Биохимическое обоснование и разработка технологии молочных продуктов с растительными наполнителями

• Автор: Сазонова, Ольга Петровна
• Шифр специальности: 03.00.04, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 171 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Молочные продукты как основа для создания комбинированных

1.2. Необходимость создания комбинированных молочнорастительных продуктов

1.3. Тенденции в создании молочнорастительных продуктов .

1.4. Продукты переработки топинамбура как биологически активные наполнители

1.5. Цели и задачи исследования.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Схема исследований.

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований
Экспрессметод потенциометрического определения содержания
фруктозы в кисломолочных напитках с топинамбуром
ГЛАВА 3.ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, СОДЕРЖАЩЕГО ТОПИНАМБУР
3.1. Создание композиций комбинированных кисломолочных продуктов
3.2. Разработка технологии кисломолочного напитка с пюре топинамбура.
3.3. Изучение процессов кислотообразования в молочных смесях с топинамбуром
3.4. Математическая обработка экспериментальных данных
3.5. Анализ пребиотических свойств инулинсодержащего кисломолочного напитка
3.6. Биохимические показатели комбинированного пюре топинамбура кисломолочного напитка
ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ.
4.1. Характеристика состава и подбор рецептурных композиций .
4.2. Разработка технологического регламента производства напитка.
4.3. Биохимические показатели сывороточного напитка
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОМБИНИРОВАННОГО ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА.
5.1. Создание композиционной основы.
5.2. Выбор стабилизирующего компонента
5.3. Выбор подслащивающего вещества.
5.4. Оптимизация технологических режимов производства.
5.5. Анализ биохимического состава
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


При выработке молочных продуктов на чистых культурах бифидобактерий наблюдается привкус уксусной кислоты основного продукта метаболизма бифидобактерий, тогда как при совместном использовании с молочнокислыми бактериями происходит изменение метаболизма бифидобактерий, при этом соотношение между уксусной и молочной кислотой смещается в сторону увеличения последней, что позволяет получать продукты с традиционными органолептическими свойствами. Сейчас имеется достаточно данных, свидетельствующих о наличии пробиотических свойств у молочнокислых палочек и кокков, не встречающихся в кишечнике человека . Большой интерес представляет тот факт, что в молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится , что свидетельствует о высокой пищевой ценности бифидосодержащих продуктов. В настоящий момент удельный вес вторичных ресурсов при производстве цельномолочной продукции составляет 23 ресурсов молока. По данным Международной молочной федерации часть ФАО Международная продовольственная организация из более млн. Потери ценнейшего молочного белка составляют около 0 тыс. По своей биологической ценности 3 литра молочной сыворотки приравниваются к 1 литру молока. В ней содержится более 0 жизненно важных питательных веществ, среди которых до белковых веществ, представленных сывороточными белками алакто глобул и ном, Рлактоальбумином, альбумином сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами, а также следами ферментов и железосодержащих белков. Биологическая ценность сывороточных белков в раз выше, чем у казеина и в 1,2 раза выше, чем белок яйца. Сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. С физиологической точки зрения сывороточные белки более полноценны, чем белки растительного происхождения . В сывороточных белках в сбалансированном соотношении содержатся незаменимые аминокислоты фенилаланин и тирозин, обусловливая фармакологическое действие сыворотки. Сывороточные белки признаны носителями иммунных и антисептических свойств, они способны склеивать микроорганизмы и другие чужеродные клетки. Качественный углеводный состав молочной сыворотки и молока аналогичен моносахариды глюкоза, галактоза и др. В сыворотку молока переходят витамины, причем водорастворимые в большей степени, чем жирорастворимые. Из органических кислот в ней присутствуют молочная, лимонная и летучие жирные уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Накоплен большой опыт в традиционной и народной медицине по использованию сыворотки в лечении и профилактике таких болезней, как дизентерия, колит, гастрит с пониженной кислотностью, варикозное расширение вен, бронхит и др. Специфический вкус и повышенная кислотность ограничивают переработку молочной сыворотки на традиционные продукты сгущенную, сухую сыворотку и молочный сахар. Также, относительно низкое содержание в ней сухих веществ 5,56,5 против ,5 в молоке обуславливает высокие энергетические затраты на ее концентрирование, а повышенная по сравнению с молоком зольность в сухом остатке, против 56 в молоке низкие органолептические показатели сывороточных концентратов, затрудняющие их использование в пищевой промышленности. Кроме того, на маломеханизированных предприятиях сложность переработки сыворотки связана с техническими возможностями. Поэтому на таких предприятиях наиболее целесообразно производство напитков, технология которых проста и легковоспроизводима . В странах с развитой технической базой США, Канада, Германия, Франция, Швеция молочная промышленность перерабатывает от до сыворотки. Для повышения вкусовых достоинств напитков на основе сыворотки применяются новые виды или сочетание известных заквасок . Сохранить в продукте наиболее ценную часть молока белки позволяет выработка творога и изделий из него. Эти продукты позволяют удовлетворить потребности в полноценном питании людей, находящихся под влиянием больших умственных и нервных нагрузок .