Предпринимательские решения в развитии ресторанного бизнеса : на примере Санкт-Петербурга

• Автор: Тымчук, Виктор Васильевич
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 162 с. : ил.

1 Сущность ресторанного бизнеса как сегмента сферы услуг
в условиях трансформирующейся экономики
1.1 Понятие сферы услуг и классификация ресторанного бизнеса
1.2 Этапы развития ресторанного бизнеса
1.3 Основные направления развития ресторанного бизнеса в рыночной экономике
Выводы к первой главе
2 Методы исследования и анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса
2.1 Основные задачи мониторинга в сфере управления предприятиями питания
2.2 Методы и принципы организации мониторинга в ресторанном
бизнесе
2.3 Методы оценки рынка ресторанных услуг
Выводы ко второй главе
3 Практическая реализация предпринимательских решений в ресторанном бизнесе в Санкт-Петербурге
3.1 Рекомендации по созданию предприятия ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге
3.2 Примерная структура бизнес-плана ресторана
3.3 Оценка эффективности проекта организации ресторана в городе
3.4 Управление предприятием ресторанного бизнеса с применением автоматизированной экспертной системы
Выводы к третьей главе
Заключение
Список литературы
Приложения
Приложение 1. Перечень основных терминов и понятий
Приложение 2. Бизнес-план кафе «Европейские лакомства»

В сфере обслуживания, как и в других отраслях общественного производства, складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ, выступающих как в вещественной форме, так и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.
По мере становления в России рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности, изменение роли государства в финансировании и управлении, отказ от плановой экономики привели к необратимым последствиям. Процесс широкой коммерциализации, в той или иной степени, затронул все отрасли сферы обслуживания.
В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.
Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.

Поскольку услуги питания являются неотъемлемой частью туристского пакета, наличие различных предприятий, оказывающих качественные услуги питания, вносит существенный вклад в формирование имиджа города (туристского центра).
Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.
В последние годы все большее внимание уделяется развитию информационных технологий. В связи с этим актуальной задачей для предпринимателей и менеджеров среднего звена становится внедрение автоматизированных систем управления в производственный процесс. Для решения вопросов управления развитием предприятий требуется наличие современных экспертных систем способных выявлять различные проблемные ситуации и находить пути выхода из них. В связи с этим разработка и внедрение автоматизированных экспертных систем для предприятий питания является весьма перспективной.
Актуальность темы диссертационного исследования заключается в объективной необходимости экономических, организационных и социальнопсихологических методов управления предприятиями питания в конкурентных условиях, а также вопросы разработки предпринимательских решений, способствующих их комплексному развитию.
В последнее время вопросам развития сферы услуг в России уделялось достаточное внимание. Причины деградации сферы обслуживания в условиях административно-командной экономики, проблемы реструктуризации и приватизации предприятий, оказывающих различные услуги, развитие

■ составление планового меню на неделю, разработка на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу
предприятия, составление и утверждение меню,
■ расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,
предусмотренных планом-меню, и составление требований на сырье,
■ распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню, в котором приводятся наименования рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса,
■ обеспечение работы персонала в соответствии со штатным расписанием,
■ непрерывная уборка и дезинфекция всех помещений для поддержания чистоты и санитарно-гигиенической безопасности в ресторане;
• управление персоналом в ресторанном бизнесе, обусловленное
особенностями труда, предполагает иные подходы в организации найма подбора, приема сотрудников, профориентации и адаптации, обучении, служебно-профессиональном продвижении и др. Одной из важнейших задач предприятия питания является создание дееспособного коллектива сотрудников. Правильный подбор и расстановка кадров способствует качественному выполнению должностных обязанностей. Кроме высокого уровня компетентности сотрудники, работающие с клиентами, должны обладать коммуникабельностью и умением строить взаимоотношения с людьми, так как они создают необходимую репутацию ресторана на рынке и способствуют привлечению клиентов;
• учет и анализ представляют собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности. Анализ хозяйственной деятельности основан на данных ряда источников экономической информации, которые подразделяются на две группы: