Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов

• Автор: Чернобровина, Антонина Григорьевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 211 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1 Плодовоягодное сырье перспективный источник натуральных

функциональных ингредиентов для продуктов питания

1.2. Некрахмалистые полисахариды.

1.2.1. Целлюлоза ее строение и свойства.

1.2.2. Гемицеллюлоза.

1.2.3. Пектиновые вещества.

1.3. Ферменты, гидролизующие некрахмалистые полисахариды

1.3.1. Ферменты целлюлазного комплекса, их свойства и механизм действия.

1.3.2. Гемицеллюлазы.
1.3.3. Ферменты пектолитического комплекса.
1.4. Применение ферментных препаратов в пищевых технологиях
для переработки плодовоягодного сырья
2.Экспериментальная часть
2.1. Объекты и методы исследования.
2.1.1. Объекты исследования
2.1.2. Методы изучения свойств ферментных препаратов.
2.1.2.1. Определение рНоптимума действия ферментных препаратов.
2.1.2.2. Определение оптимальной температуры действия
ферментных препаратов
2.1.2.3.Определение эндополигалактуроназной активности фермента.
2.1.2.4. Определение экзополигалактуроназиой активности
2.1.2.5. Определение полигалактуроназной пектиназной активности
2.1.2.6. Определение пектинэстеразиой активности.
2.1.2.7. Определение экзоглюканазной активности
2.1.2.8. Определение активности эндоглюканаз.
2.1.2.9. Определение ксилапазной активности
2.1.3. Методы исследования химического состава ягод красной смородины и их ферментативных гидролизатов.
2.1.4. Методы математического планирования и
обработки экспериментальных данных.
2.2. Изучение химического состава ягод красной смородины.
2.3. Изучение процесса ферментативного гидролиза ягод
красной смородины.
2.3.1. Обоснование выбора ферментных препаратов для
гидролиза полисахаридов ягод красной смородины.
2.3.2. Характеристика ферментных препаратов ФрутоцимКолор и КсибитенЦел.
2.3.3. Влияние дозировки ферментного препарата ФрутоцимЬСолор на скорость ферментативной реакции в условиях
модельного субстрата.
2.3.4. Влияние дозировки ферментных препаратов ФрутоцимКолор и КсибитенЦел на динамику выхода и вязкость сока и содержание редуцирующих веществ в ферментативных гидролизатах
2.4. Влияние МЭК на основе ферментных препаратов
ФрутоцимКолор и КсибитенЦел на гидролиз полисахаридов мезги ягод красной смородины
2.4.1. Определение состава МЭК с применением методов математического планирования.
2.4.2 Влияние ферментативной обработки с использованием МЭК на выход физиологически функциональных ингредиентов в ферментативный гидролизат ягод красной смородины 6 ч
2.5. Биохимическая характеристика ферментативного гидролизага
ягод красной смородины
2.5.1. Изучение ингредиентного состава ферментативного гидролизата
ягод красной смородины
2.5.2. Изучение химического состава ферментативного гидролизата
2.5.3. Исследование антиоксиданти ой активности
ферментативного гидролизата ягод красной смородины
2.5.4 Исследование комплсксообразующей способности
гидролизата ягод красной смородины
2.6. Получение и биохимическая характеристика концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины.
2.6.1. Изучение условий получения концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины.
2.6.2. Состав концентрата ферментативного гидролизата ягод
красной смородины
2.6.3. Микробиологическая характеристика концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины.
2.7. Исследование технологических аспектов применения концентрата
красной смородины при производстве пищевых продуктов.
2.7.1 Применение концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины при производстве безалкогольных напитков.
2.7.2 Применение концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины при производстве суфле.
ВЫВОДЫ
Список литературы


Калий содержится в организме человека в количестве г, сосредоточен в основном внутри клеток. Он необходим для нормальной деятельности мышечной системы и сердечной деятельности, так как регулирует кислотнощелочное равновесие крови, участвует в передаче нервных импульсов, активирует работу ряда ферментов. Считают, что калий обладает защитным действием против нежелательного влияния избытка натрия, нормализует давление крови. Фосфор необходимый компонент костей, зубов, участвует в энергетическом обмене, его недостаток в организме задерживает развитие костей, а излишнее содержание вызывает различные опухоли костей. Магнийучастник многих обменных процессов, оказывает влияние на нервную систему организма, входит в состав костей. Железо наиболее распространенный металл, который попадает в организм человека, главным образом, с плодоовощной продукцией и мясом. Соединения железа в этих продуктах находятся в легкоусвояемой форме, поэтому при недостатке его в организме диетологи рекомендуют именно эти продукты питания. Железо участвует в образовании гемоглобина. Недостаток железа вызывает железо дефицитную анемию, нарушаются газообмен, клеточное дыхание, то есть фундаментальные процессы, обеспечивающие жизнь. Медь незаменимый микроэлемент, так как входит в состав тканей головного мозга, печени, сердца, почек. В организме взрослого человека содержится мг меди в связанном с белками состоянии. Медь, как и железо, участвует в кроветворении. Марганец содержится в организме человека в небольшом количестве, оказывает сильное влияние на процессы роста, кроветворения, полового созревания. Недостаток марганца вызывает анемию. Селен способствует очищению вен и артерий. Недостаток селена обостряет сосудистые заболевания и снижает сопротивляемость организма к раковым заболеваниям. Многие микроэлементы выполняют строго определенные функции, будучи своеобразными катализаторами, возбудителями, дирижерами тех или иных процессов в организме. Пищевые волокна один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Благотворное влияние их на организм связано с тем, что они способны адсорбировать продукты обмена микроорганизмов, желчные кислоты, холестерин, соли тяжелых металлов. В частности, в результате действия пищевых волокон холестерин не задерживается в кишечнике. Его всасывание и поступление в кровь значительно уменьшается, и соответственно не происходит образование холестериновых бляшек на стейках кровеносных сосудов. Пектин, выводя из организма тяжелые металлы, радионуклиды одновременно повышает уровень антиоксидантной системы организма, улучшает состав микрофлоры желудочнокишечного тракта ,7 . Таким образом, принимая во внимание, пищевую и лечебнодиетическую ценность ягод красной смородины и широкую распространенность ее по территории РФ, эта ягодная культура может быть признана одной из наиболее перспекшвных для переработки. Она представляет определенный интерес для производства высококачественных продуктов питания функционального назначения за счет наличия в их составе физиологически активных ингредиентов. Анализ литературных источников показывает, что ягоды красной смородины используют при производстве соков, напитков, морсов, в виноделии, ликероводочной и кондитерской промышленности, как десерт, для переработки на желе и варенье, мармелад ,,. И все же, широкомасштабных программ по переработке ягод красной смородины и производства продуктов питания на их основе, у нас в стране пока еще нет. Может быть, это объясняется еще и тем, что количество отечественных исследований и опубликованных работ, затрагивающий те или иные аспекты этой проблемы сравнительно невелико. В этой связи безусловный научнопрактический интерес представляют исследования, направленные на повышение эффективности применения красной смородины в пищевых технологиях, изысканию рациональных способов ее переработки с целью максимального использования и сохранения, полезных для организма веществ ягод, и получение высококачественных пищевых продуктов.