Биохимическое обоснование и разработка технологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях

• Автор: Гельдыш, Тамара Григорьевна
• Шифр специальности: 03.00.04, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 152 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЕЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНЫХ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЛЮДЕЙ В ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ СИТУАЦИЯХ

1.1 Особенности метаболизма в организме при экстремальных ситуациях

1.2 Биохимическое обоснование потребностей в питательных веществах при адаптационных перестройках организма, вызванных воздействием повреждающих факторов
1.2.1 Медикобиологические требования к продуктам питания для людей, попавших в экстремальную ситуацию

1.3 Существующие продукты специального назначения и способы

их производства

1.4 Заключение гю обзору научнотехнической и патептиоинформационной литературе, задачи собственных исследований

ГЛАВА 2 СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ, МЕТОДЫ ИХ ИЗУЧЕНИЯ

2.1 Схема выполнения диссертационной работы

2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы определения показателей безопасности
2.3.2 Методы определения общего химического состава
2.3.3 Методы определения состава минеральных веществ
2.3.4 Методы определения биологической ценности
2.3.5 Органолептическая оценка
2.3.6 Определение энергетической ценности
2.3.7 Методь обработки сухого белкового полуфабриката
жидким СО
2.4 Статистическая обработка данных
2.5 Математическое планирование эксперимента
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Санитарногиг иеническая оценка сухого
белкового полуфабриката
3.2 Результаты исследований общего химического состава
сухого белкового полуфабриката
3.3 Аминокислотный состав сухого белкового полуфабриката
3.4 Результаты исследований перевариваемости сухого белкового полуфабриката
3.5 Результаты изучения состава минеральных веществ в разные периоды года
З.бВитаминный состав сухого белкового полуфабриката
3.7 Анализ результатов теоретических и экспериментальных исследований
3.8 Эффективный метод улучшения качествен характеристик
сухого белкового полуфабриката
3.8.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного
сырья для производства специальных продуктов питания
3.9 Конструирование рецептур сухих белковых продуктов
3.9.1 Изучение показателей качества в сравнении с суточной потребностью и энпит Белковый
3.9.2 Жирнокислотный состав сухих белковых продуктов
3.9.3 Аминокислотный состав белков разработанных рецептур продуктов
3.9.4 Анализ разработанных рецептур специальных
продуктов питания
4.ГЛАВА. ОБОСНОВАНИЕ, РАЗРАБОТКА И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Технология получения сухих белковых продуктов специального назначения
4.2 Комплексная оценка качества сухих белковых продуктов в процессе хранения с целью установления срока годности
4.3. Определение относительной биологической ценности специальных продуктов питания
4.4. Органолептическая оценка специальных
продуктов питания
4.5. Тсхноэкономические показатели
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Многие исследователи констатировали нарастание количества аммиака в головном мозге при многих факторах как экстремального, так и активационного воздействия8, , 0, 0. Установлено, что аммиак стимулирует высвобождение ацетилхолина из его связанной формы, а медиаторы, в свою очередь, могут влиять на процессы биосинтеза белка ,4. Особое место в адаптационных перестройках занимают лизосомные белкиферменты. Обобщая данные литературы и результаты собственных исследований Маянская П. П. с соавт. М.Е. Панин с соавг. Таким образом, белки, осуществляя в организме пластическую, каталитическую, гормональную, транспортную и другие функции, выполняют тем самым и обеспечение процессов адаптации к внешним факторам среды. Поэтому при субэкстремадьных и экстремальных воздействиях возрастает роль продуктов питания, обеспечивающих организм в полной мере необходимым количеством высококачественного белка. Адаптация организма к изменяющимся условиям среды сопровождается очевидными сдвигами в метаболизме липидов. Многими исследователями установлено, что возрастание концентрации глюкокортикоидов и АКТГ при стрессе приводит к изменению уровня холестерина в крови , 2, 6. Изменение уровня холестерина при адаптации организма влияет как на регуляцию синтеза стероидных гормонов и самого холестерина, так и на ингибирование перекисного окисления других липидов , . Частое повышение концентрации холестерина может привести к отложению его в стенках сосудов и патологическим расстройствам в последующем . Среди биохимических показателей напряжения функций адаптационных механизмов важное место отводится концентрации свободных жирных кислот в крови, время циркуляции которых при нагрузках значительно укорачивается. Свободные жирные кислоты поступают в кровяное русло из периферической жировой ткани и циркулируют в плазме крови в комплексе с альбуминами. На процесс мобилизации свободных жирных кислот наиболее сильное влияние оказывает гормоны адреналин и норадреналин, повышение уровня которых при стрессе и приводит к увеличению концентрации жирных кислот в крови , . Механизм мобилизации жира при адаптации организма к воздействию повреждающих факторов внешней среды до конца не изучен, хотя ряд авторов, основной причиной повышения уровня свободных жирных кислот видят в недостатке субстратов для окислительных процессов , . Так, некоторыми исследователями установлено, что при длительном стрессе может происходить переключение с углеводного на липидный источник энергии , , 5. Особое место занимают адаптационные сдвиги в метаболизме фосфолипидов, задержка которых в головном мозге и выделение их в кровь претерпевают ряд изменений. Три стрессовых воздействиях изменениям подвергаются и липиды мембран, о чем свидетельствует значительное повышение их проницаемости 7. Таким образом, адаптационные реакции, протекающие в организме при экстремальных воздействиях, сопровождаются заметными сдвигами метаболизма липидов. В процессах адаптации не менее важную роль играют и углеводы. Изменение концентрации гормонов оказывает влияние на различные звенья метаболизма, в том числе на соотношение и содержание отдельных пулов углеводов. М.Н. Панин с соавторами выявили, что первичные механизмы действия адаптивных гормонов проявляются в ингибировании ключевых ферментов гликолиза и активация глюконеогенеза в печени и почках , , . Адреналин является главным фактором усиления гликогенолиза в мышцах и печени вызывая возрастание уровня глюкозы в крови и образование лактата в мышцах. Увеличение энергетических потребностей организма в условиях срочной адаптации ведет к появлению признаков гипоксии, мобилизации всех ресурсов и к активации процессов анаэробного окисления углеводов, что подтверждается накоплением в органах и тканях лактата и увеличением отношения лактатпируват6, , . В зависимости от природы стрессовых факторов метаболизм углеводов может быть различным. Это связано с тем, что как утверждает М. Г. Колпаков, характерный эндокринный ансамбль данного стресса формируется в зависимости от раздражителя.