Влияние СВЧ поля на микрофлору и качественные показатели сухофруктов

• Автор: Толмачева, Татьяна Анатольевна
• Шифр специальности: 03.00.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 136 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
I Глава I .СУЩЕСТВУЮЩИЕ МЕТОДЫ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ СУХОФРУКТОВ ПРИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИИ в КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

1.1. Микрофлора сухофруктов

1.2.Способы обработки плодов и ягод.

1.3. Химические методы обеззараживания

1.4. Физические методы обеззараживания

1.5. Методы СВЧ обеззараживания продуктов питания.

Глава 2. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ ТЕРМИЧЕСКОГО СВЧ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ЭНЕРГИЕЙ ЭМПСВЧ

2.1. Обоснование параметров обеззараживания ЭМПСВЧ

2.2. Планирование эксперимента обеззараживания

ЭМПСВЧ сухофруктов.
2.3. Методика проведения лабораторных опытов по обеззараживанию энергией СВЧполя.
ГлаваЗ. ВЛИЯНИЕ СВЧ ПОЛЯ НА МИКРОФЛОРУ И КАЧЕСТВЕННЫЕ
ПОКАЗАТЕЛИ СУХОФРУКТОВ
Сф 3.1. Влияние СВЧэнергии на микрофлору сухофруктов
3.1.1. Влияние СВЧэнергии на микрофлору чернослива.
3.1.2. Влияние СВЧэнергии на микрофлору кураги.
3.1.3. Влияние СВЧ энергии на микрофлору изюма.
3.2. Влияние СВЧэнергии на физикохимические свойства
сухофруктов
3.2.1.Влияние СВЧэнергии на влажность
3.2.2. Влияние СВЧэнергии на содержание органических кислот
3.2.3. Влияние СВЧэнергии на содержание сахаров
3.2.4. Влияние СВЧэнергии на содержание витаминов.
3.2.5. Влияние СВЧэнергии на органолептические показатели.
Выводы.
Глава 4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ СВЧ
ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ СУХОФРУКТОВ
4.1. Методика расчета экономической эффективности подготовки
сухофруктов методом СВЧ обеззараживания
4.2. Расчет капиталовложений и эксплуатационных расходов
по вариантам.
4.3. Расчет экономической эффективности
Выводы.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Иногда сушеные фрукты и ягоды или изготовленные из них продукты могут испортиться и в отсутствие микроорганизмов в силу различных биохимических процессов, протекающих в самих продуктах или в сырье. Эти биохимические процессы совершаются при наличии биологических катализаторов белковой при роды ферментов. Примером такого процесса, вызванного действием ферментов, является дыхание. Дыхание растительного сырья это с одной стороны, нормальный физиологический процесс, заключающийся в поглощении кислорода воздуха органическими веществами сырья с последующим их разложением и выделением углекислого газа. Этот биохимический процесс протекает с выделением кДжмоль. Но, с другой стороны, нужно иметь в виду, что плоды это живые органы растения, которые отделены от него. Поступление извне питательных веществ в эти органы уже прекращено. Поэтому протекающие в таком сырье биохимические процессы особенно если они происходят интенсивно приводят только к расходованию ценных питательных веществ, запасы которых истощаются без возобновления. Масса растительного сырья при хранении, превращаясь в газо и парообразные вещества, уменьшается. Пищевая ценность снижается. Таким образом, нормальный, казалось бы, ферментативный физиологический процесс дыхания, если его не ограничить, ведет, в конечном счете, к ухудшению качества сырья, даже в отсутствие микроорганизмов ,,. Для употребления в свежем виде в местах производства, а также для переработки фрукты и ягоды убирают в потребительской зрелости. Качество свежих плодов каждого вида должно соответствовать стандартам. С допустимыми отклонениями от качества являются плоды с зажившими и свежими механическими повреждениями, пораженные вредителями и болезнями в отношении к массе плодов. Слово согБСтаге в переводе с латыни означает сохранять, сберегать. Следовательно, консервирование свежих плодов и ягод представля В узком смысле под консервированием подразумевают производство консервов в герметической таре, тогда как под консервированием следует понимать использование различных способов сохранения плодовоягодной продукции ,. На практике для сохранения плодов и ягод в свежем виде до переработки и реализации применяют различные методы или создают при хранении неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, поражающих продукцию. Для обработки плодовоягодной продукции следует применять экологически чистые методы и проводить обработку данной продукции в соответствии с требованиями микробиологического, технологического, токсилогического и экономического характера. Эффективность обработки зависит от способности плодов переносить применяемые воздействия, не понижая товарное качество и естественную устойчивость к поражающим микроорганизмам. Известно несколько категорий заражений Э. Гойман активное, пассивное, аэрогенное, капельное, контактное, естественное, искусственное, первичное и вторичное, бессимптомное, диффузное, мостовое, очаговое, местное или локальное, раневое или травматическое, систематическое, открытое, смешанное, циклическое и др. При хранении плодовоягодной продукции основными видами заражений являются активное возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через неповрежденные покровы пассивное возбудитель проникает через раны или непосредственно от материнского растения аэрогенное возбудитель переносится с каплями влаги контактное при соприкосновении больных и здоровых экземпляров локальное ограничено близлежащими к возбудителю тканями естественное и искусственное ,,,. Почти все микроорганизмы являющиеся возбудителями болезней плодовоягодной продукции гетеротрофы. По степени выраженности паразитических свойств их разделяют на четыре группы М. И. Дементьева, сапрофиты необязательные сапрофиты необязательные паразиты или полупаразиты обязательные или облигатные паразиты. Согласно литературным данным, эволюция протекала от сапрофитизма к паразитизму. По современным научным представлениям, первоначально все микроорганизмы обладают способностью лишь к сапрофитному способу питания, а с течением времени сапрофиты вырабатывают способность убивать токсинами живые клетки и готовить себе субстрат для развития.