Деметаллизация вин хитинсодержащими сорбентами и биосорбентами на их основе

• Автор: Маметнабиев, Тажир Эскерович
• Шифр специальности: 03.00.23, 02.00.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 115 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Классификация помутнений вин.

1.2 Металлические помутнения вин.

1.2.1 Источники обогащения вин металлами.

1.2.2 Факторы, обусловливающие накопление металлов в винограде и

1.2.3 Роль металлов в процессах, протекающих при выдержке вин

1.2.4 Помутнения, связанные с наличием в вине железа.

1.2.5 Препараты, используемые для деметаллизации вин.

1.3 Хитинсодержащие сорбенты.

1.3.1 Строение и свойства хитинсодержащих сорбентов
1.3.2 Сорбционные свойства хитинсодержащих препаратов
1.4 Заключение.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования.
2.2 Методы исследования
3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование сорбции металлов из вин хитинсодержащими сорбентами.
3.2 Исследование эффективности деметаллизации вин активированными формами хитинсодержащих сорбентов
3.3 Определение содержания кальция и магния в винах, обработанных хитинсодержащими сорбентами
3.4 Изучение элементного состава хитинсодержащих сорбентов.
3.5 Получение биосорбентов и изучение их сорбционных свойств по отношению к металлам вин
3.6 Оптимизация условий обработки вин хитозаном.
3.6.1 Зависимость эффективности сорбции металлов из вин от концентрации хитозана.
3.6.2 Кинетика сорбции металлов из вин хитозаном
3.6.3 Оптимизация температурной обработки вин хитозаном.
3.6.4 Влияние температуры обработки хитозаном столовых вин на их физикохимические показатели
3.7 Исследование и сопоставление эффективности деметаллизации вин хитозаном и различными промышленными деметаллизагорами
3.7.1 Эффективность сорбции железа из сухого белого вина хитозаном, ЖКС и НТФ.
3.7.2 Сопоставление физикохимических показателей белого сухого вина при обработке хитозаном, ЖКС и НТФ
3.8 ИКспектроскопическое исследование механизма сорбции металлов из вин хитозаном
3.9 Исследование влияния хитозана на качественные и количественные изменения в составе ароматических веществ вин.
3. Заключение.
ЛИТЕРАТУРА


В связи с этим предложен новый аспект практического использования хитинсодержащих сорбентов Патент РФ 0 РФ. Способ деметаллизации вин. Предложенный сорбент хитозан имеет преимущества перед используемыми в настоящее время традиционными деметаллизаторами, а именно это экологически чистый природный полимер, обладающий высокой сорбционной способностью в отношении металлов, вызывающих помутнения вин. Показано, что благодаря наличию разнообразных функциональных групп хитозан является эффективным сорбционным материалом, селективно удерживающим как металлы, так и полифенолы. Предложена оптимальная схема обработки столовых вин хитозаном. Показана принципиальная возможность комбинированной обработки вин хитозаном в сочетании с традиционно используемыми демсталлизаторами желтой кровяной солыо ЖКС и двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты НТФ. Установлено, что обработка столовых белых и красных вин хитозаном не оказывает отрицательного действия на физикохимические и органолептические характеристики напитка. Технология дсметаллизации вин и коньячных спиртов с испрользованием сорбента хитозана прошла серию испытаний в производственных условиях на ЗАО ВКЗ Избербашский Дагестан. По результатам испытаний получено положительное заключение. Возросший в последнее время интерес к вину связан с позиционированием его как продукта, обладающего диетическими и терапевтическими свойствами. Взгляд современной медицины на вино как на продую функционального питания предъявляет к его качеству и стабильности определенные требования. Стабильность вина это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не проявляются нежелательные изменения физических, химических или органолептических свойств 1. К таким нежелательным изменениям, которые портят товарный вид вина, можно отнести помутнение или изменение прозрачности вина выпадение осадка побурение, покоричневение или посизение белых вин резкое уменьшение интенсивности окраски красных вин появление в аромате, букете или вкусе посторонних тонов, не свойственных типу вина и др. В настоящее время в России и за рубежом ведутся интенсивные исследования по усовершенствованию и поиску новых способов стабилизации вин против помутнений. Стабилизация виноматериалов это комплекс технологических примов обработки виноматериалов с целыо достижения стабильности готового продукта. Рядом авторов 59 показано, что продолжительность стабильности вин зависит от многих факторов полноты деметаллизации, степени удаления белковых веществ, полисахаридов и труднорастворимых солей винной кислоты, состояния полимеров и их комплексов, инактивации окислительных ферментов, а также удаления микроорганизмов или создания условий, исключающих их развитие в вине. Одним из главных условий получения стойких стабильных вин является также высокое качество сырья. Классифицировать помутнения виноградных вин очень сложно. Это связано с тем, что образующийся при помутнении осадок содержит комплексные соединения, в состав которых могут входить белки, полисахариды, пектины, полифенольные вещества, липиды, металлы и др. Условная классификация помутнений вин представлена на рисунке 1. В соответствии с этой классификацией все помутнения делятся на группы биологические, физикохимические и биохимические, которые в свою очередь подразделяются на более специфичные виды . Биологические помутнения связаны с развитием в вине микроорганизмов дрожжей, бактерий. Помутнения, вызываемые дрожжами, наиболее часто появляются в столовых сухих и полусладких винах , . К биологическим относятся также помутнения, вызываемые деятельностью молочнокислый и уксуснокислых бактерий , . Возникновению и развитию биологических помутнений способствуют содержание в вине остаточного сахара и легко усваиваемых азотистых веществ, доступ к вину кислорода воздуха, наличие в вине активных винных и пленчатых дрожжей, а также плохо дезинфицированное оборудование . Продуцентами оксидаз является плесневый гриб i i. Вина, полученные из винограда, пораженного этим грибом, при доступе воздуха проявляют склонность к оксидазному кассу побурению .