Разработка биотехнологического процесса получения комплексного ферментного препарата пуллуланазы и использование его для крахмалопаточной промышленности

• Автор: Кривова, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 200 с. : ил.

Большие зрна более склонны к разрушению, чем маЛые это можно было

бы объяснить меньшим содержанием так называемых примыкающих к крахмальному зерну белков, а также несколько иным содержанием минеральных веществ, которых у больших зрен меньше в среднем 0, , чем у малых 0, . Играют также определнную роль вещества, формирующие скелет каркас клетки, и липиды. Последние могут образовывать с крахмалом комплексы и препятствовать его расщеплению. Крахмальные зрна состоят на из химически чистого крахмала, а остаток включает в себя белки, липиды, каркасные и минеральные вещества, прежде всего фосфаты, а также кальций и магний. Крахмал состоит, как известно, на , а при малых зрнах на из амилозы и на , а при малых зрнах на из амилопектина. Реакция крахмала с йодом зависит от длины цепочек молекулы, табл. Таблица 1. Виды крахмала различных растений заметно различаются по температуре клейстеризации, что очень важно знать при переработке растительного сырья. Данные по клейстеризации представлены в табл 2. По данным ряда учных в природе существует так называемый аномальный амилопектин с укороченными Ацепями Даскалов П. И др. Процесс растворения крахмала не однородное явление. Ячмень
Как было отмечено выше по тексту, в холодной воде крахмал нерастворим. Его зрна поглощают немного воды и набухают. Окрашивания с йодом не происходит. При повышении температуры сначала усиливается набухание, с С зрна заметно увеличиваются, при С образуются сначала маленькие радиальные трещины, которые постоянно увеличиваются и разрывают зерно крахмала на несколько слоев. Выделившаяся субстанция может определяться с помощью йода. Наступает клйтеризация путм поглощения воды образуется молочного цвета опалисцируЮхцая, студенистая и сильно вязкая масса, стократно увеличивающая первоначальный объм крахмала. Этот клейкий клейстер становится при удалении воды вс более вязким и, в конце концов, застывает в вид рогоподобной массы. Свойство клейстеризации относят на счт амилопектина, но крахмальный клейстер состоит из двух компонентов коллоидально растворнной, клейстеризующеся амилозы и клейстеризованного амилопектина, который в отличие от амилозы играет роль защитного коллоида. Однакр при длительном выдерживании особенно на холоде из этой массы может снова отделиться амилоза ТапСэгд,
Крахмал клейстеризуется тем полнее, чем медленнее действует температура и чем интенсивнее кипятится затор. Более крупные зрна крахмала клейстеризуются легче, чем малые. АясЬи1 Б Б, Ага К, . Есть очень много работ, где изучалось строение крахмальных зрен, которое очень разнообразно в зависимости от вида зерна, условий произрастания и т. Каким образом формируется неоднородность крахмального зерна, пока до конца не выяснено. Вопрос о структуре крахмального зерна остатся открытым. Особенности строения и свойств пуллулана. Полулан представляет собой линейный полисахарид, состоящий из остатков аБ глюкозы, соединенной связью а1,4 и а1,6. Пуллулан в настоящее время выделен из различных микроорганизмов. Пуллулан, выделяемый дрожжеподобным грибом АигеоЬаз1бшт рии1ап8, представляющий собой глюкан, в котором молекулы мальтотриозы соединены между собой а 1,6 связями Кондратьева Т. Ф.,. Так как пуллулан имеет а1,4 и а 1,6 глюкановые связи, это сближает его с крахмалом. Пуллулан образуется различными микроорганизмами, относящимися к различным родам таким как АгЙ1гоЬас1ег, Вееппса, АигеоЬа1сПит и бактериями, использующими метан и метанол, т. Но наиболее распространен данный полисахарид и хорошо изучен вид АигсоЬаз1с1шт риИЫапэ, имеющий около штаммов. Его чаще всего используют для получения пуллулана Кондратьева Т. Ф.,. Данный гриб вызывает порчу растений и встречается в воздухе, почве, на поверхности пищевых продуктов, в различных растительных материалах. Пуллулан можно выделить из бесклеточной среды Рии1апа риШапБ осаждением 1,2 объемами ацетона. При этом неочищенный пуллулан имеет молекулярную массу Д, что соответствует глюкозным остаткам и содержит следы белка, представленного глюкоамилазой 1акоу1еук Б. ЬгаШбеБ в.