Формирование кластера общественного питания : на примере Республики Башкортостан

• Автор: Сазонова, Зиля Римовна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Уфа
• Количество страниц: 153 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В СИСТЕМЕ ВОСПРОИЗВОДСТВА ЧЕЛОВЕКА
§1.1. Сущность категории «Общественное питание»
§ 1.2. Классификация услуг и предприятий общественного питания 17 § 1.3. Современное состояние рынка общественного питания
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ КЛАСТЕРНОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
§ 2.1. Проблемы и перспективы развития общественного питания в Республике Башкортостан
§ 2.2. Теоретические основы формирования кластера общественного питания в Республике Башкортостан
§ 2.3. Программа мер по формированию и активации кластера общественного питания
ГЛАВА 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
НА КЛАСТЕРНОЙ ОСНОВЕ
§3.1. Оценка экономической эффективности кластеризации общественного питания
§ 3.2. Школьное питание как фактор повышения человеческого потенциала
§3.3. Перспективы совершенствования организации школьного питания на основе кластерного подхода
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. В отличие от предыдущих этапов экономического развития, современная экономика все чаще считается услугоинтенсивной, сервисно-ориентированной. Общественное питание - важнейший составной элемент конечных потребностей, формирующих не только уровень, но и образ жизни. По мере насыщения потребностей отчетливо проявляется тенденция к персонификации удовлетворения потребностей в услугах общественного питания, дифференциации спроса. По мере движения российской экономики в постиндустриальном направлении все более возрастает значение общественного питания в жизни человека. В связи с этим требуются глубокие исследования роли данной сферы в современной экономике, динамики и тенденций ее развития в нашей стране и за рубежом, проблем повышения эффективности общественного питания в российской экономике с целью достижения параметров, адекватных императивам постиндустриализма. Актуальность данной проблематики усиливается процессами насыщения рынка услугами, инновационным наполнением сервиса.
Общественное питание - это один из сегментов рынка, в котором активно развивается малое и среднее предпринимательство, являющееся источником роста доходов местных бюджетов. В мире постоянно происходит процесс осмысления новых концепций развития общественного питания, его модернизация.
Все вышеперечисленное является подтверждением актуальности исследования новых форм организации данной сферы, к которым относится и формирование кластеров.
Степень разработанности проблемы. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Так, вопросы анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания нашли свое отражение в трудах

отечественных экономистов советского, дореформенного периода Л.П. Баскова, Г.Г. Завилейского, В.И. Пивоварова, А.М. Менделевича, К.С. Коровина, A.PI. Фомина, С.С. Васильева, И.Г. Бережного,
В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова,
И.А. Фейзуллаева, З.С. Ходоровой и др.
Искусство обслуживания клиентов описывают Т.Н. Гумницкий,
М.Н. Захарченко, J1.C. Кучер, Г. Нейман, H.A. Пятницкая, В.И. Пивоваров,
В.В. Усов, Н.П. Цыпленков и др. Социально-экономические проблемы общественного питания освещены такими авторами как: В.Г. Бычков,
В.В. Голубева, Г.Г. Завилейский, В.Н. Задорожный, Д.И. Илинзер, А.И. Кочерга, Г.Н. Ловачева и др.
Высоко оценивая вклад ученых различных школ и полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, необходимо отметить, что в условиях развития рыночных отношений основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы внедрения современных организационных форм общественного питания-, развития его кооперационного взаимодействия с предприятиями других отраслей не достаточно отражены в учебной и научной литературе.
Необходимость обоснования мер по дальнейшему развитию сферы общественного питания определили объект, предмет, целевые установки и задачи диссертационного исследования.
Целью диссертационной работы является разработка научно-методических рекомендаций по формированию и развитию кластера общественного питания.
Достижение поставленной цели было обеспечено посредством решения следующих задач:
- изучить и систематизировать теоретические положения, характеризующие сущность, специфику предприятий общепита, содержание

общественного питания как важном показателе уровня и качества жизни населения региона.
К сожалению, в регионах России, в том числе и в Республике Башкортостан не сложилась целостная система регулирования общественного питания и его стимулирования, нет единой концепции развития предприятий общественного питания в городе, сельской местности, в которой были бы определены принципы размещения предприятий общественного питания, ориентиры по уровню оказываемых услуг населению данными предприятиями, структура предприятий по типам, масштабам, качеству предоставляемых услуг, формы государственной поддержки предприятий, функционирующих в сфере общественного питания. В то же время активное развитие бизнеса, увеличение количества секторов, наличие общих для всех проблем привели к необходимости создания отраслевых объединений. Создаются ассоциации рестораторов, задачи которых - налаживание диалога с властями и решение основных проблем ресторанного рынка (несовершенство законодательства, отсутствие кадров и-др.).
Данные регулярного мониторинга, проводимого «Опорой» России, свидетельствуют, что в 2009 году для предпринимателей, функционирующих в сфере общественного питания, главной проблемой является дефицит финансовых ресурсов. Почти для половины опрошенных предпринимателей проблема № 1 - это падение спроса на услуги общественного питания.
Основные проблемы для малого и среднего бизнеса в общественном питании представлены на рис. 1.