Динамика летучих и экстрагируемых веществ из дубовой древесины при выдержке коньячного спирта

• Автор: Дустбоев Мухаммад-Назир
• Шифр специальности: 02.00.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Душанбе
• Количество страниц: 87 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Химические процессы при выдержке коньячных спиртов в

дубовых бочках

1.2.0 современной технологии производства коньяка

Глава II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Исходные материалы и подготовка пробы.

2.2. Методы анализа коньячных спиртов 2

2.2.1. Определение летучих компонентов.

2.2.2. Определение нелетучих компонентов.

2.3. Разделение и анализ основных компонентов коньячного спирта
2.4. Количественные методы анализа функциональных групп компонентов коньячного спирта
2.5. Фотометрическое определение метоксильных групп .
2.6. Газожидкостная хроматография ,
2.7. Определение фенольных веществ.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Динамика летучих компонентов коньячных спиртов при выдержке
в условиях Маргидарского винзавода.
3.2. Динамика веществ, экстрагируемых из дубовой бочки, при выдержке коньячного спирта.
3.3. Экспериментальные и рассчитанные кинетические параметры последовательной реакции окисления примесных компонентов.
3.4. Анализ качества коньяка методом хроматомассспектрометрии
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Многие исследователи пытались установить связь между качеством коньячного спирта и его составом. Однако в настоящее время ещ не выявлены четкие закономерности взаимосвязи этих параметров. Поэтому остается актуальным накопление экспериментальных данных относительно качественного и количественного состава коньячных спиртов в ходе их созревания. Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является идентификация химического сосгава и эволюция индивидуальных летучих компонентов и веществ, экстрагируемых из дубовой бочки, при выдержке коньячных спиртов в условиях Маргидарского винзавода. В связи с поставленной целыо задачами настоящего исследования
установление химического состава и изучение закономерности изменения индивидуальных летучих компонентов коньячных спиртов при их выдержке. Маргидарского винзавода. Работа проводилась в соответствии с планом НИР Института химии им. В.И. Номер госрегистрации 6 от г. Научная новизна работы. По результатам анализа химического состава примесей впервые изучена кинетика последовательного окисления высших спиртов до стадии образования сложных эфиров. Установлен экстремальный характер кинетики превращения соответствующих кислот на сложные эфиры, рассчитаны кинетические константы реакции. Впервые продемонстрировано, что динамика концентрации примесей, влияющих на вкусовые качества спирта при выдержке, описываются на основе общей закономерности кинетики последовательной реакции. Экспериментальные данные по качественному составу нелетучих компонентов коньячных спиртов свидетельствуют о наличии всех компонентов, влияющих на вкус и букет высококачественного напитка. Предложенные физикохимические методы, позволяющие в удобном виде фиксировать химический состав коньячных изделий и сравнивать их между собой, дают возможность на основании расчетных индексов объективно оценить их потребительские свойства, дополнить существующие нормативные показатели. Практическая значимость работы. Разработанные в ходе исследования аналитические и физикохимические способы определения компонентов коньячного спирта могут быть использованы при составлении нормативных документов в качестве методики контроля состава исходных, промежуточных и конечных продуктов производства коньяка. ГЛАВА 1. Родиной коньяка считается область Шаранта, расположенная на югозападе Франции. Его получают путем двойной перегонки тарантского вина и последующим хранением в дубовых бочках. Двойная дистилляция сделает спирт более чистым, мягким на вкус и поэтому является неотъемлемой частью технологии коньяка. Оригинальный вкус коньяка завесить не только от технологии его производства, но и от почвы, где произрастает виноград. Лучшие тарантские спиртные напитки получались из винограда, который произрастал на богатой мелом земле в окрестностях города Коньяк. Все свои вкусовые качества коньяк приобретает при созревании коньячного спирта в дубовых бочках в течение от двух с половиной до лет. Именно бочка придает коньяку его цвет, развивает его аромат и влияет на вкус. За время выдержки наиболее легколетучие составляющие коньячного спирта испаряются через древесные поры бочки, крепость коньячного спирта снижается и напиток становится мягким. Считается, что к годам бочковой выдержки коньяк приобретает все свои свойства. Затем его переливают в стеклянные сосуды и отправляют в хранилище, где коньяк может оставаться в течение неограниченного времени, не меняясь. По окончании срока выдержки мастеркупажист пробует коньяки разного возраста и смешивает их для создания особенного, своего для каждой марки, из года в год воспроизводимого вкуса. Полученную смесь снова, но уже ненадолго, отправляют в бочки и, наконец, разливают в бутылки. Коньяки с указанным на этикетке годом урожая, редкость. Их достоинство не секрет купажа, а качество урожая и долгая выдержка. Затем оценивают прозрачность напитки сквозь янтарную жидкость должен быть отчетливо различим отпечаток пальца, оставленный дегустатором на противоположной стенке бокала. После этого бокал осторожно наклоняют на градусов и плавно поворачивают вокруг оси.