Сенсорометрический метод в оценке качества пищевых жиров и масел

• Автор: Селиванова, Анна Александровна
• Шифр специальности: 02.00.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 137 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Методы определения качества пищевых жиров и масел

1.2. Жирные кислоты и их производные, другие ароматобразугащие

вещества пищевых продуктов общая характеристика, пути образования и современные методы определения

1.3. Применение сенсоров и мультисенсориых систем в анализе

пищевых продуктов

Глава 2. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Объекты исследования

2.2. Газохроматографический анализ пищевых жиров и масел

2.3. Сенсорометрическое определение легколетучих ароматобразующих веществ и метиловых эфиров жирных кислот
2.3.1. Аппаратурное решение, электронный нос
2.3.2. Аппаратурное решение, портативное проточное устройство для анализа жидких фаз
2 Методика фиксирования и обработки сигналов
пьезосенсоров для электронного носа
2.3.4. Методика фиксирования и обработки сигналов
пьезосенсоров для портативного проточного устройства
2.4 Получение метиловых эфиров жирных кислот
2.5. Математическая обработка результатов сенсорометрического
анализа
Глава 3. ЗАКОНОМЕРНОСТИ СОРБЦИИ АРОМАТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ ЯСИРОВ И МАСЕЛ, ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ИХ ПРОИЗВОДНЫХ
3.1. Газохроматографический анализ пищевых жиров и масел
3.2. Сенсорометрические определения с применением электронного носа
3.2.1. Оптимизация массы тонких пленок сорбентов
3.2.2. Оценка износостойкости пленок модификаторов
3.2.3. Исследование чувствительности тонких пленок модификаторов пьезоэлектрических резонаторов к сорбируемым веществам
3.2.4. Кинетика сорбционнодесорбционных циклов при взаимодействии ароматобразующих веществ с моди фи кагорам и
3.2.5. Визуальные образы ароматобразующих веществ при их сорбции на тонких пленках электродов пьезокварцевых резонаторов
3.3 Изучение сорбции метиловых эфиров жирных кислот на тонких пленках электродов пьезокварцевых резонаторов
3.4 Сенсорометрические определения с применением портативного
проточного устройства для анализа жидких фаз
Глава 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЖИРОВ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С ПРИМЕНЕНИЕМ
ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИХ МЕТОДОВ И
МУЛЬТИСЕНСОРНОЙ СИСТЕМЫ
4.1. Оценка органолептических характеристик сливочного масла и специализированных жиров для пищевой промышленности
4.2. Динамика изменения качества сливочного масла при хранении
Глава 5. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ПРИМЕНЕНИЕМ ПЬЕЗОКВАРЦЕВОГО МИКРОВЗВЕШИВАНИЯ И ИСКУССТВЕННЫХ НЕЙРОННЫХ СЕТЕЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность


Разработка экспрессных и легковыполнимых способов и средств химической оценки качества и подлинности пищевых продуктов является актуальной и представляет научную и практическую значимость. Решение проблемы позволит выполнять контроль качества жиров и масел, проводить мониторинг технологических процессов. Цель работы разработка новых способов оценки качества пищевых жиров и масел на основе сорбции идентифицированных в них органических соединений разных классов и цх производных на пьезокварцевых резонаторах, модифицированных сорбентами различной полярности. Новизна практических разработок подтверждена патентом РФ. Международной конференции Пищевые технологии и биотехнологии Казань, , III Международном симпозиуме по сорбции и экстракции Владивосток, , IV Международной конференции Экстракция органических соединений Воронеж, . Основные положения диссертационной работы изложены в 6 статьях, тезисах 9 докладов, сделанных на Международных, Российских, и Региональных конференциях, в изобретении. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка цитируемой литературы 0 источников, из них на иностранных языках и приложений 4. Работа изложена на 7 страницах машинописного текста, содержит схемы, рисунков, таблиц. ГЛАВА 1. Вопрос экспрессного, массового контроля и обеспечения безопасности и качества жиров является чрезвычайно важным и актуальным. Отведению угрозы продовольственной безопасности страны в связи с неконтролируемым ростом объмов реализации некачественной продукции на рынке натурального сливочного масла, а также обеспечению нормального функционирования этого рынка в РФ может способствовать развитие современных методов анализа жирнокислотного состава, обладающих высокой специфичностью и чувствительностью определения, не требующих сложного аппаратурного оформления. Основным методом определения подлинности сливочного, а также других масел является газохроматографический анализ метиловых эфиров жирных кислот. В настоящее время существующие нормативные документы ГОСТ Масло коровье. Технические условия, Федеральный закон ФЗ от Технический регламент на масложировую продукцию не регламентируют метод установления подлинности сливочного масла по анализу жириокислотного состава. Действующий ГОСТ Р 1 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов не нашел широкого применения. Для определения фальсификации масложировой продукции применяется нормативный документ, учитывающий особенности состава индивидуальных жиров ГОСТ 3 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификатов 1. Принятый в стандарте метод определения жирнокислотного состава, основанный на газохро. Комплексные исследования химического состава и физикохимических свойств животных жиров и растительных масел позволили установить связь между йодным индексом, показателем рефракции и процентным содержанием одного из компонентов жировой смеси костный, свиной жир, подсолнечное и кукурузное масло 2. Погрешность метода не превышает 2,5 . Современные исследования подлинности сливочного масла проводятся с использованием методов биохимического и дифференциальнотермического анализов, газовой и газожидкостной, тонкослойной хроматографии, УФ и ИКспектрофотометрии. Эти методы предназначены, в основном, для качественного определения жировых примесей в молочном жире и основаны на различном количественном определении отдельных компонентов жиров. Широкий интервал колебаний их содержания приводит к значительным ошибкам, что ограничивает возможности применения методов для количественной характеристики 3. Существующие методы предназначены для количественного определения в молочном жире растительных масел или гидрогснизированных жиров. Но и среди них нет единого универсального метода, у каждого имеются существенные недостатки они трудоемки, требуют сложного и дорогостоящего оборудования, высокой квалификации работников, дополнительной подготовки образца к исследованию. Изза сложности разделения жиров на индивидуальные триглицериды, их химические особенности принято характеризовать жирнокислотным составом.