Формирование системы управления качеством и безопасностью продукции предприятия общественного питания

• Автор: Рязанцева, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 164 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Предприятие общественного питания как фактор социально-экономического развития России
1.2 Отраслевые особенности системы менеджмента качества предприятия общественного питания
1.3 Обоснование выбора интегрированной системы менеджмента качества предприятия общественного питания
2 МЕНЕДЖМЕНТ РИСКОВ В ИНТЕГРИРОВАННОЙ СИСТЕМЕ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1 Методические подходы к менеджменту рисков в интегрированной системе менеджмента качества

2.2 Идентификация и оценка рисков малого предприятия

общественного питания

2.3. Средства уменьшения значимости рисков
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ И ОЦЕНКЕ РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ
3.1 Анализ оценки рисков
3.2 Методы управления высокими и средними рисками предприятия общественного питания
3.3 Оценка результативности бизнес-процессов малого предприятия общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное) - Оценка соответствия требований
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 51705 Л -2
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (обязательное) - Риски бизнес-процессов малого
предприятия общественного питания
ПРИЛОЖЕНИЕ В (обязательное) - Показатели для мониторинга
бизнес-процессов малого предприятия общественного питания
ПРИЛОЖЕНИЕ Г (обязательное) - Отчет о затратах на выполнение бизнес-процессов малого предприятия общественного питания с января по август 2010 г
ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях интеграции России в международное экономическое пространство и глобализации экономических процессов, перед отечественными предприятиями пищевой промышленности встает проблема завоевания устойчивого положения на рынке. Кроме того, в связи с сокращением перечня пищевой продукции, подлежащей обязательной сертификации, проблемы обеспечения безопасности и качества приобретают масштабный характер. В тоже время, как показывают данные Роспотребнадзора, процент опасной и некачественной отечественной пищевой продукции, поступившей на потребительский рынок России, значительно выше импортной, что указывает на низкий уровень конкурентоспособности предприятий пищевой промышленности. Таким образом, при вступлении России во Всемирную торговую организацию все более обостряющаяся конкурентная борьба будет представлять серьезную угрозу их деятельности. Особенно это касается малых предприятий общественного питания, в связи с тем, что для них конкурентоспособность представляет собой основной показатель существования на рынке.
Одним из путей решения проблем, связанных с обеспечением безопасности и качества пищевой продукции, повышением конкурентоспособности деятельности предприятия общественного питания является гармонизация и применение международных стандартов и правил. Кроме того - активизация деятельности по формированию и внедрению эффективных систем менеджмента, учитывающих отраслевые специфические требования, а именно - интегрированной системы менеджмента качества на основе требований ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и принципов ХАССП.
Таким образом, актуальность темы диссертационного исследования связана, с одной стороны, необходимостью разработки методических подходов и рекомендаций по решению проблемы качества и безопасности

1) Создание параллельных (независимых друг от друга) систем менеджмента, в нашем случае - это СМК (ГОСТ Р ИСО 9001-2001) и ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000-2007).
2) Создание аддитивных (от лат. асИШо — прибавление) моделей интегрированных систем менеджмента (далее - ИСМ). Например, к СМК, выполняющей роль базовой модели, последовательно добавляются другие системы менеджмента, в нашем случае ХАССП.
3) Создание интегрированных моделей, то есть одновременное объединение систем в одно целое.
а) параллельные СМК; б) аддитивная ИСМ; в) ИСМ Рисунок 1.7- Варианты создания систем менеджмента качества
Для реализации одной из задач нашей диссертационной работы необходимо определить модель построения СМК, которую мы будем использовать для предприятия пищевой отрасли.
При создании двух параллельных независимых систем менеджмента в организации увеличивается объем разрабатываемой документации в два раза, и вместе с тем сложность и продолжительность разработки, а в результате возрастет стоимость сертификации этих систем, последующих аудитов и сложность их проведения. И, если все же, несмотря на это, руководство предприятия решило идти именно по этому пути, то после разработки всей документации, на этапе внедрения двух параллельных систем, возникнут