Влияние термического обеззараживания на комплекс микроорганизмов и качество многокомпонентных смесей растительного происхождения

• Автор: Черкасова, Эльмира Исламовна
• Шифр специальности: 03.00.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Красноярск
• Количество страниц: 140 с. : ил.

1.1. Классификация, биологические особенности, вредоносность микрофлоры растительного сырья и продуктов их переработки

1.2. Влияние микрофлоры на качественные показатели растительного сырья.

1.3. Существующие методы обеззараживания продуктов растительного происхождения

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА СВЧОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
2.1. Обоснование входных параметров обеззараживания растительного сырья и многокомпонентных смесей

2.2. Планирование эксперимента СВЧобеззараживания многокомпонентных смесей

2.3. Методики проведения микробиологических, органолептических исследований и пищевой ценности многокомпонентных смесей растительного происхождения.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛЯИИИЯ СВЧПОЛЯ НА МИКРОФЛОРУ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
3.1. Результаты планирования активного эксперимента СВЧобеззараживания многокомпонентных смесей
3.2. Влияние режимов СВЧобеззараживания на комплекс микроорганизмов сырья и многокомпонентных смесей
3.3. Влияние термического метода СВЧполя на потребительские свойства многокомпонентных смесей.
3.4. Влияние термического метода СВЧполя на пищевую ценность многокомпонентных смесей
ГЛАВА 4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ОТ САПРОФИТНОЙ ИНФЕКЦИИ НА КРУПОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ МЕТОДОМ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
4.1. Расчт капиталовложений и эксплуатационных расходов на СВЧобработку многокомпонентных смесей.
4.2. Расчт показателей экономической эффективности обеззараживания многокомпонентных смесей обработкой в СВЧполе
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .
ВВЕДЕНИЕ


Использование термического воздействия открывает новые возможности получения экологичных продуктов питания высокого качества, сохраняя при этом потребительские достоинства и пищевую ценность 2, , , , 0,2,4,8. В связи с вышеизложенным можно сформулировать следующие цели и задачи диссертационной работы. СВЧполя на микрофлору многокомпонентных смесей растительного происхождения, зернового и овощного сырья, являющегося основой для их производства, а также на химический состав и потребительские достоинства смесей. СВЧполя и результатами их воздействия на комплекс микроорганизмов, химический состав и потребительские достоинства многокомпонентных смесей растительного происхождения. ОАО Екатеринбургхлебпродукт г. Екатеринбург. СВЧполя, химического состава и потребительских свойств многокомпонентных смесей растительного происхождения. ГЛАВА 1. В системе мероприятий, направленных на получение новых качественных пищевых продуктов, основной задачей является подготовка сырья к использованию в технологических процессах. Ухудшению качества зерна и плодоовощного сырья, их технологических показателей, потерям сухого вещества и важных в пищевом отношении компонентов химического состава растительной продукции, загрязнению высокотоксичными и канцерогенными продуктами метаболизма микроскопических грибов микотоксинами, способствует поражению зерна и плодоовощного сырья микроорганизмами грибной и бактериальной природы . По образу жизни, а, следовательно, и воздействию на зерновую массу встречающиеся в ней микроорганизмы можно разделить на три группы сапрофитные, фитопатогенные, патогенные для животных или человека. Основную часть микробов в зерновой массе составляют сапрофиты. Некоторые из представителей этой группы способны при известных условиях питаться органическими веществами зерна и в процессе питания частично или полностью разрушать зерно, изменяя его физические свойства и химический состав. В отдельных партиях зерна обнаруживают фитопатогенные микроорганизмы. Также в зерновую массу попадают микроорганизмы, патогенные для животных или человека . На рисунке 1. Р. . Полевые грибы . Бактерии р. В. i. Грибы . М. . Фитопато
Грибы . Бактерии, вызывающие заболевание у животных и человека возбудители бруцеллеза, туляремии, туберкулеза, сибирской язвы, сана и др. Бактерии, вызывающие заболевание у человека возбудители столбняка, газовой гангрены, гноеродные кокки и др. Рис. К типичным эпифитам отнесены микроорганизмы, населяющие здоровые растения в процессе их развития и формирования зерна. Остальные сапрофитные микроорганизмы, попадающие, на растения и зерно из почвы. Следует иметь в виду, что при известных условиях некоторые сапрофиты обладают способностью вести полупаразитический образ жизни на растениях, и поэтому, абсолютно строгого разграничения быть не может. Так, к полу паразитам могут быть отнесены некоторые грибы, например i, i. На изменение качества партий зерна при хранении влияют только сапрофитные и некоторые полупаразитньте микроорганизмы. Развиваясь при благоприятных условиях, они существенно изменяют состояние зерновой массы при хранении. Наличие других групп микроорганизмов в зерновых массах необходимо учитывать при хранении в связи с влиянием их на качество партий зерна , . Сапрофитные микроорганизмы. Как уже отмечалось, сапрофитная микрофлора зерновой массы представлена различными бактериями, грибами и дрожжами , . Бактерии. Во всякой доброкачественной зерновой партии и в свежеубранном зерне, не подвергавшемся порче, численное превосходство имеют бактерии. Преобладающую часть эпифитных бактерий составляют желтоокрашенные колонии, Р. В свежеубранном зерне, хранившемся в условиях, не допускающих активного развития микроорганизмов, содержание Р. Бактерии не обладают способностью разрушать зерно, однако, находясь в активном состоянии и в большом количестве, они выделяют при дыхании много тепла, что способствует началу процесса самосогревания зерновой массы. Оптимальная температура для их роста
Другим значительно менее многочисленным представителем эпифитных бактерий на зерне крупяных культур является Р. Эта палочка при развитии на плотных средах образует бесцветные или сероватые колонии, вызывающие флюоресценцию среды 0.