй возможной причиной гибели семян могут быть процессы денатурации белков, ферментов, липопротеинов, макромолекул нуклеиновых кислот, приводящих к нарушению генного аппарата 7. Таким образом, при старении семян происходит инактивация ферментного аппарата, т. Третьей причиной утраты семенами жизнеспособности является истощение метаболитов основных запасных питательных веществ. Понимание биохимических основ ухудшения качества семян, которые происходит в результате их повреждения или хранения, также необходимо для оценки качества семян. Условия внешней среды, оказывающие неблагоприятное влияние на жизнеспособность семян вызывают стресс метаболических систем, участвующих в прорастании 2. Правильное хранение ячменя предусматривает два этапа хранение свежеубранного ячменя до окончания периода дозревания и хранение готового к проращиванию и солодоращению ячменя. В процессе правильного хранения свежеубранный ячмень получает наибольшую энергию прорастания необходимую для солодоращения. Стадия созревания, которая в зависимости от свойств сорта и условий роста может длиться многие недели 9, 0. Во время созревания ячменя на стебле происходит перестройка низкомолекулярных соединений в высокомолекулярные запасные вещества зерна . Большинство ферментов проявляют в стадии полной спелости незначительную активность. При хранении готового к проращиванию и солодоращению ячменя, происходит изменение активности ферментов, что влияет на жизнеспособность семян. Активность дегидрогеназ и дыхательных ферментов при хранении снижается, в то время как активность гидролитических ферментов имеет тенденцию к повышению, что свидетельствует о нарушении функций мембран. Одновременно с этим снижается содержание белков, нередуцирующих сахаров и повышается уровень жирных кислот и редуцирующих сахаров 5. Предполагают, что гормоны, необходимы для осуществления процесса прорастания, могут разрушаться вместе с распадом рибосом, поэтому семена постепенно стареют вплоть до полной потери жизнеспособности 1.