Осветление и стабилизация прозрачности вин Таджикистана местными бентонитами и полимерными материалами

• Автор: Хушматов, Азимджон Тоирович
• Шифр специальности: 02.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Душанбе
• Количество страниц: 139 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Характеристика видов помутнения вин.

1.2. Вещества, применяемые для осветления и стабилизации вин

1.3. Осветления и стабилизации прозрачности вин.

Глава II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Исходные материалы и подготовка пробы

2.2. Качественные методы идентификации помутнений.

2.3. Определение фенольных веществ

2.4.Определение содержания белка модифицированным методом

2.5. Гельхроматографический метод определения общих
коллоидов
2.6. Карбазольный метод определения кислых полисахаридов
2.7. Железо.
2.8. Синтез сетчатых сополимеров
Глава III. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Анализ общего содержания коллоидов в вине и их составных
частей.
3.2. Состав и некоторые физикохимические свойства бентонитов Таджикистана
3.3. Предотвращение коллоидных помутнений вин бентонитами и сетчатыми полимерами.
3.4. Некоторые технологические аспекты применения бентонитов
и полимерных материалов для осветления и стабилизации вин.
ЛИТЕРАТУРА


Разработанные в ходе исследования аналитические и физикохимические способы определения компонентов коллоидных помутнений вин могут быть использованы при составлении нормативных документов в качестве методики контроля состава исходных, промежуточных и конечных продуктов виноделия. Сведения, полученные при изучении состава бентонитовых глин и структуры монтмориллонитов, могут быть использованы для разработки способов активирования их для применения в различных отраслях пищевой промышленности. Разработанные технологические схемы осветления и стабилизации вин, с использованием местных бентонитов и полимерных материалов может быть рекомендованы для широкого внедрения на винодельческих предприятиях Республики. ГЛАВА I. В связи с тем, что в данной работе много внимания обращено оклейке вина бентонитами Таджикистана, в обзоре приводятся также некоторые структурные и физикохимические характеристики этого минерала, являющиеся важными, с точки зрения их применимости, в виноделии. Последнее, как правило, становится причиной возникновения помутнения при охлаждении и нагреве, окислительного побурения и др. Исследования различных вин показали, что из общего числа случаев помутнений коллоидной, коллоиднокристаллической и кристаллической природы имели чисто коллоидный характер и возникали, в основном, при хранении вин в условиях пониженной, а с течением времени и нормальной температуры 1. Вызванные температурным фактором коллоидные помутнения классифицируют на обратимые и необратимые. Их легко обнаружить по опалесценции в проходящем свете, причем интенсивность рассеяния лучей пропорциональна степени помутнения напитка. Обратимое коллоидное помутнение при охлаждении всегда содержит задатки постоянного помутнения. Последнее наступает, как правило, при длительном хранении вин, склонных к помутнению на холоде, что дает основание в определенной степени судить об их стойкости при хранении при нормальных температурных условиях. Полифенольныс компоненты. Огромное разнообразие фенольных соединений чрезвычайно затрудняет их классификацию 8. В растениях найдены производные собственно фенола например, пкумаровая кислота всех трех дифенолов пирокатехина, резорцина, гидрохинона и трифеноловпирогаллола, флороглюцина и оксигидрохинона. Число идентифицированных в высших растениях сравнительно простых фенольных соединений превышает 0 9. В винограде наиболее изученными оказались фенольные соединения СоСзСб или С, которые принято называть общим термином флавоноиды. Отдельные группы флавоноидов отличаются одна от другой по степени окисленности трехуглеродного фрагмента. Наиболее восстановленной группой соединений являются кагехины, наиболее окисленной флавонолы. Катехины, лейкоантоцианы, флаваноны и флаванонолы бесцветные соединения флавоны и флавонолы окрашены в желтый цвет, антоцианыв разнообразные оттенки красного, синего и фиолетового цветов. Для катехинов и особенно для лейкоантоцианов чрезвычайно характерна способность к легкому окислению и полимеризации. Большинство исследователей придерживаются официальной терминологии, делая исключение лишь для катехинов, где остается старое название. В настоящее время стало совершенно очевидным, что применявшееся ранее разделение фенольных соединений винограда на дубильные и красящие вещества не отражает многообразия свойств и превращений веществ, входящих в эти комплексы. Сейчас под термином дубильные вещества , или таниды, понимаются фенольные соединения с вяжущим вкусом, обладающие сравнительно большим молекулярным весом выше 0, способные связываться с белками и дубить кожу. Этот термин используется также для обозначения сложного комплекса фенольных соединений еще не расшифрованного строения. Хотя эта терминология устарела, многие исследователи, изучающие виноград и вино, используют ее, понимая под термином таниды только продукты полимеризации лейкоантоцианов и катехинов 3. В соответствии с этим для каждого из катехинов известны четыре изомера и два рацемата. Дубильные вещества винограда обладают Рвитаминной капилляроукрепляющей активностью, причем наибольшая активность обнаружена у катехина и галлокатехина, при окислении их она снижается. ЯОН лейкодельфинидол. Поскольку у лейкоантоцианов три асимметричных атома, то у них должно быть восемь оптических изомеров и четыре рацемата.