Совершенствование технологии пектина и пектинопродуктов из кормового арбуза

• Автор: Слипченко, Евгений Васильевич
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 198 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение .

1 Современные технологии получения пектиновых веществ

из различного растительного сырья.

1.1 Основные представления о строении и свойствах пектиновых веществ.

1.2 Особенности столового и кормового арбуза как пектиносодержащего сырья.

1.3 Способы производства пектина

1 1.4 Основные положения профилактики населения

с использованием пектина и пектинопродуктов.

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты и методика исследования.

2.2 Основные методы оценки органолептических и физикохимических показателей пектина.
2.3 Методика извлечения пектиновых веществ
из растительного сырья
3 Исследование кинетики изменения пектиновых веществ
в процессе хранения кормового арбуза
3.1 Влияние почвенноклиматических условий и сортовых особенностей сырья на содержание пектиновых
веществ.
3.2 Изменение содержания и физикохимических свойств пектиновых веществ в процессе хранения исследуемых
сортов.
3.3 Определение оптимальных сроков промышленной переработки кормового арбуза для производства пектинопродуктов.
3
3.4 Влияние способов консервирования кормового арбуза
на выход и качество пектина
4 Исследование кинетики процесса извлечения пектиновых веществ из кормового арбуза
4.1 Влияние вида гидролизующего агента и среды на выход пектиновых веществ
4.2 Влияние температуры на выход пектиновых веществ
4.3 Изменение выхода пектиновых веществ в зависимости от продолжительности процесса извлечения и соотношения расхода фаз.
4.4 Комплексное влияние технологических факторов
процесса на качество пектиновых веществ
4.5 Математическое моделирование процесса
извлечения пектина из кормового арбуза.
5 Разработка технологии пектина и пектинопродуктов из кормового арбуза
5.1 Разработка технологии пектинового экстракта
5.2 Совершенствование технологии пектина с высокими качественными показателями
5.3 Технология производства пектиносодержащих
напитков.
5.4 Рекомендации по организации пектинопрофилактики с использованием пектинопродуктов из кормового
арбуза
Выводы и рекомендации
Литература
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Гидрофобные боковые группы понижают силу взаимодействия между нитевидными молекулами пектиновой кислоты 2, . Полностью омыленный пектин не растворим. Растворимость пектина снижается с увеличением размера молекул. Пектин ограниченно растворим в ной фосфорной кислоте, в жидком аммиаке, в глицерине, формамиде, этилендиамиде. В остальных органических и неорганических растворителях он не растворим. Из водного раствора пектин осаждается органическими растворителями этанолом, метанолом, ацетоном или электролитами. Чем выше молекулярная масса, тем лучше коагулирует пектин 2, 8, 7. Растворы пектина обладают также свойством двойного лучепреломления. Это оптическое явление вызывается ориентацией нитевидных молекул параллельно направлению течения растворов. Коэффициент двойного лучепреломления увеличивается с увеличением молекулярной массы. Коагуляция пектина позволяет установить двойное преломление и угол ориентации молекул 2, , 7. Студнеобразующая способность пектиновых веществ обусловлена их химическим строением трансрасположением гидроксильных групп у второго и третьего атомов углерода в звене ангидридогалактуроновой кислоты создает возможность образования межмолекулярных мостиков, важное значение имеет также ограниченная гибкость молекул изза существования 1. Процесс студнеобразования состоит в том 2, 5, что при охлаждении горячего пектинового раствора и добавлении отдельных веществ создаются условия, при которых растворимость пектиновых веществ снижается и образуется студень, содержащий большое количество жидкости до . Студнеобразование зависит от ряда факторов молекулярной массы пектиновых веществ, степени этерификации, содержания функциональных групп в молекуле, количества балластных веществ в пектине, концентрации сахара, температуры и среды 2,9,, 6. Образование студней пектинов происходит вследствие взаимодействия между фрагментами молекул полигалактуроновой кислоты тремя способами в системе высокометоксилированный пектин сахар кислота посредством подавления диссоциации свободных карбоксильных групп кислотой и снижения гидратации молекул пектина за счет сахара, в системе низкометоксилированный пектинсахаркислота в присутствии ионов кальция посредством поперечной сшивки карбоксильных групп пектиновых молекул с образованием кальциевых мостиков 2, , в результате реакции пероксидазного окисления с перосульфатом аммония посредством сшивки боковых цепочек нейтральных сахаров разветвленных фрагментов молекул пектина 2, ,, . При образовании студней низкометоксилированных пектинов зоны взаимодействия пектиновых молекул образуются только между регулярными неразветвленными цепочками Эгалактуронана рисунок 3 2,. Включение Ьрамнопиранозильных единиц в основную цепь молекулы ограничивает размер узловых зон, а наличие разветвленных фрагментов в молекулах пектина лимитирует степень ассоциации цепи. Для описания зон взаимодействия кальцийпектатных гелей предложена модель 2, , , согласно которой карбоксильные группы пектина связывают катионы кальция в электроотрицательных полостях между цепочками молекул, подобно яйцам в яичной коробке рисунок 4. Эта модель предполагает кооперативное связывание ионов Са, которое может происходить только при степени полимеризации взаимодействующих полигалактуроновых цепочек не менее и при отсутствии метоксильных групп в них. Высокоэтерифицированный пектин имеет максимальную студнеобразующую способность в присутствии . Кислота, добавляемая в систему при студнеобразовании, вытесняет катионы из молекулы пектина, образует свободные гидроксильные группы, уменьшает их диссоциацию, нейтрализуя электростатические силы отталкивания между молекулами пектиновой кислоты. Кроме того, внесение кислоты необходимо для достижения оптимального значения студня. Студнеобразующая способность пектиновых веществ пропорциональна молекулярной массе. Пектины с молекулярной массой менее 0 студней не образуют 2, , что объясняется стерическими затруднениями, связанными с наличием ацетильных групп.