Развитие системы управления общественным питанием муниципального образования

• Автор: Желнова, Кристина Владимировна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Ижевск
• Количество страниц: 181 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Теоретические основы развития системы управления общественным питанием муниципального образования
1.1. Общественное питание как элемент сферы услуг и объект муниципального управления
1.2. Факторы и закономерности развития системы управления общественным питанием муниципального образования
1.3. Эффективность управления общественным питанием на уровне муниципального образования
Глава 2. Оценка эффективности системы управления общественным питанием муниципального образования «г.Воткинск»
2.1. Современное состояние и тенденции развития предприятий общественного питания в рамках муниципального образования «г.Воткинск»
2.2. Эффективность и проблемы совершенствования системы управления общественным питанием муниципального образования
2.3. Стратегия развития муниципального образования по совершенствованию системы управления общественным питанием
Глава 3. Организационно-экономический механизм совершенствования системы управления общественным питанием г.Воткинска
3.1. Формирование кластера общественного питания в муниципальном образовании «г.Воткинск»
3.2. Эффективность реализации инвестиционной программы развития кластера общественного питания
3.3. Оптимизация размещения объектов общественного пи тания
в соответствии с прогнозированием спроса на услуги
Заключение
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Система общественного питания относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.
Рынок услуг общественного питания обладает высокой адаптационной способностью. Так, под влиянием финансово-экономических кризисов 1998г. и 2008г. появились новые форматы заведений, выросло качество предоставляемых услуг. Динамичное развитие рынка способствует реализации новых технологий в организацию снабжения предприятий общественного питания полуфабрикатами, сырьем, материалами и введению инноваций.
Мировой опыт свидетельствует о развитии тенденции кластеризации экономики территориальных образований и отдельных сфер экономической деятельности. Основой экономической устойчивости, рентабельности предприятий и развития территориального образования является изучение факторов, определяющих конкурентоспособное положение города. Речь идет в данном случае о проблемах поиска наиболее эффективных методов управления, как муниципальным образованием, так и отдельным предприятием.
С этой точки зрения, одним из наиболее эффективных инструментов повышения конкурентоспособности территории города, увеличения поступления налогов в бюджет является возможность формирования кластера общественного питания. Именно за счет применения кластерного подхода возможно решение вопроса оптимального размещения предприятий общественного питания, определяющего рентабельность предприятия.

Анализ показал, что научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли.
Вместе с тем, остаются малоизученными вопросы эффективного управления общественным питанием на уровне муниципального образования. К этим вопросам можно отнести следующее: оптимальное размещение предприятий общественного питания, увеличение количества посадочных мест, оценка качества продукции, совершенствование методов конкурентоспособности и др.
Данное обстоятельство обусловливает необходимость поиска новых подходов к вопросам организации деятельности предприятий общественного питания и совершенствованию механизма эффективного управления ими.
Все вышеперечисленное определило актуальность темы диссертационного исследования.
Состояние научной разработанности проблемы. В направлении совершенствования теории и методологии управления сферой услуг, торговли и рынка общественного питания следует выделить труды как отечественных, так и зарубежных исследователей: Ю.А. Аванесова, Д. Боуэна, Л.А. Брагина, В.Д. Грибова, Дж. Джеймса, Б.А.Соловьева, П. Шок; развития и совершенствования конкурентоспособности и стратегического управления в современной экономике: Г.Л. Азоева, И. Ансоффа, Ж.-Ж. Ламбена, М. Портера. Вопросы развития, анализа, оценки деятельности предприятий общественного питания рассматривались в работах Т.П. Арзумановой, Т.В. Емельяновой, В.И. Корсекина, Л.И. Кравченко, Л.С. Кучера, М.III. Мачабели, Сала Юзеф и др.
Кластерной теории посвящены труды Е. Бергмана, A.A. Миграняна, И.В. Пилипенко, Дж.В. Райзина, В.П. Третьяка, И.С. Феровой, Т. Цихана, М. Энрайта, Д. Якобса, Д.А. Ялова и др.
Несмотря на многочисленные исследования различных аспектов проблемы формирования и развития рынка услуг, в том числе рынка услуг

занимают сетевые проекты - «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Кофемания», «Идеальная чашка», «Кофе Тун», «Монтана Кофе». Рынок кофеен в России, несмотря на присутствие на нем сильных игроков, остается малонасыщенным. Так, в США на тысячу жителей приходится 30 кофеен, в Европе - 20, в России - меньше одной. Не стоит забывать, что половину рынка занимают одиночные кафе, которые вряд ли составят конкуренцию технологичным сетевым проектам. А спрос на кофейни устойчиво растет: культура потребления кофе вне дома все больше проникает в Россию [72].
Современный рынок общественного питания является частью потребительского рынка и представляет собой систему экономических отношений производства, реализации товаров и услуг по организации потребления, в рамках которой формируются спрос, предложение и цена.
Главной особенностью общественного питания как отрасли народного хозяйства является региональная неоднородность в развитии, которая проявляется не только в дифференциации уровня развития данного сектора экономики по регионам РФ, но и внутри регионов РФ.
Именно оптимальное размещение предприятий торговли по территории поселения - одна из важнейших задач муниципальных органов и с точки зрения удовлетворения спроса населения и как фактор конкуренции в торговой сфере.
Математический аппарат оценки возможности размещения предприятия представлен следующими моделями:
- моделью транспортных издержек Вебера, в которой затраты на перевозку принимаются пропорционально удаленности торговой точки от пунктов поставок;
- гравитационными моделями (или моделями притяжения), в основе которых лежит предложение о том, что людей «притягивают» торговые точки, которые расположены ближе и более привлекательны, чем торговые точки конкурентов. Наиболее известными моделями данного вида являются: