Исследование условий получения продуктов ферментативной модификации соевой муки и их биохимическая характеристика

• Автор: Бадичко, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 03.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 200 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Соя, как дополнительный сырьевой ресурс для создания

продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью

1.2. Современные представления о протеолитических

ферментах

2. Экспериментальная часть

2.1. Объекты и методы исследования

2.1.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении

исследований.

2.1.2. Методы определения активностей ферментных препаратов
2.1.3. Методы исследования соевой полуобезжиренной муки и
продуктов се модификации
2.1.4. Методы исследования микрофлоры муки и гидролизатов
2.1.5. Методы исследования липидной компоненты соевой полуобезжиренной дезодорированной муки и гидролизатов.
2.1.6. Методы приготовления теста для кексов Российский и
оценки качества готовых изделий.
2.1.7. Методы математического планирования и статистическая
обработка экспериментальных данных
2.2. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.2.1. Характеристика соевой дезодорированной полуобезжиренной
2.2.2. Характеристика ферментных препаратов.
2.2.3. Характеристика пшеничной муки
2.3. Выбор условий ферментативной обработки соевой муки
2.3.1. Изучение влияния и температуры на каталитическую
активность ферментных препаратов Бирзим Чилл и
Бирзим 7
2.3.2. Исследование некоторых кинетических характеристик ферментных препаратов бирзим П7 и Бирзим Чилл при гидролизе белков соевой муки.
2.3.2.1. Влияние дозировок ферментных препаратов Бирзим П7 и
Бирзим Чилл на скорость гидролиза белка соевой муки.
2.3.2.2. Влияние концентрации субстрата на скорость ферментативной реакции гидролиза белка соевой муки ферментным препаратом Бирзим П7 и Бирзим Чилл
2.3.2.3. Оптимизация условий проведения гидролиза соевой муки ферментным препаратом Бирзим Чилл методом математического планирования на основе униформротатабельных планов.
2.3.3. Сравнительная характеристика некоторых кинетических параметров гидролиза соевой муки под действием
ферментных препаратов Бирзим Чилл и Бирзим П7.
2.3.4. Изучение динамики накопления аминного азота при гидролизе белков соевой муки ферментными препаратами Бирзим П7 и Бирзим Чилл и МЭК на их основе
2.4. Биохимическая характеристика продуктов ферментативного гидролиза соевой муки.
2.4.1. Изучение фракционного состава белков продуктов ферментативного гидролиза соевой муки с использованием
метода гельхроматографии.
2.4.1.1. Изучение аминокислотного состава продуктов ферментативного гидролиза соевой муки
2.4.2. Изучение углеводного состава продуктов ферментативного гидролиза соевой муки
2.4.3. Изучение состояния липидного компонента продуктов
ферментативного гидролиза соевой муки
2.5. Изучение некоторых процессов, протекающих при хранении
соевой муки и продуктов ее модификации
2.5.1. Исследование состояния липидного компонента продуктов ферментативной модификации соевой муки
в процессе хранения
2.5.2. Микробиологический анализ соевой муки и сухих продуктов
ее ферментативной модификации
2.6. Применение продуктов ферментативной обработки соевой
муки при приготовлении мучных кондитерских изделий
2.6.1. Влияние гидролизованной муки на свойства теста и
качество кексов
2.6.2. Применение гидролизованной муки при производстве кексов
в производственных условиях
2.6.3. Влияние соевого ферментативного гидролизата на качество
вафельных листов. 2
ВЫВОДЫ
Список литературы


Многочисленными исследованиями установлено, что соевые белки обладают хорошей растворимостью, высокой влагосвязывающей способностью 1г белка связывает 6 г воды, что обеспечивает стабильную эмульсию или гелеобразную форму пищевым продуктам и что особенно ценно в лечебном питании больных с заболеваниями желудка и кишечника 2,,. В ряде работ отмечено, что соевые белки и продукты переработки сои служат также хорошим источником пищевой клетчатки, благотворно влияющей на моторику кишечника, его микрофлору и способствующей очищению организма от токсинов и солей тяжелых металлов. Пищевые волокна сои оказывают положительное влияние па углеводный обмен, образуя в кишечнике пористый гель, замедляющий проникновение в кровь питательных веществ. Этот факт взят на вооружение при лечении сахарного диабета ,3. В литературе приводятся данные, что соя является одним из редких продуктов, содержащих изофлавоны 7,,0. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин мгкг генистеин, даидзин 1 мгкг, даидзеин, глицитеин 8 мгкг, куместрол 0,4 мгкг, являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью ,. Включение изофлавонов сои в группу антипитательных веществ обусловлено их способностью вызывать эстрогенную реакцию. Но, несмотря на присутствие в сое изофлавонов, потенциально способных оказывать нежелательное воздействие на организм, нет оснований переоценивать подобную возможность. Более того, результаты многочисленных исследований свидетельствуют о способности отдельных компонентов соевых бобов предупреждать развитие раковых опухолей 2,,,. Наряду с антиканцерогенным действием изофлавоноиды, прежде всего один из них генистеин, способствуют уменьшению содержания холестерина в крови, препятствуя развитию атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний, предотвращают возникновение остеопороза. Объяснение этих благоприятных эффектов следует искать в биологических свойствах изофлавоноидов 7,,0. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2 . Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца, но необходимо отметить, чго сапонины отнесены к антипитагельным факторам исключительно по аналогии с сапонинами из других источников, являющихся токсичными 6,1. Фитиновая кислота, представляющая собой полифенольные соединения, сапонины, липоксигеназа, связывая в желудочнокишечном тракте необходимые для жизнедеятельности ионы двухвалентных металлов железа, меди, цинка, марганца, кальция, могут препятствовать их всасыванию ,5. Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от до . В состав сырого масла входят триглицериды и липоидиые вещества. Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. Наиболее популярными в этой группе являются природные лецитины. Соевый лецитин считается самым качественным, потому что богат холином и представляет собой органический комплекс натуральных ингредиентов фосфатидов фосфолипидов 7,8,6. Холин играет существенную роль в выполнении некоторых физиологических функций организма транспортировка жиров и холестерола в крови, регулирование работы энзимов, проводимость нервных импульсов. Лецитин это составная часть нервных клеток мозга нейронов, представляет около сухой мозговой массы. Установлено, что фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают дстоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры 3,,,. Основную часть липидов сои составляют триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет , что значительно ниже, чем в животных жирах . В нем преобладают ненасыщенные жирные кислоты от общего количества, необходимые для нормального функционирования организма человека ,,6.