Подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента

• Автор: Скрипникова, Ирина Николаевна
• Шифр специальности: 13.00.08
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 214 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава I. ПОДГОТОВКА СПЕЦИАЛИСТОВ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА КАК ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
1.1.Требования к подготовке специалистов ресторанного бизнеса
1.2. Анализ зарубежного опыта подготовки специалистов по гостиничному и ресторанному менеджменту
1.3.Характеристика современного состояния подготовки
профессиональных кадров для индустрии гостеприимства
Глава II. СОДЕРЖАНИЕ, ФОРМЫ И МЕТОДЫ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ ТУРИСТСКОГО ВУЗА К ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ ТВОРЧЕСТВУ В ОБЛАСТИ РЕСТОРАННОГО МЕНЕДЖМЕНТА
2.1. Требования, характеризующие готовность менеджера к профессиональному творчеству в области ресторанного
менеджмента
2.2. Модель подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного
менеджмента
2.3. Содержание обучения, формы и методы подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента
2.4. Итоги опытно-экспериментальной работы ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. В период глобализации и сближения стран по уровню развития одним из определяющих показателей сервиса в туризме является качество услуг. Возросшее в начале XXI века внимание к услугам питания в индустрии туризма объясняется тем, что, «кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры»1 , а «роль службы питания как источника дохода... в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда»2 , при этом качество услуг в отечественных предприятиях питания уступает мировым стандартам, что делает менее привлекательным туристский рынок и обостряет необходимость проведения исследований, направленных на выявление требований к профессиональной подготовке студентов.
Сложившаяся система подготовки профессиональных кадров ресторанной индустрии в большей степени ориентирована на выполнение стандартных правил обслуживания, соблюдение точной рецептуры и алгоритмизированной технологии. Интеграция туризма в мировую среду и мировой бизнес, высокий уровень конкуренции, современные требования потребителей ставят профессионалов ресторанной индустрии перед необходимостью обращать внимание на важную характеристику качества продукции и услуг - эстетику, что даёт основание для усиления формирования эстетической культуры в процессе профессиональной подготовки по ресторанному менеджменту.
По мнению работников индустрии питания, участников московского «круглого стола» отельеров и рестораторов (2006 г.), наличие творческих качеств у зарубежных профессионалов ресторанного бизнеса делает их более конкурентоспособными во время международных конкурсов, презентаций нового меню или проведения мастер-классов. Возникает
1 Вавилова Е. В. Основы международного туризма: Учеб. пособие. - М.: Гардарики, 2005. - С. 54.

“ Фшгапповский Е. Е.. Шмарова Л. В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: Финансы и статистика, 2003. - С. 79.

необходимость анализа зарубежного опыта профессиональной подготовки в вузе, научного обоснования содержания, форм и методов подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
Результаты маркетингового исследования, проводимого студентами кафедры туризма ПетрГУ в 2009 - 2010 гг. по заказу Администрации Петрозаводского городского округа с целью определения туристской привлекательности столицы Карелии, в котором приняли участие управляющие менеджеры крупных предприятий питания г. Петрозаводска, позволили установить, что только 38 % специалистов высшего и среднего квалификационного уровня используют творческий подход в решении производственных задач, 100 % - считают, что проявление творчества в профессиональной деятельности необходимо, но, однако, по мнению 50 % респондентов, профессионалы индустрии питания не подготовлены к профессиональному творчеству.
Требования к подготовке профессиональных кадров индустрии туризма определены в исследованиях И. В. Зорина, роль творчества в процессе профессиональной подготовки туристских кадров проанализирована в работах В. А. Кальней, С. Е. Шишова и др. Отдельные аспекты подготовки профессиональных кадров для индустрии туризма за рубежом исследованы Д. В. Ермиловой; вопросы, связанные с повышением квалификации специалистов сферы гостеприимства, исследованы
А. Р. Рожниковским; обучению дополнительным профессиям в сфере гостеприимства посвящены работы С. А. Охраменко, Л. А. Насыровой; ряд аспектов подготовки профессиональных кадров для ресторанного бизнеса были исследованы Л. В. Козловской, Р. М. Рожниковским и др., но при этом отсутствуют исследования, посвященные подготовке студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
В этой связи возникло противоречие между потребностью индустрии туризма в профессионалах, способных проявить творчество в профессиональной деятельности, и отсутствием научно обоснованного и экспериментально проверенного учебно-методического обеспечения.

дополнительных аргументов в пользу профильности образования. Безусловно, компетентность менеджера в профессиональной деятельности зависит от глубины и объёма профессиональных знаний, устойчивости умений и накопленного профессионального опыта.
Специфика ресторанного бизнеса, заключающаяся в органичном сочетании функций производства продукции, организации реализации, потребления и досуга, вовлекает в процесс обслуживания весь персонал предприятия и делает зависимым качество услуг от квалификации производственного, обслуживающего и административно-управленческого персонала.
По мнению представителей ресторанного бизнеса на региональном рынке наблюдается дефицит специалистов с высшим профессиональным образованием в области ресторанного менеджмента, который, по их мнению, объясняется непрестижностью профессий ресторанной индустрии в России.
С целью повышения престижа профессий ресторанной индустрии и повышения уровня профессионализма представителями ресторанной отрасли г. Петрозаводска организуются ежегодные конкурсы профессионального мастерства. Опыт участия в конкурсах обогащает его участников новыми знаниями и умениями, способствует повышению качества и уровня обслуживания в предприятиях питания. Подготовка к конкурсу и участие в нём требуют не только высокого профессионализма, но и поиска новых идей для воплощения их в творческом продукте. На региональном уровне проводятся они при участии предприятий питания города Петрозаводска, профильных учебных заведений, Управления потребительского рынка комитета экономического развития Администрации ПГО в г. Петрозаводске. Тенденция к использованию новых форматов обучения с целью повышения профессионализма наблюдается по всей России.
В. П. Скараманга [1211 описывает все виды конкурсов организуемых в России и их особенности. Так, конкурсы на звание лучшего по профессии
имеют «вертикальное» построение от «повара года» на уровне предприятия