Влияние термического обеззараживания на комплекс микроорганизмов и качественные показатели зерна ячменя пивоваренного

• Автор: Зданович, Юлия Игоревна
• Шифр специальности: 03.00.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 139 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИЗ МЕТОДОВ БОРЬБЫ С ФИТОПАТОГЕННЫМ

КОМПЛЕКСОМ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ ПИВОВАРЕН ЮГО

1.1. Состав, биологические особенности и влияние грибной фитопатогенной микрофлоры зерна пивоваренных сортов ячменя на качество зерна, солода и пива.
1.2. Анализ существующих методов обеззараживания зерна ячменя пивоваренного и активации его роста при солодоращении
1.3. Выводы

Глава 2. МЕТОДИКА ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ

ПИВОВАРЕННОГО ЭНЕРГИЕЙ СЧВПОЛЯ

2.1. Обоснование входных параметров СВЧобеззараживания зерна ячменя пивоваренного

2.2. Планирование эксперимента и схема опыта СВЧобеззараживания зерна ячменя пивоваренного
2.3. Методика проведения лабораторнопроизводственного опыта
по СВЧобеззараживанию зерна ячменя пивоваренного
2.4. Выводы.
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВЧПОЛЯ НА ФИТОПАТОГЕННЫЙ КОМПЛЕКС ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ ПИВОВАРЕННОГО И ЕГО КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ.
3.1. Результаты планирования активного эксперимента СВЧобеззараживания зерна ячменя пивоваренного
3.2. Результаты влияния СВЧобеззараживания на грибную микрофлору зерна ячменя пивоваренного.
у 3.3. Результаты влияния СВЧполя на жизнеспособность зерна
ячменя пивоваренного
3.4. Результаты влияния СВЧвоздействия на содержание белка в зерне ячменя пивоваренного.
3.5. Результаты влияния СВЧобеззараживания на содержание
крахмала в зерне ячменя пивоваренного.
3.6. Результаты влияния СВЧполя на экстрактивность зерна ячменя пивоваренного.
3.7. Выводы.
Глава 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ ПИВОВАРЕННОГО ОТ ФИТОПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ ОБРАБОТКОЙ СВЧПОЛЕМ НА Э ПИВОВАРЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ.
4.1. Расчет капиталовложений и эксплуатационных расходов
на СВЧобеззараживание зерна ячменя пивоваренного.
4.2. Расчет показателей экономической эффективности обеззараживания зерна ячменя пивоваренного обработкой в СВЧполе .
4.3. Выводы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Проанализировать воздействие ЭМП СВЧ на грибную микрофлору зерна ячменя, его жизнеспособность, биохимический состав и солодовенные качества. Определить экономический эффект использования экологически чистого метода СВЧобработки зерна с целью уничтожения грибной инфекции. Объект исследования. Грибной фитопатогенный комплекс зерна ячменя пивоваренного. Предмет исследования. Взаимосвязи между режимными параметрами СВЧполя и результатами их воздействия на микрофлору, биохимический состав и солодовенные показатели зерна ячменя. Г Научная новизна. Систематизированы данные по составу и вредоносности грибной микрофлоры зерна ячменя пивоваренного. Адаптирована методика планирования эксперимента для СВЧобеззараживания зерна ячменя от грибной микрофлоры. Рассмотрены тенденции изменения жизнеспособности, биохимического состава, солодовенных показателей зерна ячменя на фоне обеззараживания СВЧполем. МГК7СС 1. Результаты исследований влияния режимов воздействия СВЧполя на грибную микрофлору зерна позволяют получить экологически чистый продукт, повысить качество и улучшить солодовенные свойства зерна ячменя пивоваренного. Результаты научноисследовательской работы приняты к внедрению на ОАО Екатеринбургхлебопродукт г. Екатеринбург. На защиту выносятся. Схемы систематизации данных по составу, вредоносности грибных патогенов и их влиянию на качество зерна, солода и пива. Адаптированная методика активного планирования эксперимента для СВЧобеззараживания зерна ячменя от грибной микрофлоры. Закономерности влияния СВЧполя на изменение жизнеспособности, биохимического состава и солодовенных показателей зерна ячменя. Глава 1. Зерно ячменя поражается микроорганизмами еще в процессе вегетации и созревания. Состав микроорганизмов, обсеменяющих свежеубранное зерно, разнообразен и представлен в основном бактериями до . Общее количество микроорганизмов в 1 грамме свежеубранного ячменя составляет в среднем 6 клеток , , ,, 9. Состав микрофлоры зерна в количественном и качественном отношениях постепенно изменяется при уборке, перевозке и хранении. На начальных этапах развития зерно ячменя поражается полевыми грибами i, i, ii, i, бактериальной микрофлорой , i и в незначительном количестве дрожжами. На зерне можно обнаружить и актиномицеты , 9, 1, 4. При хранении зерна происходит перераспределение состава микрофлоры, обсеменяющей зерно. Постепенно представителей полевых грибов вытесняют плесени хранения. В эту группу входят грибы родов iii, i, , i. Микроорганизмы, обсеменяющие зерно ячменя, не только отрицательно влияют на жизнеспособность зародыша, но и приводят к изменению химического состава зерна. i . ii . i . i . i . . i . . i . i . ii . i . i . i . Рис. При далеко зашедших процессах плесневения зерно ячменя теряет блеск, темнеет, приобретает неприятный запах. В таком зерне можно обнаружить токсические вещества, образуемые некоторыми штаммами мицелиальных грибов афлатоксины, цитринин, охратоксин, зеараленон и др. Кроме того, условия производства солода благоприятны для развития микроорганизмов, особенно для мицелиальных грибов. В процессе его производства микроорганизмы интенсивно развиваются на поверхности и под оболочкой зерна ячменя, вследствие чего качество получаемого солода ухудшается. В дальнейшем эти аномалии переходят в сусло и пиво в готовом пиве появляются специфические грубый вкус и аромат, снижается прозрачность напитка, возникает проблема избыточного вспенивания. Наличие микроорганизмов в зерне ячменя зависит от многих факторов, основными из которых являются влажность зерна и температура хранения. При хранении зерна с влажностью, не превышающей критическую ,5. В результате этих процессов происходит ухудшение качества зерна ячменя в целом , , , 5. Они в первую очередь начинают развиваться на зародыше, имеющем большую влажность, чем целая зерновка 9, 8, 9.