Исследование факторов, влияющих на качество изделий из слоеного теста, и пути совершенствования его производства.

• Автор: Беляева, Л. М.
• Шифр специальности: 05.00.00
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1974
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 155 с.

Введение I

ШВА I. Обзор литературы

1.1. Технология, рецептуры приготовления слоеного теста и оценка качества слоеных изделий. ß

1.2. Анализ технологических схем производства слоене

го теста. Л

1.3. Влияние исходного сырья на качество слоеного

теста и изделий из него

1.4. Выпечка изделий из слоеного теста и их хранение

1.5. Цели и задачи исследования

Глава II. Материалы и методы исследования. %

ПЛ. Материалы. %

П.2. Исследование свойств муки и теста
П.З. Определение качества изделий. щ
ПЛ. Определение оптимальных температурных режимов
выпечки изделий из слоеного теста
П.5. Выпечка изделий в СВЧ-шкафах и комбинированным
способом
(СВЧ-шкаф и пекарная камера).
П.6. Определение изменений жирнокислотного состава. 52 П.7. Определение атакуемости белков изделий из слоеного
теста ферментами желудочно-кишечного тракта в ус-

ловиях in Vit го
П.8. Статистическая обработка результатов исследования
ШВА Ш. Исследование некоторых технологических факторов,
влияющих на качество изделий из слоеного теста.
III.I. Влияние качества муки
Ш.2. Влияние жира
Ш.З. Влияние некоторых улучшителей качества муки на
качество изделий из слоеного теста.
Ш.4. Влияние способов изготовления слоеного теста 78 на качество вырабатываемых изделий.
Ш.5. Выявление соответствия теплотехнических
характеристик пекарных шкафов процессу выпечки слоеного теста и выбор оптимальных температурных режимов выпечки.
Глава IV. Комбинированный способ выпечки изделий из слое-ного теста (СВЧ-нагрев и традиционная выпечка). 1У.1. Выпечка из делий в поле шоков СВЧ и комбиниро- 08 вание СВЧ-нагрева с традиционным способом выпечки.
1У.2. Механизм слоеобразования
IV.З. Аппарат непрерывного действия для выпечки 102 изделий из слоеного теста.
Глава V. Влияние способа выпечки полуфабрикатов слоеного Ю8 теста на изменение их свойств.
УЛ. Характеристика изменений жира в изделиях, Ю8
выпеченных различными способами.
V.2. Влияние способа обработки на атакуемость 120 белков протеолитическими ферментами.
У.З. Экономическая эффективность от внедрения
результатов исследования.
Выводы и предложения 12б
Литература
Приложения.

Решениями ХХ1У съезда КПСС по пятилетнему плану развития народного хозяйства СССР на 1971-75 г.г. определены важнейшие задачи, касающиеся структуры питания населения.
В соответствии с решениями ХХ1У съезда КПСС по повышению благосостояния народа ЦК КПСС и Совета Министров СССР разработали ряд мер, направленных на коренное улучшение общественного питания. В 1971-75 годах товарооборот и выпуск продукции собственного производства должен возрасти не менее, чем в 1,5 раза при расширении ассортимента блюд, повышении их качества и улучшения санитарно-гигиенических условий труда. В связи с этимзначительно возрастает и выпуск мучных кондитерских изделий.
Расширение ассортимента и улучшение качества мучных кондитерских изделий тесно связано с разработкой новых и совершенствованием существующих процессов производства изделий из теста, среди которых пресное слоеное тесто занимает значительный удельный вес.
Производство мучных кондитерских изделий в стране организовано на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Расширение ассортимента кондитерской продукции, особенно высококачественных мучных кондитерских изделий - тортов, пирожных, кексов и печенья высших сортов - является одной из важных задач пищевой промышленности и общественного питания.

Ґ17х *16
Со стороны дберцы

Рис. 5 Схема расположения термопар
а- 8 жарочной номере;
6- на поду дш-ЗМ ;
6- на кондитерском листе :
2-8 штучных изделиях (Языках); д- 6 пласте слоеного теста.

х 12 //X

/Зх
і х/б /5х
ч У
Ао
V А
4е

X N.
У V
ч X
9Х '9