Использование инфракрасного излучения для улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки.

• Автор: Исакова, Э. А.
• Шифр специальности: 05.00.00
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1961
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 216 с.

Обзор литературы

Общий характер изменений свойств зерна и муки при тепловом воздействии

Инфракрасное излучение

Характеристика инфракрасного излучения

Генераторы инфракрасного излучения

Лампы инфракрасного излучения

"Темные" (керамические или металлические) генераторы инфракрасного излучения

Генераторы инфракрасного излучения обогреваемые газом

Применение инфракрасного излучения в промышленности

Сушка и кондиционирование зерна

Сушка муки и других зернопродуктов

Другие возможности применения инфракрасного излучения
Созревание пшеничной муки и пути возможного форсирования этого процесса
Сущность процесса созревания
Форсирование процесса созревания пшеничной муки
Зерно пшеницы, пораженное клопом-черепашкой и мука, смолотая из такого зерна
Характеристика хлебопекарных свойств зерна, пораженного клопом-черепашкой и муки из него
Методы улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой
Воздействие тепла на зерно, пораженное клопом-черепашкой и муки из него
Проросшее зерно пшеницы и ржи

Изменения биохимических и хлебопекарных свойств зерна, происходящие при его прорастании
Методы улучшения качества хлеба, выпекаемого из муки, смолотой из проросшего зерна
Технологические мероприятия, осуществляемые при приготовлении хлеба
Улучшение хлебопекарных свойств проросшего зерна тепловой или гидротермической
обработкой
Улучшение хлебопекарных свойств муки, смолотой из проросшего зерна тепловой обработкой
Экспериментальная часть
Цель исследования
Экспериментальные установки
Экспериментальная лабораторная установка инфракрасного излучения
Лабораторная установка для сушки зерна конвективным способом в неподвижном слое
Методы исследования
Методы анализа зерна
Методы анализа муки
Пробные лабораторные выпечки
Методы оценки качества хлеба
Результаты исследований .*
Исследование возможности форсирования процесса созревания пшеничной муки прогревом ее инфракрасными лучами
Исследование эффективности прогрева инфракрасными лучами муки, смолотой из зерна пшеницы, пораженного клопом-черепашкой
Улучшение хлебопекарных свойств проросшего зерна ржи прогревом его инфракрасным облучением.. .1 об
Исследование эффективности прогрева инфракрасными лучами обойной муки, смолотой из проросшего зерна ржи

Исследование эффективности прогрева инфракрасными лучами сеяной муки, смолотой из проросшего зерна ржи
Исследование влияния инфракрасного облучения сеяной муки из проросшего зерна ржи предварительно подвергавшегося конвективной сушке
Технико-экономическая эффективность прогрева инфракрасными лучами муки при режимах, улучшающих ее хле-бопекарныз свойства
Выводы
Общее заключение
Литература
Приложения
38.
ботах исследовали механизм реакции исправления дефектной клейковины муки из зерна, пораженного клогом-черепашкой при действии окислителей. Авторами было установлено, что применение окислительной системы, состоящей из перекиси водорода и пероксидазы, вызывает снижение интенсивности протеолиза в тесте* Но их данным окисленная протеиназа способна синтезировать белок из продуктов его первичного распада.
Благовещенский /17/, Маслов и Шкваркина /109/, Лоза /90/, Проскуряков и Бухарина /144/ и ряд других авторов на основании экспериментальных работ, рекомендуют применение окислительно-действующих добавок, особенно в присутствии молочной кислоты, для исправления дефектной клейковины муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Опарин и Оншценко /125/ рекомендуют проводить броматирование дрожжей, особенно при работе с мукой из пораженного клоном-черепашкой зерна.
Кретович и Токарева /71/ считают, что дезагрегирующий протео-литичеекий фермент зерна, пораженного клопом-черепашкой, не инактивируется действием окислителей /броматц/ и не активируется действием активаторов /цистенном/.
Эффективным является применение фосфатидных концентратов в количестве 0,75-1% к весу муки /особенно совместно с улучшителями окислительного действия/ /з/.
Целесообразно муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой, употреблять в валке с сильной мукой, строго соблюдая все условия ведения технологического процесса и применяя окислительные добавки /3,35,169,187,188/.
Мамбиш /104/, Мамбиш и Суханова /105/ на основании исследований, проведенных на экспериментальной мельнице ВНШЗ и в результа-