Формирование и развитие рынка услуг общественного питания

• Автор: Орлова, Анна Ильинична
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Княгинино
• Количество страниц: 190 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ И РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
1.1. Социально-экономическая сущность отрасли общественного
питания
1.2. Факторы развития рынка услуг общественного питания
1.3. Особенности развития рынка услуг общественного питания
за рубежом
ГЛАВА 2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Тенденции развития регионального рынка общественного питания
2.2. Анализ экономических показателей деятельности предприятий общественного питания
2.3. Обеспеченность предприятий общественного питания региона
сырьем и материальными ресурсами
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Модель развития отдельного сегмента рынка услуг общественного питания (на примере детского кафе)
3.2. Инвестиционный проект создания детского кафе
3.3. Методический подход к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 15
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования.
Народное хозяйство РФ представляет собой сложную систему, состоящую из отраслей, организаций, предприятий, которые определенно связаны с другими подсистемами, что является необходимым условием для развития экономического механизма страны. Взаимоотношения между предприятиями, организациями и различными отраслями строятся на основе законов рынка и зависят от спроса и предложения товаров и услуг. Общественное питание РФ, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к системе рыночных взаимоотношений.
В современной экономической ситуации в РФ проблемы развития отрасли общественного питания представляют собой особый теоретический и практический интерес, так как система общественного питания продолжает оставаться неотъемлемой частью жизни населения и каждого человека, в частности. Интенсивное развитие рыночных отношений в отрасли общественного питания, сопровождающееся ужесточением конкуренции среди ресторанов, баров, кафе и других типов предприятий в последние годы, предопределяет необходимость современной адаптации традиционных и инновационных подходов к изучению и оценке деятельности предприятий общественного питания.
В условиях постепенного перехода на новые формы общественного питания при стремительной интенсификации производства выпускаемой продукции изменяются роль и функции общественного питания, что предопределяет его ускоренное развитие на основе повышения эффективности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов.
Деятельности предприятий общественного питания в отечественной и зарубежной литературе уделяется достаточно большое внимание, однако вопросы развития рассматриваемой отрасли услуг в условиях современной рыночной экономики изучены недостаточно, что обусловливает актуальность темы диссертационного исследования.

Степень разработанности проблемы. Теоретической и методологической основой исследования являются работы российских и зарубежных авторов, таких как Г. Асселя, Д. Белла, Д. Берджерса, Р. Браймера, Д. Броуэна, К. Гренрооса, Ф. Котлера, Д. Мейкенза, Т. Уинслоу, Д. Штайнхоффа, В. И. Богушевой, М. Н. Гре-ховодовой, К. П. Кондратьева, В. Н. Маргелова, Н.В. Миронова, Н.В. Мордовчен-кова, М.А. Николаевой, Т. Т. Никуленковой, Т. Н. Софиной, И. В. Шавандиной и Др.
Проблемы формирования рынка услуг общественного питания нашли отражение в трудах Е. М. Баканковой, В. А. Барановского, Е. В. Башмачниковой, А. П. Гарнова, Т. Н. Кутаевой, Т. И. Николаевой, С. Н. Пугачевой, 3. О. Фадеевой и др.
Вопросы развития рынка услуг общественного питания изложены в трудах
С. И. Балаева, А. Д. Ефимова, Ф. X. Карданова, М. А. Максимовой, А. М. Муко-жева, Д. А. Смагина, И. Н. Смагиной, И. Р. Смирновой и др.
Однако, несмотря на многочисленность научных публикаций отечественных и зарубежных ученых, многие проблемы формирования и развития рынка услуг общественного питания еще не нашли своего теоретического и практического решения.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является теоретическое обоснование и разработка практических рекомендаций по формированию и развитию рынка услуг общественного питания.
Достижение поставленной цели исследования предусматривает решение следующих задач:
- рассмотреть виды предприятий общественного питания и их характеристики в условиях современной рыночной экономики;
- проанализировать факторы, оказывающие влияние на развитие различных типов предприятий общественного питания;
- разработать проект создания детского кафе как отдельного сегмента рынка общественного питания;

ходятся рестораны среднеценового сегмента. В свою очередь, элитные рестораны практически не пользуются спросом [118].
Кризис способствовал тому, чтобы мода на большие расходы и дороговизну прошла. Теперь покупатели больше внимания уделяют качеству кухни, чем престижности и элитности ресторана. Кризис привел к тому, что люди, которые могли позволить себе вести прежний образ жизни, стали больше экономить.
В 2010 году объем российского рынка быстрого питания достиг, по разным оценкам, 1,5 - 2,0 млрд. долл. Это говорит о привлекательности рынка быстрого питания. В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности 63 %, здесь работают 87 % всех занятых в сфере общественного питания [99].
Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными.
В свою очередь, непосредственно на успешное развитие деятельности предприятий общественного питания существенное влияние оказывают факторы, представленные на рисунке 2 [41].