Индустрия гостеприимства : эволюционный подход

• Автор: Похомчикова, Елена Олеговна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Иркутск
• Количество страниц: 192 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ГЕНЕЗИС ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

1.1. Сущность индустрии гостеприимства: подходы к пониманию, структура, особенности

1.2. Становление и развитие индустрии гостеприимства: содержание основных этапов.

1.3. Сервисные инновации в индустрии гостеприимства как атрибутивная черта эволюции

ГЛАВА 2. РАЗВИТИЕ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА С ПОЗИЦИЙ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

2.1. Содержание инновационной деятельности в индустрии гостеприимства: особенности и способы осуществления

2.2. Исследование практики имитации инноваций в российских условиях

2.3. Модели инновационной деятельности в аспекте их применимости в

индустрии гостеприимства
ГЛАВА 3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОЦЕНКЕ И ПОВЫШЕНИЮ ИНТЕНСИВНОСТИ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
3.1. Методические рекомендации по оценке интенсивности инновационной деятельности предприятий индустрии гостеприимства: разработка и апробация
3.2. Разработка модели инновационной деятельности в индустрии гостеприимства на основе бенчмаркинга
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Индустрия гостеприимства считается одной из крупнейших и быстро развивающихся отраслей современной экономики. Согласно данным Всемирной Туристской Организации, на долю индустрии гостеприимства приходится 10 % от мирового производственно-сервисного рынка, 5 % всех налогов, 7 % мировых инвестиций. Каждый 12-й работник в мире занят в индустрии гостеприимства (без учета косвенного влияния на создание рабочих мест). Из года в год возрастает количество международных туристских прибытий: в 2012 г. оно превзошло миллиардный рубеж, в 2013 г. возросло еще на 5 %, к 2020 г. ожидается рост до 1,6 млрд. чел. [40]. Несмотря на столь значительный вклад индустрии гостеприимства, ее исследование началось относительно недавно - со второй половины XX столетия, хотя отдельные составляющие индустрии гостеприимства (туризм, гостиничный и ресторанный бизнес) достаточно изучены. Вместе с тем следует констатировать наличие целого ряда малоисследованных и дискуссионных аспектов. Так, нередко некоторые ученые отождествляют понятия «индустрия туризма», «гостиничная индустрия», «индустрия общественного питания» с понятием «индустрия гостеприимства» (например, Е.Б. Доброжанская, С.В. Кощеев, О.В. Лесникова, Е.В. Лунева, О.Ю. Нощенко, H.A. Панфенов). Не проводится с достаточной глубиной изучение эволюции индустрии гостеприимства. В частности, открытым остается вопрос выявления периода преобразования сферы гостеприимства в индустрию, а также определения ключевых факторов, способствующих этой трансформации. Исследование указанных и других проблем является особенно актуальным для России: по многим показателям отечественная сфера гостеприимства, к сожалению, уступает зарубежным. Например, по обеспеченности населения номерным фондом РФ в целом почти в пять раз отстает от развитых стран (4,5 единиц на 1 тыс. жителей против 13-35) [194]. Столь неблагоприятное положение дел явно не соответствует потенциалу развития российской сферы гостеприимства: по количеству природных, а также культурных объектов мирового значения, в 2013 г. Россия занимала 4-ю и 16-ю позицию соответственно среди 140-а представленных стран [162].
Для выявления сущности и перспектив развития индустрии гостеприимства целесообразно использовать эволюционный подход, позволяющий выявить генезис данного феномена.
Большинство исследователей сходятся во мнении, что в современных условиях основным источником развития как экономики в целом, так и отдельных компаний, в частности, являются инновации. Несмотря на признаваемую важность инноваций, проблема осуществления инновационной деятельности в индустрии гостеприимства до сих пор остается мало исследованной. Открытыми остаются вопросы определения специфики инноваций в индустрии гостеприимства, составления их классификации, выявления способов осуществления инновационной деятельности, а также оценки и повышения интенсивности инновационной деятельности предприятий индустрии гостеприимства. В связи с этим исследование инновационных аспектов развития индустрии гостеприимства приобретает особое значение как для практического применения результатов и рекомендации диссертационной работы в практике ведения бизнеса, так и для дальнейшего изучения данных вопросов. Таким образом, тема настоящего исследования представляется актуальной и значимой.
Степень научной разработанности проблемы. Исследование индустрии гостеприимства в России, в отличие от зарубежных стран, началось значительно позже - в конце XX в. Среди зарубежных авторов необходимо отметить: Р. Браймера, Л. Вагена, Дж. Уокера; среди российских - А.Ю. Баранову, Д.И. Елканову, И.В. Зорина, В.А. Квартального, М.Ю. Лайко, Е.А. Луневу, Б.Л. Немковского, В.В. Романова, С.С. Скобкина, Е.В. Сорокину и др. Эволюция индустрии гостеприимства представлена в работах Дж. Уокера, Д.И. Елкановой,
В.В. Романова.
Среди ученых, внесших определенный вклад в изучение инноваций, следует отметить: Й.А. Шумпетера, Л. Я. Аврашкова, Ф.Ф. Бездудного, А.И. Гаврилова, А.Г. Городного, П. Друкера, Д.И. Кокурина, A.C. Кулагина, В.Г. Медынского, Ю.П. Морозова, Б. Санто, A.B. Сурина, P.A. Фатхутдинова, О. В. Чистякову. Принимая во внимание тот факт, что инновации в индустрии гостеприимства об-

примечательности, памятники природы, культуры и искусства выступали в качестве инструментов привлечения туристов на территорию их расположения.
Следует отметить, что за XIX век в индустрии гостеприимства появилось достаточно большое количество новшеств. В престижных ресторанах, основными посетителями которых были мужчины, начали обедать и женщины. Постепенно прием пищи в фешенебельных ресторанах стал атрибутом светской жизни. Для гостей среднего уровня дохода функционировали так называемые «grill rooms» -небольшие рестораны или чаще комната в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса. В XIX в. также изобретен способ консервирования, вошла в обиход вакуумная полиэтиленовая упаковка, что во многом способствовало развитию ресторанного бизнеса. В этом же веке начала активно развиваться система общественного питания в образовательных и медицинских учреждениях. Ужесточился контроль над качеством продуктов для приготовления пищи, меню стало более разнообразным: в нем появляются диетические блюда. Изобрели фруктовую газированную воду и мороженое, что способствовало появлению кафе-мороженых. В 1921 г. была основана первая сеть гамбургерных закусочных «White Castle», в 1927 г. открылась первая придорожная закусочная, появились рестораны быстрого обслуживания (fast food), а также так называемые кафе «drive-in», в которых проезжающие обслуживались, не выходя из машины.
3 этап «период широкого развития индустрии гостеприимства» (с середины XX в. - настоящее время)
В XX в. индустрия гостеприимства достигает наивысшей точки развития. Лидерами гостиничной отрасли являются страны Европы и Америки. Основной тенденцией становится создание гостиничных цепей с международным брендом. Появляются новые гостиничные концепции: отели-дворцы, отели-сады, отели на вершине гор, семейные гостиницы, казино-отели и т. д. В 1952 г. - один из первых мотелей «Холидей Инн». Все большее число гостиниц начинает объединяться в гостиничные ассоциации. В 1946 г. создается международная гостиничная ассоциация, в 1982 г. - конфедерация национальных ассоциаций гостиниц и ресторанов. В России в 1997 г. начала функционировать российская гостиничная ассоци-