Современные подходы в технологии производства продуктов перепеловодства

• Автор: Пономарева, Ирина Николаевна
• Шифр специальности: 06.02.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 127 с. : ил.

Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Производство мяса птицы: состояние отрасли, особенности выращивания отдельных видов сельскохозяйственной птицы
1.2. Переработка мяса птицы
2. Материалы и методики исследований
3. Результаты собственных исследований
3.1. Характеристика перепелов японской породы
3.2. Содержание и кормление
3.3. Показатели мясной продуктивности и химический состав мяса перепелов японской породы
3.3.1. Мясная продуктивность перепелов японской породы
3.3.2. Химический состав мяса перепелов японской породы
3.3.3. Аминокислотный состав мяса перепелов
3.4. Консервированный продукт на основе мяса перепелов и растительного компонента
3.4.1. Разработка рецептуры и способа приготовления продуктов функционального назначения на основе мяса перепелов
3.4.2. Анализ полученных продуктов
4. Экономическая эффективность
Выводы
Предложения производству
Список использованной литературы
Приложения

Введение
Актуальность темы. Птицеводство в большинстве стран мира занимает ведущую позицию среди других отраслей сельскохозяйственного производства. В настоящее время наблюдается рост промышленного птицеводства в связи с необходимостью обеспечения населения белками животного происхождения, продуктами питания диетического назначения. Сравнительно молодым и достаточно перспективным направлением отрасли птицеводства является перепеловодство. Его становление в нашей стране началось в 1964 году, когда в Россию были завезены первые одомашненные перепела из Югославии. В начале 70-х годов прошлого столетия развитие этой отрасли было прервано, и только в начале 80-х перепеловодство стало постепенно возрождаться.
В настоящее время в связи с дефицитом белков животного происхождения, необходимостью в обеспечении населения диетической продукцией, а также биологическими особенностями перепелов перепеловодство стало одним из самых перспективных направлений птицеводства. В связи с этим является актуальной разработка современных подходов в технологии производства продуктов перепеловодства.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось улучшение показателей мясной продуктивности перепелов и разработка новых продуктов из мяса перепелов, отвечающих требованиям диетического питания. Для достижения цели работы, были поставлены и решались следующие задачи.
1. Изучить основные вопросы содержания и кормления.
2. Исследовать мясную продуктивность.
3. Определить оптимальный возраст убоя.
4. Исследовать мясо по основным химическим показателям и аминокислотному составу.
5. Изучить основные направления производства мяса птицы.

6. Разработать рецептуры и способ приготовления продуктов из мяса перепелов и провести оценку их качества.
7. Определить экономическую эффективность предлагаемых мероприятий.
Научная новизна. Разработаны современные подходы в технологии производства мяса перепелов, выражающиеся в определении оптимального возраста убоя перепелов, обусловленного получением мясного сырья, которое обладает повышенной биологической ценностью. Разработаны и запатентованы рецептуры и способ приготовления продуктов из мяса перепелов, обладающих диетическими свойствами.
Практическая значимость. Разработаны и предложены производству оптимальные сроки убоя перепелов с целью получения мяса, отличающегося повышенной биологической ценностью; рецептуры и способ приготовления новых продуктов из мяса перепелов, обладающих диетическими свойствами.
Реализация результатов исследования. Полученные результаты научных исследований используются в ОАО «Интерптица» Новоусманского района Воронежской области, а также в учебном процессе ФГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки» на факультетах технологии животноводства и товароведения, ветеринарной медицины, технологическом и профессионально-педагогическом факультетах при подготовке специалистов животноводства и технологов переработки мясной продукции.
Основные положения, выносимые на защиту
1. Определение оптимального возраста убоя перепелов, обусловленного получением мяса, характеризующегося повышенной биологической ценностью.
2. Разработка рецептуры продуктов на основе мяса перепелов, обладающих диетическими свойствами, с включением растительных ингредиентов.
3. Разработка способа приготовления продуктов на основе мяса перепелов.

такую технологию размораживания, при которой качество куриного мяса сохранялось бы на высоком уровне, либо технологию выработки полуфабрикатов при частичном размораживании блока. Ключевым звеном последней является выявление способа оттаивания льда между отдельными тушками или их частями, при этом не допускается полного размораживания мяса, а, значит, ликвидируются условия для роста микроорганизмов на его поверхности.
Группа специалистов ВНИИПП в 2004 году предложила решение этой сложной технологической задачи. Они разработали метод выдерживания оптимального температурно-влажностного режима исследования органолептических и микробиологических показателей куриных тушек и их частей из блоков, прошедших частичное размораживание разными способами нагрева.
По результатам экспериментов авторы сделали ряд выводов. С технологической и санитарно-гигиенической точек зрения наиболее удовлетворительные показатели обеспечивает способ частичного размораживания блоков горячим воздухом с температурой 130-140°С при скорости воздуха 7-13 м/с: блок размораживается за 14-17 минут, потери мясного сока не превышают 2-3%.
Результаты частичного размораживания блоков в электромагнитных полях СВЧ и инфракрасным излучением показали нецелесообразность использования этих способов нагрева.
При размораживании блоков в воде и рассоле характер процесса качественно меняется. Горячая вода или рассол сразу после погружения в них блока просачивается по льду между смерзшимися тушками или их частями и благодаря тому, что коэффициент теплоотдачи к твердому телу от воды на порядок выше, чем от воздуха, процесс таяния льда происходит интенсивно. В горячем рассоле характер размораживания остается таким же, но скорость его увеличивается под действием хлористого натрия и, что особенно важно,