Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов

• Автор: Хохлачева, Александра Алексеевна
• Шифр специальности: 03.01.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 167 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ 4 ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ассоциативные культуры микроорганизмов и закономерности их
функционирования
1.2 Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов
1.3. Кефиран - экзополисахарид кефирных грибков
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Исследование микробного профиля кефирных грибков,
культивируемых на нативном молоке (КГ1ас+)
3.1.1. Характеристика кефирных грибков и их микробного профиля
3.1.2. Физиолого-биохимические свойства микробных компонентов
кефирного грибка
3.2. Определение функциональной активности и микробного
профиля кефирных грибков (КГ1ас-), длительное время культивируемых на молоке, не содержащем лактозу
3.2.1. Сравнительная оценка функциональной активности кефирных
грибков КПас- и КГ1ас+
3.2.2. Микробный профиль кефирных грибков, длительное время
культивируемых на безлактозном молоке (КГ1ас-)
3.3. Трофическая цепь ассоциативной культуры кефирных грибков
3.4. Кефирные грибки как продуценты экзополисахаридов
3.4.1. Скрининг полисахаридсинтезирующих молочнокислых бактерий
компонентов кефирных грибков и исследование влияния источников углерода на синтез экзополисахаридов

3.4.2. Структурные исследования экзополисахаридов из кефирных грибков и синтезированных чистыми культурами методом ИК-спектроскопии
3.4.3. Исследование динамики роста Ьас(ососсш 1асй$ и ЬеисопозШс тезеМего1с1ез и синтеза экзополисахаридов
3.4.4. Исследование свойств ЭПС, синтезированных чистой культурой
Ь. теяеп1его1с1е$ и выделенных из кефирных грибков
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
КГС - кефирные грибки, применяемые при производстве кефира на молочных предприятиях г. Ставрополя;
КГГ - кефирные грибки, применяемые при производстве кефира на молочных предприятиях г. Гагарина;
кгм - лиофилизированные кефирные грибки, используемые на предприятиях г. Москвы;
КГВ - лиофилизированные кефирные грибки, используемые на предприятиях г. Владикавказа;
DGGE - денатурирующий градиентный гель-электрофорез;
1ас+ - нативное молоко;
lac- - безлактозное молоко (молоко, в котором лактоза гидролизована на глюкозу и галактозу);
1ас± - молоко со сниженным содержанием лактозы (обработанное ферментным препаратом галактозим);
МС - молочная сыворотка;
PB - редуцирующие вещества;
КЖ - культуральная жидкость;
КГ1ас+ - кефирные грибки, культивируемые на нативном молоке;
КГІас- - кефирные грибки, культивируемые на безлактозном молоке;
ДЭ - дрожжевой экстракт;
МКБ - молочнокислые бактерии;
ЭПС - экзополисахариды;
Спектр НПВО - спектр нарушенного полного внутреннего отражения;
ДМСО - диметилсульфоксид.

возможность использования кефирных зерен на соевом молоке [Abraham, de Antoni, 1999]; возможность использования кефира для получения кисломолочных напитков с добавлением крупяных концентратов [Еремина, Иванова, 2009]; использование смешенной культуры, содержащей кефирные зерна, для производства хлеба с увеличенным сроком хранения и улучшенным вкусом [Plessas et al., 2005]; возможность добавления кефира в качестве сопутствующей культуры при производстве сыра типа брынзы [Kourkoutas et al., 2006].
Взаимоотношения микробных компонентов кефирных зерен определяются особенностями метаболизма отдельных микробных компонентов.
Практически все молочнокислые бактерии - факультативные анаэробы, грамположительные, неподвижные, спор и капсул не образуют. Метаболизм бродильного типа. Особенностью молочнокислых бактерий является способность к росту на среде с низким значением pH и высокая спиртоустойчивость. Большинство молочнокислых бактерий мезофиллы. К термофильным относятся Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Молочнокислые бактерии нуждаются в богатых сложных средах. Для роста необходимо присутствие аминокислот, витаминов группы В, компонентов нуклеиновых кислот (пуриновых и пиримидиновых оснований) [Еремина, 2004; Петухова и др., 2008; Определитель бактерий Берджи Т.2, 1997].
Различные штаммы одного вида молочнокислых бактерий могут по-разному относиться к одним и тем же источникам углерода и обладать потребностью в разных ростовых факторах [Стоянова, 2008].
Отмечаются благоприятные воздействия одних видов молочнокислых бактерий на другие. Часто закисляющая активность смешанной культуры молочнокислых бактерий значительно выше закисляющей активности каждой из составляющих ее бактерий отдельно. Чаще всего это связано с тем, что рост культур со слабой протеолитической активностью стимулируется культурами, обладающими более высокой протеолитической активностью. Молочнокислые