Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков

• Автор: Мельников, Вячеслав Владимирович
• Шифр специальности: 03.00.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 101 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Безопасность пищевых продуктов и барьерная технология

1.2. Применение микроорганизмов в технологии ферментированых мясопродуктов

1.3. Конкурирующая микрофлора ферментированных мясопродуктов как барьер

1.4. Средства стимулирующие развитие позитивнотехнологической микрофлоры

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы

2.1.1. Культуры и штаммы

2.1.2. Питательные среды

2.1.3. Материалы
2.1.4. Методы микробиологических исследований
2.1.5. Определение активности воды
2.1.6. Статистическая обработка и планирование эксперимента
2.2. Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1. Определение влияния растительных экстрактов на антагонистическую активность комбинаций пробиотиков
2.2.2. Определение совместного влияния экстракта женьшеня и лактулозы на антагонистическую активность пробиотических культур
2.2.3. Выработка цельномышечного продукта из баранины
2.2.4. Выработка сыровяленой колбасы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


ПБМП и и с применением комбинаций пробиотических культур. Практическая значимость работы. Предложены рекомендации по применению пробиотических культур и растительных экстрактов в технологии цельномышечных продуктов из баранины. Проведена выработка сыровяленых колбас с применением экстракта женьшеня на предприятии Аркадакские колбасы, что подтверждается актом об опытнопромышленной выработке. Материалы исследований используются при чтении лекций и проведении лабораторных работ на кафедрах Микробиология и встсанэкспертиза и Технология мяса и мясопродуктов ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова. Положения выносимые на защиту. Экстракт женьшеня оказывает более выраженное тормозящее действие на развитие . . в мясных системах в присутствии комбинаций пробиотических микроорганизмов. Комбинации пробиотических микроорганизмов . .i и . . i обеспечивают созревание цельномышечного продукта из баранины на уровне коммерческих стартовых культур. При созревании сыровяленой колбасы, выработанной с комбинациями пробиотических микроорганизмов . . i и . . i, достигается количество молочнокислых микроорганизмов, характерное для продуктов, обогащенных пробиотиками. Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной научнопрактической конференции Пища. Экология. Человек. Москва, г. Международной научнотехнической конференции Пищевая промышленность на рубеже веков Алматы, и гг. Первой региональной конференции молодых ученых Стратегия взаимодействия микроорганизмов с окружающей средой Саратов, г. Ставрополь, г. Международной научнотехнической конференции Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания наука, образование и производство Воронеж, г. Международной конференции молодых ученых От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов, и добавок. Экологически безопасные технологии Тверь, г. Международной научнотехнической конференции Стратегия развития пищевой и легкой промышленности Алматы, г. Международной научно практической конференции Стратегия развития АПК технологии, экономика, переработка, управление РостовнаДону, г. Публикации. По результатам исследования опубликовано работ. Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы, содержащего 6 источников, в том числе работы зарубежных авторов. Работа изложена на 1 странице текста, содержит 5 таблиц, рисунков. При этом, для мясных продуктов доля рисков биологического и, прежде всего, микробного характера доминирует, и по разным оценкам составляет от их общего количества. Обеспечение более высокого качества продукта при сохранении или повышении микробиологической стабильности можно обеспечить комбинированием сохраняющих факторов барьеров. Описано более потенциальных барьеров, влияющих на безопасность иили качество пищевых продуктов. Однако, важнейшими барьерами пищевых продуктов являются повышенная пастеризация, стерилизация и т. Ау, кислотности , окислительновосстановительного потенциала НИ, наличие консервантов и конкурирующей микрофлоры Ляйстнср, . Стойкость и безопасность традиционных пищевых продуктов основывается на комбинации нескольких барьеров, которые не могут преодолеть микроорганизмы, присутствующие в продукте. Температура, особенно на начальной стадии производства колбас, имеет большое значение для уменьшения количества негативнотехнологической микрофлоры. Мясо, подготовленное для производства сырокопченых колбас, должно иметь температуру не выше 2 С. Температура фарша до наполнения им оболочек и при последующей холодной осадке не должна превышать 45С. Не смотря на то, что данные температуры гарантированно ингибируют развитие термофильных и мезофильных микроорганизмов, в то же время они являются благоприятными для развития психрофильных.