Физико-механические характеристики и их влияние на процесс производства сахаро-аминных продуктов

• Автор: Полянская, Ирина Леонидовна
• Шифр специальности: 02.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Тюмень
• Количество страниц: 227 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВ А1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Классификация реологических тел и типы структур

1 2 Структурномеханические характеристики вязкопластичных

продуктов

ГЗ Пути улучшения качества продуктов.

Пластификаторы в технологии вязкопластичных продуктов.

1.5 Оборудование для формования пищевых масс.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ

ГЛАВА2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2 1 Организация проведения экспериментов и объекты исследова

2.2 Приборы и методы исследований.
2.2.1 Определение сдвиговых характеристик
2.2.2 Определение компрессионных характеристик.
2.2.3 Определение поверхностных характеристик
2.2.4 Приборы и методы для исследования микроструктуры
2.2.5 Определение содержания влаги.
2.2.6 Определение общего сахара
2.2.7 Определение инвертного и свекловичного сахаров.
2.2.8 Определение общего азота.
2.2.9 Определение содержания железа
2.3 Обработка экспериментальных данных.
ГЛАВАЗ.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И МИКРОСТРУКТУРЫ ВЯЗКОПЛАСТИЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
ЗЛ Влияние температуры на поверхностные характеристики
3.2 Влияние температуры и давления на компрессионные характе
ристики
3.3 Влияние температуры на сдвиговые характеристики
3.4 Энергия активации
3.5 Микроструктура вязкопластичных продуктов и влияния на нее
температуры обработки
ГЛАВА4.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК И МИКРОСТРУКТУРЫ ВЯЗКОПЛАСТИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ФОРМОВАНИЯ
4.1 Выбор способов формования
4.2 Влияние способов формования на поверхностные характеристики
4.3 Влияние способов формования на компрессионные характеристики.
4.4 Сдвиговые характеристики вязкопластичных продуктов при
различных способах формования
4.5 Влияние способов формования на микроструктуру .
4.6 Органолептическая оценка гематогена после различных спосо
бов формования.
ГЛАВА5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПЛАСТИФИКАТОРА НА СТРУКТУРНО МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИ
5.1 Обоснование выбора пластификатора
5.2 Поверхностные характеристики с различным содержанием пластификатора.
5.3 Компрессионные характеристики с различным содержанием пластификатора.
5.4 Сдвиговые характеристики с различным содержанием пласти
фикатора
5.5 Органолептическая оценка гематогена с различным содержа
нием пластификатора.
ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ И КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ГЕМАТОГЕНОВ ДЕТСКОГО И ДАУРЕН.
6.1 Сравнительная оценка пищевой ценности гематогенов детского
и Даурен.
6.2 Сравнительная оценка энергетической ценности гематогенов
детского и Даурен
6.3 Исследование аминокислотного состава гематогенов детского
и Даурен.
6.4 Исследование витаминного состава гематогенов детского и Даурен.
6.5 Сравнительная оценка минерального состава гематогенов детс
кого и Даурен.
6.6 Оценка безопасности исследуемых гематогенов
6.7 Сравнительная оценка микроструктуры гематогенов детского и Даурен
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Существует также классификация реальных тел на основе механических моделей, согласно которой реология изучает, прежде всего, вещества, свойства которых являются промежуточными между свойствами твердых тел и свойствами идеальных жидкостей 4,5,6. Большинство продуктов обладает достаточно определенными величинами модулей, вязкости и периодом релаксации напряжений. В связи с этим Николаев Б. Характеризуются в основном модулями упругости, а также критическим предельным напряжением разрушения. Период релаксации напряжений твердообразных продуктов не менее 0 с ткани мяса, рыбы, твердые жиры, зерно, крупа и др. Характеризуются наибольшим количеством показателей модулями уругости, эластичности, реологическими кривыми зависимости вязкости от напряжения, предельным напряжением сдвига и т. В коэффициент пропорциональный эффективной вязкости Па с при единичном значении градиента скорости у1 с1 и индекс течения, характеризующий угол наклона линии течения в логарифмических шкалах. В, уп В, у г, тьф В, г1, 1. Уф эффективная вязкость, Пас. Во уУ1 в0 у1, 1. В эффективная вязкость при единичном градиенте скорости, Пас, т. С учетом этих преобразований и обозначая 0в,6 уравнение 1. Ьф у1, 1. Классификация тел по степенному закону представлена в таблице 1. Таблица 1. ЬавгШу Р. Простую классификацию реальных тел по величине отношения
м предлагает Шищенко Р. И. 5 табл. Пар плотность, кгм3 ускорение силы тяжести 9, мс2. Таблица 1. В отечественной и зарубежной литературе по реологии довольно длительный период наблюдалось увлечение составлением механических моделей. Для большего приближения к реальным продуктам они непрерывно усложнялись, что делало их практически непригодными для расчета деформационного поведения реальных тел. П.А. Ребиндер, профессор М. П. Воларович и др. В соответствии с общепринятой классификацией реологических тел по Рсбиндеру, выпускаемый в настоящее время гематоген можно отнести к конденсационнокристаллизационным структурам. Многие пищевые продукты имеют сложную структуру, что вызывает значительные трудности при определении их структурномеханических характеристик СМХ. Знание же основных характеристик, установление их зависимости от влияния различных факторов, наряду с химическим составом и органолептическими показателями приобрело большое практическое значение для получения объективной информации о качестве продукта на различных стадиях обработки. Такая информация необходима как при выработке новых продуктов, улучшения качества существующих, так и при проектировании машин и аппаратов, совершенствовании существующих технологических процессов. Наиболее полное представление о деформационном поведении продукта при механическом воздействии можно получить с помощью объективных реологических методов , , ,,. Существенный вклад в развитие методов реологических исследований внесли многие ученые мира, в т. П.А. Ребиндер, М. И. Воларович, Г. В. Виноградов, В. Е. Гуль, М. Рейнер, У. Л. Уилкинсон 9,,, и др. В пищевых отраслях промышленности кондитерской и хлебопекарной, мясной и молочной и др. Б.М. Азарова, М П. Для большинства пищевых продуктов природа адгезии не выяснена, хотя существует несколько гипотез для объяснения физикохимической сущности адгезионных явлений адсорбционная теория Дебройна электрическая теория В. В. Дерягина и Кротовой электромагнитная теория электрорелаксационная теория Москвитина диффузионная теория С. С. Воюцкого и ряд других 5,,,. Коэффициент внешнего трения в отличие от других структурномеханических характеристик, представляет собой комплексную величину, и, повидимому, его нельзя отнести к физическим свойствам продукта. В качестве устройства для определения внешнего трения применяют установки дискового типа . Адгезию карамельной патоки измеряли прибором, работающим по методу прямого отрыва с погружением испытуемой поверхности со штоком в продукт. В результате было установлено, что липкость карамельной патоки в четыре раза превышает липкость предварительно нагретого и охлажденного раствора сахара . Для измерения адгезии фруктовожелейных масс и мясного фарша применялись цилиндры, куда помешали испытуемый продукт, который в нем превращается в структурированную систему, цилиндр убирали, замеряя при этом силу отрыва .