Совершенствование деятельности предприятий общественного питания

• Автор: Хурумова, Татьяна Калиновна
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Белгород
• Количество страниц: 217 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЫНКА
1.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО
ПИТАНИЯ
1.3 КРИТЕРИИ И ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СЕВЕРНОМ ЭКОНОМИЧЕСКОМ РАЙОНЕ .
2.1 ВЛИЯНИЕ УРОВНЯ ЖИЗНИ НАСЕЛЕНИЯ МУРМАНСКОЙ
ОБЛАСТИ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
2.2 ОЦЕНКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
. ПИТАНИЯ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
2.3 СОСТОЯНИЕ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ БАЗЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ГЛАВА 3. РЕЗЕРВЫ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МАРКЕТИНГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
3.2 ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПЛАНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.3 НАПРАВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАЦИИ И ИНДУСТРИАЛИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов рынка, в том числе предприятий общественного питания. Они связаны с углублением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, с необходимостью повышения их конкурентоспособностью.
Предприятия общественного питания характеризуются организации производства и обслуживания потребителей, различаются по типам специализации. Общественное питание относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.
Чтобы успешно развиваться, предприятия должны владеть самыми современными методами и приемами организации деятельности, способствующими укреплению их имиджа.
Реформы последних десятилетий негативно сказались на показателях динамики развития отрасли. Снижение реальных доходов населения, с одной стороны, вызвало повышение удельного веса расходов домашних хозяйств, направленных на питание, с другой стороны, - обусловило заметное сокращение спроса большинства категорий потребителей на услуги предприятий общественного питания. Либерализация цен позволила снизить дефицит товаров, что также повлияло в сторону уменьшения объема оборота предприятий общественного питания.
Это обуславливает необходимость поиска новых подходов к вопросам организации деятельности предприятий общественного питания и совершенствованию их материально-технической базы.

Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования общественного питания нашли отражение в трудах отечественных ученых: Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевича A.C., Брагина JI.A., Корсекина В.И., Дашкова Л.П., Исаенко A.B., Менделевича А.М., Салия В.В., Фридмана А.М., Снитко Л.Т. и др.
Однако возникшие в условиях рыночной экономики перед предприятиями общественного питания проблемы, обусловливают необходимость научных исследований адекватных современному периоду развития общественного питания. Изложенные аргументы предопределили выбор темы, основные задачи и направления диссертационного исследования.
Комплексный подход к решению вопросов увеличения товарных ресурсов для общественного питания не только за счет покупных товаров, а в большей мере за счет роста собственного производства и исследования взаимосвязи между ними обеспечит повышение эффективности деятельности предприятий общественного питания и их конкурентоспособности. Совершенствование ассортиментной политики, обеспечение пропорциональности и сбалансированности ресурсов в целом и в разрезе отельных их элементов является одним из факторов повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания.
Тема диссертации соответствует п. 15.103 Паспорта специальности ВАК -Совершенствования организации, управления в сфере услуг в условиях рынка (экономические науки).
Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы заключается в разработке предложений по совершенствованию деятельности предприятий общественного питания с целью повышения эффективности их функционирования.
Для достижения этой цели в работе поставлены и решены следующие задачи:
- изучить современное состояние общественного питания и провести сравнительный анализ показателей деятельности предприятий в исследуемом регионе;
изделия, приготовленные из теста (торты, пироги, пиццу и т.д.), а также блюда категории закусок (мясо, запеченное в тесте и др.).
Наибольшая доля замороженных блюд для предприятий массового питания выпускается в Бельгии и Великобритании, а консервированных - в Германии. В таких странах, как Италия и Испания, готовые блюда в консервированном виде практически не производятся.
Наибольшее распространение, как в странах Западной Европы, так и в США, получили готовые блюда в охлажденном до низких температур виде в вакуумной упаковке. Этот вид, централизованно вырабатываемой продукции, является наиболее эффективным и имеет большие перспективы развития, так как метод приготовления готовых блюд в вакуумной упаковке в сочетании с хранением их в охлажденном виде обеспечивает защиту продуктов от бактериальных заражений. Срок хранения готовых охлажденных блюд в вакуумной упаковке при 3 С может быть продлен до 21 дня ( против 3-6 дней без упаковки).
При производстве готовых вакуумированных блюд на центральных кухнях применяют три варианта организационно-технологических схем:
упаковывание под вакуумом сырых продуктов, их дальнейшая тепловая обработка, охлаждение;
тепловая обработка продуктов, упаковывание их под вакуумом в горячем виде, охлаждение;
кулинарная обработка продуктов в функционатьных емкостях, быстрое охлаждение, упаковывание.
Схема производства блюд по первому варианту включает следующие технологические операции, взвешивание и помещение набора полуфабрикатов в полиэтиленовые пакеты на одну или несколько порций: частичное или полное откачивание воздуха из пакетов (иногда накачивание инертного или нейтрального газа); тепловая обработка (варка при низких температурах);